“Độ tươi” và “thời hạn lưu hành” của kem (ice cream), nên chọn tiêu chí nào

Các sản phẩm kem lạnh (Ice cream/Gelato) là các sản phẩm thực phẩm có thời hạn sử dụng về mặt vi sinh và hoá học. Sau thời hạn này, các sản phẩm kem có thể bị biến đổi về mặt vi sinh và hoá học theo hướng bất lợi. Các nguyên liệu sử dụng cho kem, càng tươi mới, ít chế biến và xử lý nhiệt thì mùi vị kem làm ra sẽ càng tươi ngon, thơm đặc trưng, tuy nhiên, độ tươi đó sẽ tỉ lệ nghịch với thời hạn bảo quản sản phẩm. Nhà sản xuất/người làm kem/kinh doanh kem cần lưu ý và cân bằng phù hợp với nhu cầu thị trường và chiến lược kinh doanh.

Kem như thế nào thì gọi là “tươi mới”. “Tươi mới” ở đây không nhằm chỉ kem tươi như các mô hình kinh doanh kem tươi từ bột trộn sẵn sau đó làm kem bằng máy kem tươi và phục vụ ngay khi kem chiết ra khỏi máy. “Tươi mới” trong kem mà chúng tôi muốn nói tới là độ tươi của các nguyên liệu được chọn để làm kem và sản phẩm kem làm ra sẽ phản ánh đúng mùi vị nguyên liệu được phối chế một cách tự nhiên nhất. Ví dụ như nguyên liệu sữa, sữa tiệt trùng sẽ tươi hơn sữa bột vì sữa bột qua hai công đoạn xử lý nhiệt độ thanh trùng/tiệt trùng rồi sấy phun, sữa tươi thanh trùng sẽ tươi hơn sữa tiệt trùng vì nhiệt độ xử lý thấp hơn sữa tiệt trùng  và thời hạn lưu hành ngắn hơn, nên khi ta sử dụng sữa thanh trùng sẽ cảm thấy tươi hơn. Nhưng nếu ta muốn sữa có mùi vị tươi mới nhất thì sữa từ trang trại bò sữa, sau khi sữa được vắt, ta mua về làm kem thì mùi vị sẽ ngon nhất, phản ánh đúng chất lượng của mùi vị của nguyên liệu sữa tươi nhất. Nghĩa là nguyên liệu càng xử lý nhiệt nhiều và thời gian xử lý càng lâu, thì mùi vị nguyên liệu sẽ càng ít tươi, các chất dinh dưỡng như vitamin, khoáng chất,…sẽ càng giảm, các biến đổi về mặt hoá học càng nhiều sinh ra các thành phần khác với nguyên liệu ban đầu nên ta cảm nhận nguyên liệu càng ít tươi. Độ tươi mới của nguyên liệu cũng phụ thuộc vào thời điểm thu hoạch, thời gian bảo quản nguyên liệu. Giữa các giống và vùng nguyên liệu, ta cũng cảm nhận độ tươi khác nhau. Vùng nguyên liệu đúng khí hậu, thổ nhưỡng, chăm sóc tốt ta sẽ thấy chất lượng, mùi vị, độ tươi mới của nguyên liệu cao hơn so với các vùng nguyên liệu có chất lượng khí hậu, thổ nhưỡng, điều kiện chăm sóc ít tốt hơn.

Nếu ta giả sử đã chọn được nguyên liệu hoặc địa phương nơi ta sống chỉ có sẵn nguyên liệu này thì độ tươi mới phụ thuộc vào điều kiện bảo quản nguyên liệu và chế biến nhiệt. Với điều kiện bảo quản nguyên liệu, nếu chúng ta tuân thủ theo yêu cầu nhà sản xuất và chúng ta tồn kho vừa phải thì độ tươi của nguyên liệu sẽ ổn định. Trong sản xuất kem, đặc biệt trong quy mô sản xuất công nghiệp, quá trình chế biến nhiệt (thanh trùng ở 85-95^oC trong 30-45 phút) là công đoạn tất yếu phải xảy ra để đảm bảo tiêu diệt hầu hết các vi sinh vật có hại/các hoạt chất chuyển hoá không tốt trong nguyên liệu và giúp đảm bảo sức khoẻ cho người tiêu dùng khi sử dụng sản phẩm kem. Để giữ cho mùi vị kem còn tươi mới nhất, ngoài việc nhà sản xuất bổ sung hương liệu thực phẩm, thì  họ còn phải kiểm soát quá trình thanh trùng sao cho vừa đủ tức là nhiệt độ và thời gian đủ để tiêu diệt hầu hết các vi sinh vật mà ít làm biến đổi nguyên liệu nhất có thể. Điều này sẽ phụ thuộc vào điều kiện kỹ thuật, sự am hiểu và kinh nghiệm của nhà sản xuất. Thời hạn sử dụng có thể từ 6 tháng đến 2 năm. Còn đối với quy mô làm kem nhỏ lẻ, đặc biệt là quán kem, thời hạn sử dụng có thể ngắn hơn để giữ cho mùi vị kem tươi mới nhất với các nguyên liệu sử dụng. Người làm kem có thể ít chế biến nhiệt hơn hoặc một số nguyên liệu như trái cây có thể trộn trực tiếp vào kem để giữ được hương vị tươi mới nhất. Vì vậy, chúng ta thường thấy kem ở các quán kem đặc biệt là các quán kem tự sản xuất tự bán sẽ ngon, mùi vị tươi mới hơn các sản phẩm kem trong siêu thị hoặc các sản phẩm được đóng gói sẵn có thời gian lưu hành lâu.

Nhưng chúng ta cần xem xét đến mô hình kinh doanh, sản lượng sản phẩm đầu ra để cân nhắc các sản phẩm kem được bán có thời hạn lưu hành và độ tươi mới phù hợp. Chẳng hạn như bạn làm chuỗi các cửa hàng kem, bạn muốn sản xuất tại một điểm để phân phối lại hệ thống cửa hàng kem, điểm bán kem để đảm bảo độ đồng nhất về chất lượng và mùi vị kem bán tại các điểm. Bạn cần cân nhắc đến tồn kho tại các điểm bán và số lượng sản phẩm bán ra vì ở các điểm không phải lúc nào cũng kinh doanh hiệu quả ở cùng thời điểm. Vì vậy có thể bạn phải cần sản phẩm kem của bạn có thời hạn lưu hành lâu hơn từ 3-6 tháng để tối ưu sản xuất, vận chuyển, tồn kho tại điểm sản xuất và điểm bán sao cho mùi vị, chất lượng, độ tươi mới của kem đạt thang điểm yêu cầu so với thời hạn bảo quản sản phẩm ngắn hơn nhưng tươi hơn.

Nếu bạn muốn làm kem và muốn kinh doanh kem hiệu quả hoặc muốn cải thiện chất lượng, mùi vị sản phẩm, bạn đừng ngần ngại liên hệ với ViinJoy chúng tôi để được tư vấn các giải pháp phù hợp. Ngoài các sản phẩm kem lạnh (ice cream/Gelato), chúng tôi còn tư vấn các sản phẩm ngành sữa khác giúp bạn đa dạng hoá sản phẩm và mở rộng các chiến lược kinh doanh.