4 BƯỚC ĐỂ XÂY DỰNG CÔNG THỨC KEM NGON

Đây là phương pháp cơ học để xây dựng công thức kem

Bước 1: Xác định vị kem muốn làm và xác định mùi vị, cấu trúc, chất lượng kem thành phẩm sẽ ra sao (độ ngọt, béo, độ xốp, dẻo, mùi vị đặc trưng, khoảng chi phí nguyên liệu cấu thành 1 kg kem thành phẩm)

Để cho dễ hình dung, chúng ta sẽ lấy ví dụ là kem dừa. Mùi vị kem dừa phải đặc trưng mùi cốt dừa hoặc sữa dừa. Độ ngọt và béo vừa để kem ăn không quá ngán, thực khách sẽ ăn được nhiều và kem dừa dễ phối hợp với các món khác như xôi, cốm, sinh tố bơ, cà phê,…Khoảng chi phí nguyên liệu làm kem khoảng 28-35 ngàn/kg kem thành phẩm. Kem phải mịn, không dăm đá, độ xốp tương đối khoảng 130-150%, kem có độ dẻo, kem đông lại không quá cứng để có thể cuộn kem hoặc cào viên.

Bước 2: Xác định các nguyên liệu cần để đáp ứng các mục tiêu trên

Đối với kem dừa như tiêu chí trên

-Để có mùi vị cốt dừa đặc trưng, chúng ta cần có nước cốt dừa ngon. Trong kỹ thuật làm kem, mùi tự nhiên của nguyên liệu sẽ bị giảm hoặc biến đổi trong quá trình nấu, trữ đông nguyên liệu và trữ đông kem. Mùi tự nhiên của nguyên liệu sẽ rất ít thơm và khó ổn định. Vì vậy, ngoài nước cốt dừa, chúng ta nên bổ sung thêm hương cốt dừa/hương sữa dừa để mùi dừa ngon và đậm đà, giúp tiết kiệm chi phí cốt dừa sử dụng, ổn định mùi kem dừa, tăng mùi ngon, từ đó kích thích vị ngon của kem.

-Độ ngọt của kem sẽ phụ thuộc vào đường. Ta có thể sử dụng đường cát, đường phèn, đường ăn kiêng,…phù hợp với khẩu vị và mục đích yêu cầu.

-Độ béo thì có các nguồn từ cốt dừa (chủ yếu để đặc trưng mùi dừa), sữa tươi, sữa đặc, bột sữa, bột béo là những nguyên liệu tạo vị béo mà không ảnh hưởng mùi của kem dừa. Chúng ta không sử dụng bơ vì mùi bơ sẽ không hợp với kem dừa. Chúng ta cũng không sử dụng whipping cream vì nguyên liệu này giá khá cao mặc dù kem ra sẽ rất ngon và chất lượng nhưng không đáp ứng chi phí yêu cầu.

-Trong các công thức kem, để đạt được độ xốp, dẻo, mịn, ngoài máy làm kem, thành phần nguyên liệu và tỉ lệ của chúng thì cần phải có chất ổn định kem

Bước 3: Xác định tỉ lệ các nguyên liệu bằng cách pha thử hỗn hợp kem để đánh giá mùi vị

Từ các nguyên liệu trong kem dừa đã chọn, chúng ta sẽ pha thử hỗn hợp kem khoảng 1 kg để đánh giá mùi vị và ghi lại hàm lượng hoặc tỉ lệ các nguyên liệu. Nếu mùi vị vừa thì chúng ta cần thêm 1 - 2% đường và 2 - 4% nguyên liệu tạo vị béo vì khi đánh xốp lên, không khí vào kem sẽ pha loãng vị kem và tuỳ theo độ xốp, vị sẽ nhạt ít nhiều, nên chúng ta sẽ bổ sung tương ứng.

Trong xây dựng công thức kem, chúng ta cần quan tâm đến chất khô – là những nguyên liệu tan được trong nước. Để xây dựng công thức kem dừa ngon thì chất khô cần đạt từ 33% trở lên. Sau khi xây dựng xong công thức, nếu chất khô bị thiếu, chúng ta có thể bổ sung bột sữa, bột béo, mạch nha,…

Khi đã hoàn thành bước 3 thì công thức đã đạt khoảng 80-90%

Bước 4: Đánh giá công thức kem sau khi làm kem bằng cách thử làm kem và cấp đông

-Sau khi làm kem xong chúng ta sẽ có được thành phẩm kem dừa đúng hoặc gần đúng với mong muốn nhất

-Nếu mùi vị thiếu hoặc dư, ta có thể thêm hoặc bớt tương ứng với chức năng của các nguyên liệu

-Nếu kem ít xốp dẻo hoặc xốp dẻo nhiều hơn mong đợi, ta có thêm 0.5-1g/kg kem chất ổn định để cải thiện.

-Nếu kem có cảm giác hơi đá thì có thể kem đang thiếu chất khô hoặc sử dụng chất ổn định hơi ít

Với 4 bước xây dựng công thức kem đơn giản này, ViinJoy tin chắc các bạn là người làm kem không chuyên nhưng chịu khó vẫn có thể tạo ra cho mình những công thức kem ưng ý và phù hợp cho việc kinh doanh.