Cấu trúc và yêu cầu kỹ thuật của các dòng kem

Cấu trúc và yêu cầu kỹ thuật của các dòng kem – Cơ sở để lựa chọn nền và hệ ổn định phù hợp

Trong công nghệ sản xuất kem, việc kiểm soát cấu trúc (texture), độ xốp (overrun), độ nhớt, cảm giác miệng (mouthfeel) và ổn định hệ nhũ tương – bọt khí – tinh thể đá là yếu tố quyết định đến chất lượng cảm quan và độ ổn định bảo quản của sản phẩm.

Tùy theo loại kem, công thức và yêu cầu thiết bị, nền kem (ice cream base) và chất ổn định (stabilizer system) cần được điều chỉnh khác nhau để đạt được cấu trúc đặc trưng và hiệu năng công nghệ tối ưu.

1. Gelato – Kết cấu đặc, độ xốp thấp, cảm giác tan sạch

• Đặc tính công nghệ:
  Gelato có overrun thấp (25–35%), hàm lượng chất béo 5–8%, tổng chất khô cao, và thường sử dụng nhiệt độ bảo quản -10 đến -12°C.
  Cấu trúc gelato đòi hỏi ma trận protein – chất ổn định – chất béo tương tác chặt chẽ, tạo độ dẻo đàn hồi (plasticity) và khả năng giữ khí ổn định dù độ xốp thấp.
• Mục tiêu cảm quan:
  Kem tan sạch, không nhớt nhầy, vị rõ, bề mặt láng mịn, không tách nước.
• Giải pháp ổn định:
  → Premio Stab được thiết kế với hệ keo tự nhiên có khả năng kiểm soát nước tự do, giúp gelato giữ độ dẻo ổn định và cảm giác tan sạch, đồng thời giảm hiện tượng tái kết tinh đá trong bảo quản.

2. Ice Cream – Hệ kem bọt khí ổn định, độ xốp cao, cảm giác mịn mượt

• Đặc tính công nghệ:
  Ice cream có hàm lượng chất béo 10–14%, độ xốp (overrun) 70–100%, cấu trúc bọt khí mịn, phân bố đều.
  Yêu cầu hệ ổn định có khả năng cố định pha khí – giảm thoát khí – kiểm soát kích thước tinh thể đá – ổn định protein sữa.
• Mục tiêu cảm quan:
  Kem xốp mịn, tan đều, không tách lớp, không có cảm giác “lụp bụp” khi ăn.
• Giải pháp ổn định:
  → Hitex Crem giúp hình thành mạng gel đàn hồi bền và kiểm soát tinh thể nước đá mịn, thích hợp cho sản phẩm kem công nghiệp hoặc kem que cao cấp.
  → Aerotech Crem được tối ưu để tăng khả năng nở khí (whipping efficiency) mà không tạo bọt khí lớn, giúp kem nở xốp tối đa, đồng đều, mịn màng.

3. Soft-Serve Ice Cream – Hệ kem xốp thấp, yêu cầu “giữ form”, mịn, lâu tan

• Đặc tính công nghệ:
  Kem tươi (soft-serve) có hàm lượng nước cao, overrun khoảng 25–35%, và thường được phục vụ ở -6 đến -8°C.
  Cấu trúc kem tươi chịu tác động mạnh của quá trình tạo bọt khí tức thời, nên dễ tách nước và mất form khi giữ lâu.
• Giải pháp ổn định:
  → Multi-Base chứa xơ chức năng (functional fiber) giúp tăng độ vững (body stability), kiểm soát nước tự do, cải thiện khả năng chống tách nước và duy trì độ dẻo ổn định.
  → Aerotech Crem hỗ trợ phát triển khí mịn và đồng đều, làm tăng độ xốp nhẹ nhưng không tách lớp. Kem tươi trở nên xốp mịn, dễ cào, dễ định hình, và có thể cấp đông lại thành kem cứng mà vẫn giữ cấu trúc tốt.

4. Stick Ice Cream – Kem đông đặc, yêu cầu bền cơ học và tan mịn

• Đặc tính công nghệ:
  Dòng kem đông sâu (-25 đến -35°C), cực nhanh, cần cấu trúc protein – polysaccharide ổn định để chống rạn nứt và hạn chế co rút trong quá trình rút khuôn.
• Giải pháp ổn định:
  → Premio Stab giúp tăng độ dẻo – ổn định tinh thể đá – duy trì form khi cấp đông sâu.
  → Multi-Base tăng khả năng giữ ẩm và đàn hồi, giúp sản phẩm mềm mịn khi ăn dù đông đặc.

5. Sorbet – Hệ nước – đường – acid, không có chất béo sữa

• Đặc tính công nghệ:
  Sorbet không chứa protein hay lipid, do đó không có cấu trúc nhũ tương. Cần hệ ổn định có khả năng tăng độ nhớt pha nước, hạn chế kết tinh đường và nước, tạo cấu trúc gel mềm.
• Giải pháp ổn định:
  → Multi-Base giúp ổn định cấu trúc nước – đường – acid, tăng cảm giác mịn tan.
  → Bindertech là chất ổn định chuyên biệt cho sorbet và kem đá, tạo cấu trúc “frozen gel” mịn, tăng độ xốp sorbet khi không có khung chất béo, giữ cảm giác thanh mát tự nhiên.

6. Rolled Ice Cream – Kem làm lạnh trực tiếp, cần nền linh hoạt và đông tức thì

• Đặc tính công nghệ:
  Kem được tạo bằng phương pháp làm lạnh tiếp xúc trực tiếp trên chảo -20°C, không qua đồng hóa hoặc ủ chín.
  Cần nền có độ nhớt trung bình – khả năng đông nhanh – dẻo đàn hồi để dễ cuộn.
• Giải pháp ổn định và nền:
  → Multi-Base giúp giữ nước, tạo độ dẻo và mịn bề mặt.
  → Cremotex Base là nền kem không cần nấu, tối ưu cho mô hình sản xuất thủ công hoặc quán nhỏ, đảm bảo kem mịn, tan sạch và ổn định nhanh.

⚙️ Ứng dụng và khuyến nghị kỹ thuật

Việc lựa chọn và phối hợp hệ chất ổn định phù hợp đòi hỏi hiểu sâu về thành phần nguyên liệu, điều kiện quy trình và mục tiêu cảm quan.
Người làm kem cần kinh nghiệm, thử nghiệm và thời gian nghiên cứu để đạt công thức tối ưu.

Tuy nhiên, hiện nay các nền kem (ice cream base) đã được thiết kế sẵn giúp rút ngắn thời gian nghiên cứu.
ViinJoy phát triển Cremotex Base – nền kem ứng dụng linh hoạt cho Gelato, Ice Cream, Soft-Serve, Kem Cuộn, có thể kết hợp với hệ ổn định Premio Stab, Multi-Base, Aerotech Crem để đạt độ mịn, độ xốp và cảm giác miệng khác biệt theo từng dòng sản phẩm.

Cremotex Base đồng thời được hỗ trợ công thức mẫu và hướng dẫn kỹ thuật, giúp người mới trong ngành nhanh chóng tạo ra sản phẩm kem đạt chuẩn cấu trúc – cảm quan – độ ổn định thương mại.

Tổng kết

Một nền kem được xem là chuẩn và chất lượng cao khi:

• Cấu trúc mịn mượt, khí phân bố đồng đều, không kết tinh nước đá
• Tan sạch, không nhớt, không đọng béo hoặc cặn
• Độ ổn định cao trong cấp đông – rã đông – bảo quản
• Cảm giác miệng đặc trưng, phù hợp từng dòng kem mục tiêu

Việc chọn đúng nền và hệ ổn định là bước then chốt giúp nâng cao giá trị cảm quan, hiệu quả công nghệ và sự ổn định của sản phẩm, đồng thời tạo lợi thế cạnh tranh cho nhà sản xuất kem trong mọi quy mô.