Nguyên liệu làm kem Việt Nam được cung cấp bởi công ty Tecwork
Hỗ trợ khách hàng
0909 289 993
10 YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN MÀU SẮC CỦA KEM
Những nhu cầu nào được xem xét khi tạo màu cho kem?
Màu luôn được thêm vào các món tráng miệng lạnh để nâng cao sự hấp dẫn thị giác cho sản phẩm. Trong một số mùi vị kem, màu không cần thiết thêm vào ví dụ khi sử dụng chiết xuất vanilla nguyên chất, bột cacao, trái cây tươi với số lượng đủ, lòng đỏ trứng. Bất kỳ trường hợp nào, màu của sản phẩm cuối cùng cũng phải tương thích với hương vị của kem thành phẩm.
Chúng ta phải lưu ý rằng màu có thể nhạt đi hoặc đậm hơn bởi nhiều yếu tố trong các quá trình xử lý nguyên liệu, thanh trùng, làm lạnh và cấp khí cho kem, bảo quản kem. Ví dụ, khi độ xốp kem tăng lên sau khi làm lạnh và cấp khí cho kem, các tế bào khí sẽ làm màu của kem nhạt đi, hoặc việc gia tăng hàm lượng casein micell sẽ làm màu sắc kem sẫm hơn.
Ngoài màu sắc của các nguyên liệu tự nhiên (chất béo sữa, casein micelles, vanilla, lòng đỏ trứng, bột cacao, bột matcha,…) hoặc từ màu của các phụ liệu thêm vào kem thành phẩm (trái cây, puree trái cây,…), chiết xuất màu tự nhiên (beta-carotene, cathaxanthin,…) và các màu tổng hợp thực phẩm (sunset yellow, ponceur,…) có thể được cho vào các món tráng miệng lạnh. Miễn là các màu kể trên được công nhận là an toàn (hoặc GRAS), thì được phép sử dụng trong thực phẩm.
MÀU SẮC KEM BỊ ẢNH HƯỞNG BỞI CÁC YẾU TỐ SAU ĐÂY:
1.Hàm lượng và loại màu. Rõ ràng là việc thêm nhiều hay ít màu có thể tạo ra màu sắc đậm nhạt khác nhau ảnh hưởng đến sự hấp dẫn của thị giác người tiêu dùng. Thêm vào đó, màu tự nhiên hoặc màu tổng hợp cũng ảnh hưởng đến màu sắc sản phẩm trong thời hạn sử dụng. Không giống như màu tự nhiên, màu tổng hợp cho màu sắc sản phẩm cực kỳ chính xác phù hợp với mong muốn của người sản xuất và ổn định với thời hạn sử dụng của sản phẩm.
2.Màu và thành phần của kem. Sự đa dạng màu được tạo ra bị ảnh hưởng bởi hàm lượng chất béo, chất khô, loại chất béo, các thành phần đặc biệt.
3.Sự chọn lựa nguyên liệu. Màu sắc của nguyên liệu trong sản phẩm (như lòng đỏ trứng, bột cacao,…) có thể là màu trong kem. Hơn nữa, bản chất của màu tương tác với các thành phần trong hỗn hợp kem có thể tạo nên sự biến đổi màu.
4.Chế biến. Việc xử lý nhiệt độ cao có thể gây cho hỗn hợp dung dịch kem sậm màu hơn (phản ứng Maillard) hoặc màu nhạt đi do một số hợp chất màu trong nguyên liệu bị biến đổi dưới tác dụng của nhiệt độ.
5.Nhu cầu quảng cáo, tiếp thị. Các yêu cầu của thị trường cũng quyết định hàm lượng màu và loại màu sắc được sử dụng. Các nhà chế biến kem phải thận trọng lên công thức về hàm lượng và sử dụng loại chất tạo màu thích hợp thêm vào để đáp ứng mong đợi của thị trường cho bất kỳ hương vị kem nào.
6.Giới hạn sử dụng của quốc gia.Việc sử dụng các chất tạo màu phải tuân theo các quy chuẩn của quốc gia.
7.Khối lượng thành phẩm. Vì hàm lượng khí gia tăng và kích thước tế bào khí giảm nên kem thành phẩm sẽ sáng màu hơn. Điều này có nghĩa là mức độ hoặc loại màu được thêm vào phải được gia tăng về hàm lượng hoặc sắc tố màu phải đậm hơn để tạo ra màu chính xác cho kem thành phẩm.
8.Sự ổn định màu sắc. Các màu tổng hợp thực phẩm hầu hết ổn định. Các màu tự nhiên hoặc chiết xuất màu tự nhiên được sử dụng như nguồn màu thường không bền với các quá trình vật lý và hóa học. Chúng có thể bị thay đổi màu hoặc mất màu do các phản ứng oxy hoá khử, thay đổi pH, biến đổi do sự phát triển của vi sinh vật, thay đổi của nhiệt độ hoặc dưới tác động của ánh sáng mặt trời.
9. Màu không đồng đều. Khi màu được thêm vào bồn hương vị hoặc thông qua các dạng sốt cho vào kem thành phẩm, sản phẩm kem có thể không được đều màu, bị các vệt màu đậm hơn so với kem. Điều này có thể làm cho sản phẩm có màu không hấp dẫn và không phản ánh đúng hương vị của kem. Nếu các vệt màu đậm trong kem quá nhiều, màu sắc sản phẩm kem rất rời rạc và không liên quan. Ngoài ra, sản phẩm kem có thể bị lốm đốm màu khi được sản xuất bằng cách trộn nhiều dòng sản phẩm từ hai hoặc nhiều thiết bị làm kem trước khi đóng gói vì sự đa dạng màu sắc của hỗn hợp kem hoặc đa dạng độ nở xốp của mỗi dòng kem. Các ảnh hưởng đạ dạng như vậy có thể tránh bằng việc sử dụng thiết bị trộn màu trước để tạo màu cho kem thành phẩm.
10.Màu sản phẩm nhìn không tự nhiên. Màu sản phẩm không tự nhiên có thể do màu được chọn không tương thích với mùi vị của kem.
Kết luận: màu sắc đóng vai trò quan trọng trong sự chấp nhận hương vị của kem. Bất kỳ những lỗi nào trong màu sắc sản phẩm cũng gây ra các rủi ro trong việc giảm sự hấp dẫn của sản phẩm đối với người tiêu dùng. Vì vậy, cần thận trọng trong việc lựa chọn loại màu, hàm lượng sử dụng màu để tạo ra sản phẩm kem hấp dẫn và ngon hơn.
Hỗ trợ khách hàng
0909 289 993
10 YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN MÀU SẮC CỦA KEM
Những nhu cầu nào được xem xét khi tạo màu cho kem?
Màu luôn được thêm vào các món tráng miệng lạnh để nâng cao sự hấp dẫn thị giác cho sản phẩm. Trong một số mùi vị kem, màu không cần thiết thêm vào ví dụ khi sử dụng chiết xuất vanilla nguyên chất, bột cacao, trái cây tươi với số lượng đủ, lòng đỏ trứng. Bất kỳ trường hợp nào, màu của sản phẩm cuối cùng cũng phải tương thích với hương vị của kem thành phẩm.
Chúng ta phải lưu ý rằng màu có thể nhạt đi hoặc đậm hơn bởi nhiều yếu tố trong các quá trình xử lý nguyên liệu, thanh trùng, làm lạnh và cấp khí cho kem, bảo quản kem. Ví dụ, khi độ xốp kem tăng lên sau khi làm lạnh và cấp khí cho kem, các tế bào khí sẽ làm màu của kem nhạt đi, hoặc việc gia tăng hàm lượng casein micell sẽ làm màu sắc kem sẫm hơn.
Ngoài màu sắc của các nguyên liệu tự nhiên (chất béo sữa, casein micelles, vanilla, lòng đỏ trứng, bột cacao, bột matcha,…) hoặc từ màu của các phụ liệu thêm vào kem thành phẩm (trái cây, puree trái cây,…), chiết xuất màu tự nhiên (beta-carotene, cathaxanthin,…) và các màu tổng hợp thực phẩm (sunset yellow, ponceur,…) có thể được cho vào các món tráng miệng lạnh. Miễn là các màu kể trên được công nhận là an toàn (hoặc GRAS), thì được phép sử dụng trong thực phẩm.
MÀU SẮC KEM BỊ ẢNH HƯỞNG BỞI CÁC YẾU TỐ SAU ĐÂY:
1.Hàm lượng và loại màu. Rõ ràng là việc thêm nhiều hay ít màu có thể tạo ra màu sắc đậm nhạt khác nhau ảnh hưởng đến sự hấp dẫn của thị giác người tiêu dùng. Thêm vào đó, màu tự nhiên hoặc màu tổng hợp cũng ảnh hưởng đến màu sắc sản phẩm trong thời hạn sử dụng. Không giống như màu tự nhiên, màu tổng hợp cho màu sắc sản phẩm cực kỳ chính xác phù hợp với mong muốn của người sản xuất và ổn định với thời hạn sử dụng của sản phẩm.
2.Màu và thành phần của kem. Sự đa dạng màu được tạo ra bị ảnh hưởng bởi hàm lượng chất béo, chất khô, loại chất béo, các thành phần đặc biệt.
3.Sự chọn lựa nguyên liệu. Màu sắc của nguyên liệu trong sản phẩm (như lòng đỏ trứng, bột cacao,…) có thể là màu trong kem. Hơn nữa, bản chất của màu tương tác với các thành phần trong hỗn hợp kem có thể tạo nên sự biến đổi màu.
4.Chế biến. Việc xử lý nhiệt độ cao có thể gây cho hỗn hợp dung dịch kem sậm màu hơn (phản ứng Maillard) hoặc màu nhạt đi do một số hợp chất màu trong nguyên liệu bị biến đổi dưới tác dụng của nhiệt độ.
5.Nhu cầu quảng cáo, tiếp thị. Các yêu cầu của thị trường cũng quyết định hàm lượng màu và loại màu sắc được sử dụng. Các nhà chế biến kem phải thận trọng lên công thức về hàm lượng và sử dụng loại chất tạo màu thích hợp thêm vào để đáp ứng mong đợi của thị trường cho bất kỳ hương vị kem nào.
6.Giới hạn sử dụng của quốc gia.Việc sử dụng các chất tạo màu phải tuân theo các quy chuẩn của quốc gia.
7.Khối lượng thành phẩm. Vì hàm lượng khí gia tăng và kích thước tế bào khí giảm nên kem thành phẩm sẽ sáng màu hơn. Điều này có nghĩa là mức độ hoặc loại màu được thêm vào phải được gia tăng về hàm lượng hoặc sắc tố màu phải đậm hơn để tạo ra màu chính xác cho kem thành phẩm.
8.Sự ổn định màu sắc. Các màu tổng hợp thực phẩm hầu hết ổn định. Các màu tự nhiên hoặc chiết xuất màu tự nhiên được sử dụng như nguồn màu thường không bền với các quá trình vật lý và hóa học. Chúng có thể bị thay đổi màu hoặc mất màu do các phản ứng oxy hoá khử, thay đổi pH, biến đổi do sự phát triển của vi sinh vật, thay đổi của nhiệt độ hoặc dưới tác động của ánh sáng mặt trời.
9. Màu không đồng đều. Khi màu được thêm vào bồn hương vị hoặc thông qua các dạng sốt cho vào kem thành phẩm, sản phẩm kem có thể không được đều màu, bị các vệt màu đậm hơn so với kem. Điều này có thể làm cho sản phẩm có màu không hấp dẫn và không phản ánh đúng hương vị của kem. Nếu các vệt màu đậm trong kem quá nhiều, màu sắc sản phẩm kem rất rời rạc và không liên quan. Ngoài ra, sản phẩm kem có thể bị lốm đốm màu khi được sản xuất bằng cách trộn nhiều dòng sản phẩm từ hai hoặc nhiều thiết bị làm kem trước khi đóng gói vì sự đa dạng màu sắc của hỗn hợp kem hoặc đa dạng độ nở xốp của mỗi dòng kem. Các ảnh hưởng đạ dạng như vậy có thể tránh bằng việc sử dụng thiết bị trộn màu trước để tạo màu cho kem thành phẩm.
10.Màu sản phẩm nhìn không tự nhiên. Màu sản phẩm không tự nhiên có thể do màu được chọn không tương thích với mùi vị của kem.
Kết luận: màu sắc đóng vai trò quan trọng trong sự chấp nhận hương vị của kem. Bất kỳ những lỗi nào trong màu sắc sản phẩm cũng gây ra các rủi ro trong việc giảm sự hấp dẫn của sản phẩm đối với người tiêu dùng. Vì vậy, cần thận trọng trong việc lựa chọn loại màu, hàm lượng sử dụng màu để tạo ra sản phẩm kem hấp dẫn và ngon hơn.
