Nguyên liệu làm kem Việt Nam được cung cấp bởi công ty Tecwork
Hỗ trợ khách hàng
0909 289 993
KHÔNG CÓ MÁY KEM GELATO
Làm Gelato ở Việt Nam: Thách thức đến từ thiết bị và giải pháp cho người yêu nghề
Gelato – “đứa con tinh thần” của nước Ý – luôn được giới sành ăn yêu thích bởi cấu trúc đặc, mịn, dẻo, ít xốp và hương vị đậm đà tự nhiên.
Thế nhưng, khi mang công thức đó về Việt Nam, không ít người làm kem phải thốt lên:
“Sao kem của mình nhanh tan, hơi xốp và không mịn như gelato chuẩn Ý?”
Vấn đề không nằm ở công thức, mà nằm ở thiết bị và điều kiện kỹ thuật – yếu tố quyết định trực tiếp đến cấu trúc gelato.
Máy gelato chuyên dụng – “trái tim” của một mẻ gelato đúng nghĩa
Một máy gelato chuyên nghiệp không đơn giản chỉ là “máy làm lạnh” – mà là một thiết bị cơ nhiệt học tinh vi, được tối ưu cho sự cân bằng giữa tốc độ cấp đông, tốc độ trộn và mức độ đưa khí (overrun).
Các máy gelato chuyên dụng đến từ Ý như Carpigiani, Cattabriga, Bravo, Frigomat… có cấu hình kỹ thuật rất đặc thù:
- Công suất lạnh cao (thường 3–6 HP cho model 5–10L/mẻ), với hệ thống nén gas hiệu suất cao giúp làm lạnh cực nhanh, hình thành tinh thể băng siêu mịn chỉ vài micron.
- Motor mô-men xoắn lớn (2–3 HP) duy trì lực khuấy ổn định khi hỗn hợp đã đặc, không bị “nghẹt tải” như các máy kem phổ thông.
- Tốc độ cánh khuấy thấp và điều chỉnh được (40–80 rpm) – đây là bí quyết giữ overrun thấp (20–30%), tạo nên cấu trúc đặc trưng của gelato: đặc, dẻo, đậm vị, mouthfeel dày.
- Cấu trúc lưỡi cạo (scraper) làm từ teflon hoặc inox đàn hồi, quét sát thành trống lạnh, tránh đóng băng, giúp kem được làm lạnh đồng đều và mịn hoàn hảo.
- Nhiệt độ kem ra khỏi máy luôn ổn định ở mức –6°C đến –8°C, giúp kem vẫn dẻo mà không chảy – điều kiện lý tưởng để chiết vào khay trưng bày.
Để sở hữu một thiết bị như vậy, chi phí đầu tư thường dao động từ 400–800 triệu đồng, tương đương một chiếc ô tô hạng B (như City, Vios, Accent…).
Đây chính là rào cản lớn nhất khiến nhiều người muốn làm gelato tại Việt Nam khó tiếp cận công nghệ chuẩn Ý.
Khi dùng máy kem thông thường: Giới hạn không thể bỏ qua
Nhiều người làm gelato ở Việt Nam sử dụng máy kem cứng hoặc máy bán tự động giá 15–30 triệu đồng.
Tuy nhiên, những thiết bị này không được thiết kế cho mục đích làm gelato.
Hệ quả kỹ thuật rất rõ ràng:
- Công suất lạnh thấp, quá trình hạ nhiệt chậm khiến tinh thể đá lớn → kem bị thô, sạn.
- Motor yếu, không đủ lực trộn khi hỗn hợp đặc → phân tách chất béo, xơ, hoặc chất ổn định không phân bố đều.
- Tốc độ khuấy cao, lượng khí cuốn vào nhiều → kem bị xốp, nhẹ, mất độ dẻo đặc trưng.
- Nhiệt độ kem ra chỉ khoảng –3°C đến –4°C, chưa đủ lạnh → kem dễ tan khi chiết, nhanh tạo dăm đá khi cấp đông lại.
Vì vậy, dù công thức đúng chuẩn, kem vẫn không đạt được cấu trúc “dense & creamy” như gelato thật sự.
Premio Stab – Giải pháp ổn định cho thiết bị không chuyên dụng
Để khắc phục giới hạn thiết bị, ViinJoy phát triển Premio Stab – hệ ổn định chuyên biệt dành cho gelato và các dòng kem có overrun thấp.
Premio Stab được thiết kế dựa trên nền hydrocolloids và emulsifiers giúp cải thiện cấu trúc trong những điều kiện làm lạnh không lý tưởng.
Cụ thể:
- Điều chỉnh overrun thấp: giúp kem đạt cảm giác “đặc” và mịn dù máy trộn nhanh.
- Ổn định cấu trúc và độ nhớt, hạn chế tách nước trong giai đoạn đông lạnh chậm.
- Giảm tốc độ tan chảy, cho phép người làm kem có đủ thời gian chiết rót, tạo hình.
- Tăng độ khô của bề mặt kem khi ra khỏi máy, giúp bảo quản và trưng bày dễ dàng hơn.
Premio Stab không thay thế máy chuyên nghiệp – nhưng giúp bạn tiến gần hơn đến chuẩn gelato ngay cả khi điều kiện còn hạn chế.
Và khi bạn sở hữu máy gelato thật sự, Premio Stab sẽ tiếp tục phát huy hiệu quả tối đa, nâng cấp cấu trúc kem lên mức hoàn hảo.
Từ nguyên liệu Việt – đến phong cách Gelato Việt Nam
Gelato không chỉ là công nghệ, mà còn là văn hoá ẩm thực.
Và Việt Nam có vô số nguyên liệu để kể những “câu chuyện vị giác” mang bản sắc riêng: dừa Bến Tre, sầu riêng Cái Mơn, cà phê Buôn Ma Thuột, xoài cát Hoà Lộc, mít Thái, nhãn lồng Hưng Yên…
Khi nền kem và cấu trúc đã chuẩn, bạn có thể sáng tạo ra hàng chục hương vị gelato mang tinh thần Việt Nam – mộc mạc mà tinh tế, truyền thống mà hiện đại.
Kết luận
Gelato không đơn giản là món tráng miệng – đó là sự kết hợp giữa kỹ thuật lạnh, khoa học thực phẩm và cảm xúc nghệ thuật.
Ở Việt Nam, dù điều kiện thiết bị còn hạn chế, vẫn có thể làm ra những mẻ gelato chất lượng cao nếu bạn hiểu rõ bản chất kỹ thuật và sử dụng đúng giải pháp ổn định.
Với Premio Stab, người làm gelato có thể tạo nên cấu trúc kem mịn, dẻo, lâu tan và đậm vị – dù với chiếc máy nhỏ, vẫn giữ được “tinh thần Ý” trong từng viên kem Việt.
Hỗ trợ khách hàng
0909 289 993
KHÔNG CÓ MÁY KEM GELATO
Làm Gelato ở Việt Nam: Thách thức đến từ thiết bị và giải pháp cho người yêu nghề
Gelato – “đứa con tinh thần” của nước Ý – luôn được giới sành ăn yêu thích bởi cấu trúc đặc, mịn, dẻo, ít xốp và hương vị đậm đà tự nhiên.
Thế nhưng, khi mang công thức đó về Việt Nam, không ít người làm kem phải thốt lên:
“Sao kem của mình nhanh tan, hơi xốp và không mịn như gelato chuẩn Ý?”
Vấn đề không nằm ở công thức, mà nằm ở thiết bị và điều kiện kỹ thuật – yếu tố quyết định trực tiếp đến cấu trúc gelato.
Máy gelato chuyên dụng – “trái tim” của một mẻ gelato đúng nghĩa
Một máy gelato chuyên nghiệp không đơn giản chỉ là “máy làm lạnh” – mà là một thiết bị cơ nhiệt học tinh vi, được tối ưu cho sự cân bằng giữa tốc độ cấp đông, tốc độ trộn và mức độ đưa khí (overrun).
Các máy gelato chuyên dụng đến từ Ý như Carpigiani, Cattabriga, Bravo, Frigomat… có cấu hình kỹ thuật rất đặc thù:
- Công suất lạnh cao (thường 3–6 HP cho model 5–10L/mẻ), với hệ thống nén gas hiệu suất cao giúp làm lạnh cực nhanh, hình thành tinh thể băng siêu mịn chỉ vài micron.
- Motor mô-men xoắn lớn (2–3 HP) duy trì lực khuấy ổn định khi hỗn hợp đã đặc, không bị “nghẹt tải” như các máy kem phổ thông.
- Tốc độ cánh khuấy thấp và điều chỉnh được (40–80 rpm) – đây là bí quyết giữ overrun thấp (20–30%), tạo nên cấu trúc đặc trưng của gelato: đặc, dẻo, đậm vị, mouthfeel dày.
- Cấu trúc lưỡi cạo (scraper) làm từ teflon hoặc inox đàn hồi, quét sát thành trống lạnh, tránh đóng băng, giúp kem được làm lạnh đồng đều và mịn hoàn hảo.
- Nhiệt độ kem ra khỏi máy luôn ổn định ở mức –6°C đến –8°C, giúp kem vẫn dẻo mà không chảy – điều kiện lý tưởng để chiết vào khay trưng bày.
Để sở hữu một thiết bị như vậy, chi phí đầu tư thường dao động từ 400–800 triệu đồng, tương đương một chiếc ô tô hạng B (như City, Vios, Accent…).
Đây chính là rào cản lớn nhất khiến nhiều người muốn làm gelato tại Việt Nam khó tiếp cận công nghệ chuẩn Ý.
Khi dùng máy kem thông thường: Giới hạn không thể bỏ qua
Nhiều người làm gelato ở Việt Nam sử dụng máy kem cứng hoặc máy bán tự động giá 15–30 triệu đồng.
Tuy nhiên, những thiết bị này không được thiết kế cho mục đích làm gelato.
Hệ quả kỹ thuật rất rõ ràng:
- Công suất lạnh thấp, quá trình hạ nhiệt chậm khiến tinh thể đá lớn → kem bị thô, sạn.
- Motor yếu, không đủ lực trộn khi hỗn hợp đặc → phân tách chất béo, xơ, hoặc chất ổn định không phân bố đều.
- Tốc độ khuấy cao, lượng khí cuốn vào nhiều → kem bị xốp, nhẹ, mất độ dẻo đặc trưng.
- Nhiệt độ kem ra chỉ khoảng –3°C đến –4°C, chưa đủ lạnh → kem dễ tan khi chiết, nhanh tạo dăm đá khi cấp đông lại.
Vì vậy, dù công thức đúng chuẩn, kem vẫn không đạt được cấu trúc “dense & creamy” như gelato thật sự.
Premio Stab – Giải pháp ổn định cho thiết bị không chuyên dụng
Để khắc phục giới hạn thiết bị, ViinJoy phát triển Premio Stab – hệ ổn định chuyên biệt dành cho gelato và các dòng kem có overrun thấp.
Premio Stab được thiết kế dựa trên nền hydrocolloids và emulsifiers giúp cải thiện cấu trúc trong những điều kiện làm lạnh không lý tưởng.
Cụ thể:
- Điều chỉnh overrun thấp: giúp kem đạt cảm giác “đặc” và mịn dù máy trộn nhanh.
- Ổn định cấu trúc và độ nhớt, hạn chế tách nước trong giai đoạn đông lạnh chậm.
- Giảm tốc độ tan chảy, cho phép người làm kem có đủ thời gian chiết rót, tạo hình.
- Tăng độ khô của bề mặt kem khi ra khỏi máy, giúp bảo quản và trưng bày dễ dàng hơn.
Premio Stab không thay thế máy chuyên nghiệp – nhưng giúp bạn tiến gần hơn đến chuẩn gelato ngay cả khi điều kiện còn hạn chế.
Và khi bạn sở hữu máy gelato thật sự, Premio Stab sẽ tiếp tục phát huy hiệu quả tối đa, nâng cấp cấu trúc kem lên mức hoàn hảo.
Từ nguyên liệu Việt – đến phong cách Gelato Việt Nam
Gelato không chỉ là công nghệ, mà còn là văn hoá ẩm thực.
Và Việt Nam có vô số nguyên liệu để kể những “câu chuyện vị giác” mang bản sắc riêng: dừa Bến Tre, sầu riêng Cái Mơn, cà phê Buôn Ma Thuột, xoài cát Hoà Lộc, mít Thái, nhãn lồng Hưng Yên…
Khi nền kem và cấu trúc đã chuẩn, bạn có thể sáng tạo ra hàng chục hương vị gelato mang tinh thần Việt Nam – mộc mạc mà tinh tế, truyền thống mà hiện đại.
Kết luận
Gelato không đơn giản là món tráng miệng – đó là sự kết hợp giữa kỹ thuật lạnh, khoa học thực phẩm và cảm xúc nghệ thuật.
Ở Việt Nam, dù điều kiện thiết bị còn hạn chế, vẫn có thể làm ra những mẻ gelato chất lượng cao nếu bạn hiểu rõ bản chất kỹ thuật và sử dụng đúng giải pháp ổn định.
Với Premio Stab, người làm gelato có thể tạo nên cấu trúc kem mịn, dẻo, lâu tan và đậm vị – dù với chiếc máy nhỏ, vẫn giữ được “tinh thần Ý” trong từng viên kem Việt.
