Nguyên liệu làm kem Việt Nam được cung cấp bởi công ty Tecwork
Hỗ trợ khách hàng
0909 289 993
Chất xơ trong kem – Thành phần chức năng
Chất xơ trong kem – Thành phần chức năng nâng cao cấu trúc và cảm quan sản phẩm
1. Định nghĩa và phân loại chất xơ
Chất xơ (Dietary Fiber) là nhóm hợp chất carbohydrate phức tạp có nguồn gốc tự nhiên từ thực vật mà cơ thể con người không tiêu hóa được hoàn toàn. Trong công nghệ thực phẩm, chất xơ không chỉ đóng vai trò dinh dưỡng mà còn là thành phần chức năng (functional ingredient) quan trọng, góp phần điều chỉnh cấu trúc, độ nhớt, khả năng giữ nước và cảm giác miệng của nhiều loại sản phẩm.
Về mặt kỹ thuật, chất xơ được phân loại thành hai nhóm chính:
- Chất xơ hòa tan (Soluble Fiber): như inulin, citrus fiber, oat fiber, beta-glucan, pectin, có khả năng tạo dung dịch nhớt, liên kết nước mạnh, giúp ổn định pha lỏng trong sản phẩm.
- Chất xơ không hòa tan (Insoluble Fiber): như cellulose, bamboo fiber, wheat fiber, giúp tăng độ rắn, body và độ chắc cơ học cho sản phẩm, đặc biệt trong các hệ nhũ hoặc hệ đông lạnh.
2. Chức năng công nghệ của chất xơ trong thực phẩm
Trong thực phẩm nói chung, chất xơ có các tác dụng công nghệ (technofunctional roles) sau:
- Giữ nước và ổn định ẩm (Water Binding & Retention): giúp sản phẩm mềm, không tách nước khi bảo quản.
- Ổn định hệ nhũ tương và huyền phù (Emulsion/Suspension Stability): hạn chế tách pha, tăng độ đồng nhất.
- Cải thiện cấu trúc (Textural Improvement): tạo độ đặc, sệt, chắc hoặc mịn tùy loại.
- Tăng cảm giác béo và độ đầy (Fat Mimetic): thay thế một phần chất béo mà vẫn giữ cảm giác “creaminess”.
- Điều chỉnh cảm giác miệng (Mouthfeel) và vị (Flavor Release): giúp vị kem tròn, dịu, tan đều, không để lại cảm giác dính hoặc bột.
3. Tác dụng cụ thể của chất xơ trong sản phẩm kem
Trong sản phẩm kem, chất xơ đóng vai trò tương tác giữa các pha (nước – khí – chất béo – protein), ảnh hưởng trực tiếp đến cấu trúc, độ mịn và khả năng chống tan chảy. Một số chức năng nổi bật gồm:
(1) Giữ nước – Chống tan chảy
Các loại chất xơ như citrus fiber, inulin hoặc oat fiber có cấu trúc xốp, hút nước mạnh, giúp giữ ẩm và giảm tốc độ chảy nước khi kem bắt đầu tan. Điều này giúp kem ổn định hình dạng và cảm quan lâu hơn trong điều kiện nhiệt độ môi trường.
(2) Nâng cao cảm giác miệng (Mouthfeel)
Chất xơ hòa tan có khả năng tạo độ nhớt “mềm”, tương tự chất béo, giúp kem có độ mịn, dẻo và tan sạch. Đặc biệt, inulin và beta-glucan giúp tái tạo cảm giác “full-body” và “creaminess” trong kem ít béo hoặc thuần chay.
(3) Ổn định khí và cấu trúc overrun
Khi kết hợp cùng hệ nhũ hóa và ổn định như mono-diglyceride, guar gum, carrageenan, chất xơ tạo khung gel vi mô giữ khí tốt hơn, ngăn hiện tượng rỗ khí và sụp khí sau khi cấp đông. Điều này giúp kem đạt cấu trúc xốp mịn, đồng nhất và dễ cào hơn khi trưng bày hoặc bảo quản.
(4) Ảnh hưởng đến cảm nhận vị
Một số loại chất xơ như inulin có vị hơi ngọt nhẹ và khả năng giữ hương tốt, giúp vị kem tròn hơn, dịu hơn, hạn chế gắt hoặc chua từ nguyên liệu tự nhiên. Đồng thời, xơ còn giúp ổn định hương vị trong suốt vòng đời bảo quản.
4. Multi-Base – Giải pháp ứng dụng chất xơ tiên tiến trong công nghệ kem
Hiện nay, xu hướng sử dụng chất xơ chức năng trong kem đang phát triển mạnh mẽ, không chỉ để cải thiện cấu trúc mà còn để tạo giá trị cảm quan và sức khỏe.
Từ định hướng đó, ViinJoy phát triển Multi-base – nguyên liệu đa dụng chứa hơn 30% chất xơ chức năng và các thành phần hỗ trợ cấu trúc kem hiện đại. Hàm lượng bổ sung Multi-base vào các sản phẩm kem sữa thấp, chỉ 2-10g/kg hỗn hợp kem giúp nâng cao đáng kể các tính chất vật lý của kem đáng kể.
Đặc điểm kỹ thuật nổi bật của Multi-base:
- Tan hoàn toàn ở nhiệt độ thường, dễ phối trộn vào nền kem, không cần gia nhiệt.
- Tăng độ chắc và body của kem, hạn chế chảy nước và tăng độ ổn định khi cấp đông.
- Cải thiện cảm giác miệng, giúp kem tan sạch, không nhớt nhầy, không bở.
- Tăng khả năng giữ hương và vị, giúp kem thơm rõ, vị sâu và dịu hơn.
- Tương thích cao với các chất ổn định, bột nền và hệ nhũ hóa khác như Cremotex Base, Premio Stab, Aerotech Crem, dễ dàng ứng dụng vào mọi công thức.
Nhờ vậy, Multi-base trở thành giải pháp linh hoạt cho nhiều loại kem: từ gelato, ice cream, soft-serve, đến sorbet và kem cuộn, giúp nhà sản xuất hoặc người mới khởi nghiệp dễ dàng tạo nên sản phẩm kem có cấu trúc ổn định, cảm giác miệng cao cấp và vị ngon tự nhiên.
5. Kết luận
Chất xơ không chỉ là xu hướng dinh dưỡng mà còn là hướng phát triển công nghệ trong ngành kem sữa hiện đại.
Việc ứng dụng đúng loại chất xơ, hoặc sử dụng những nguyên liệu tích hợp sẵn như Multi-base, giúp rút ngắn thời gian nghiên cứu – tối ưu công thức – và tạo ra sản phẩm kem có giá trị cảm quan và độ ổn định vượt trội.
Hỗ trợ khách hàng
0909 289 993
Chất xơ trong kem – Thành phần chức năng
Chất xơ trong kem – Thành phần chức năng nâng cao cấu trúc và cảm quan sản phẩm
1. Định nghĩa và phân loại chất xơ
Chất xơ (Dietary Fiber) là nhóm hợp chất carbohydrate phức tạp có nguồn gốc tự nhiên từ thực vật mà cơ thể con người không tiêu hóa được hoàn toàn. Trong công nghệ thực phẩm, chất xơ không chỉ đóng vai trò dinh dưỡng mà còn là thành phần chức năng (functional ingredient) quan trọng, góp phần điều chỉnh cấu trúc, độ nhớt, khả năng giữ nước và cảm giác miệng của nhiều loại sản phẩm.
Về mặt kỹ thuật, chất xơ được phân loại thành hai nhóm chính:
- Chất xơ hòa tan (Soluble Fiber): như inulin, citrus fiber, oat fiber, beta-glucan, pectin, có khả năng tạo dung dịch nhớt, liên kết nước mạnh, giúp ổn định pha lỏng trong sản phẩm.
- Chất xơ không hòa tan (Insoluble Fiber): như cellulose, bamboo fiber, wheat fiber, giúp tăng độ rắn, body và độ chắc cơ học cho sản phẩm, đặc biệt trong các hệ nhũ hoặc hệ đông lạnh.
2. Chức năng công nghệ của chất xơ trong thực phẩm
Trong thực phẩm nói chung, chất xơ có các tác dụng công nghệ (technofunctional roles) sau:
- Giữ nước và ổn định ẩm (Water Binding & Retention): giúp sản phẩm mềm, không tách nước khi bảo quản.
- Ổn định hệ nhũ tương và huyền phù (Emulsion/Suspension Stability): hạn chế tách pha, tăng độ đồng nhất.
- Cải thiện cấu trúc (Textural Improvement): tạo độ đặc, sệt, chắc hoặc mịn tùy loại.
- Tăng cảm giác béo và độ đầy (Fat Mimetic): thay thế một phần chất béo mà vẫn giữ cảm giác “creaminess”.
- Điều chỉnh cảm giác miệng (Mouthfeel) và vị (Flavor Release): giúp vị kem tròn, dịu, tan đều, không để lại cảm giác dính hoặc bột.
3. Tác dụng cụ thể của chất xơ trong sản phẩm kem
Trong sản phẩm kem, chất xơ đóng vai trò tương tác giữa các pha (nước – khí – chất béo – protein), ảnh hưởng trực tiếp đến cấu trúc, độ mịn và khả năng chống tan chảy. Một số chức năng nổi bật gồm:
(1) Giữ nước – Chống tan chảy
Các loại chất xơ như citrus fiber, inulin hoặc oat fiber có cấu trúc xốp, hút nước mạnh, giúp giữ ẩm và giảm tốc độ chảy nước khi kem bắt đầu tan. Điều này giúp kem ổn định hình dạng và cảm quan lâu hơn trong điều kiện nhiệt độ môi trường.
(2) Nâng cao cảm giác miệng (Mouthfeel)
Chất xơ hòa tan có khả năng tạo độ nhớt “mềm”, tương tự chất béo, giúp kem có độ mịn, dẻo và tan sạch. Đặc biệt, inulin và beta-glucan giúp tái tạo cảm giác “full-body” và “creaminess” trong kem ít béo hoặc thuần chay.
(3) Ổn định khí và cấu trúc overrun
Khi kết hợp cùng hệ nhũ hóa và ổn định như mono-diglyceride, guar gum, carrageenan, chất xơ tạo khung gel vi mô giữ khí tốt hơn, ngăn hiện tượng rỗ khí và sụp khí sau khi cấp đông. Điều này giúp kem đạt cấu trúc xốp mịn, đồng nhất và dễ cào hơn khi trưng bày hoặc bảo quản.
(4) Ảnh hưởng đến cảm nhận vị
Một số loại chất xơ như inulin có vị hơi ngọt nhẹ và khả năng giữ hương tốt, giúp vị kem tròn hơn, dịu hơn, hạn chế gắt hoặc chua từ nguyên liệu tự nhiên. Đồng thời, xơ còn giúp ổn định hương vị trong suốt vòng đời bảo quản.
4. Multi-Base – Giải pháp ứng dụng chất xơ tiên tiến trong công nghệ kem
Hiện nay, xu hướng sử dụng chất xơ chức năng trong kem đang phát triển mạnh mẽ, không chỉ để cải thiện cấu trúc mà còn để tạo giá trị cảm quan và sức khỏe.
Từ định hướng đó, ViinJoy phát triển Multi-base – nguyên liệu đa dụng chứa hơn 30% chất xơ chức năng và các thành phần hỗ trợ cấu trúc kem hiện đại. Hàm lượng bổ sung Multi-base vào các sản phẩm kem sữa thấp, chỉ 2-10g/kg hỗn hợp kem giúp nâng cao đáng kể các tính chất vật lý của kem đáng kể.
Đặc điểm kỹ thuật nổi bật của Multi-base:
- Tan hoàn toàn ở nhiệt độ thường, dễ phối trộn vào nền kem, không cần gia nhiệt.
- Tăng độ chắc và body của kem, hạn chế chảy nước và tăng độ ổn định khi cấp đông.
- Cải thiện cảm giác miệng, giúp kem tan sạch, không nhớt nhầy, không bở.
- Tăng khả năng giữ hương và vị, giúp kem thơm rõ, vị sâu và dịu hơn.
- Tương thích cao với các chất ổn định, bột nền và hệ nhũ hóa khác như Cremotex Base, Premio Stab, Aerotech Crem, dễ dàng ứng dụng vào mọi công thức.
Nhờ vậy, Multi-base trở thành giải pháp linh hoạt cho nhiều loại kem: từ gelato, ice cream, soft-serve, đến sorbet và kem cuộn, giúp nhà sản xuất hoặc người mới khởi nghiệp dễ dàng tạo nên sản phẩm kem có cấu trúc ổn định, cảm giác miệng cao cấp và vị ngon tự nhiên.
5. Kết luận
Chất xơ không chỉ là xu hướng dinh dưỡng mà còn là hướng phát triển công nghệ trong ngành kem sữa hiện đại.
Việc ứng dụng đúng loại chất xơ, hoặc sử dụng những nguyên liệu tích hợp sẵn như Multi-base, giúp rút ngắn thời gian nghiên cứu – tối ưu công thức – và tạo ra sản phẩm kem có giá trị cảm quan và độ ổn định vượt trội.
