Bạn cần gì khi làm và kinh doanh kem Gelato

Dễ dàng đầu tư máy móc để có thể triển khai. Thiết bị làm kem gelato là trở ngại vô cùng lớn đối với đại đa số người muốn làm kem gelato ở Việt Nam. Nếu bạn đầu tư bài bản có thể tiêu tốn của bạn từ vài trăm triệu đến vài tỷ để có được mô hình sản xuất gelato chuẩn chỉnh ở quy mô nhỏ. Như thế sẽ rất khó tiếp cận những người muốn làm gelato

Kem làm ra phải được thị trường chấp nhận. Bạn biết đấy, nguyên liệu nếu bạn nhập từ những hãng sản xuất nguyên liệu gelato từ Ý sẽ cho chi phí tính trên 1 kg kem thành phẩm khá cao. Có thể từ 100 - 200 ngàn/kg kem. Điều đó dẫn đến bạn phải bán giá cao và có lợi nhuận đủ để bạn thoả mãn. Không thế nào lợi nhuận bạn thu về chỉ 5-10% với sản lượng nhỏ. Khi giá thành cao, sản phẩm kem của bạn sẽ rất khó tiếp cận đại đa số người dân Việt Nam nếu bạn bán ở khu vực bình dân.

Theo khảo sát của ViinJoy, nhu cầu muốn làm kem Gelato ở Việt Nam rất nhiều bởi các lý do sau:

• Mùi vị kem ngon, đậm đà, tươi mới, rõ vị nguyên liệu tương ứng
• Cảm nhận miệng của Gelato có phần dày, mịn và dẻo hơn (không quá dẻo như các kem thiên về độ dẻo) khác biệt với các kem thường thấy ở Việt Nam
• Gelato vẫn còn là món tráng miệng mới lạ ở Việt Nam, rất khó để tìm thấy các quán kem gelato, đặc biệt là ở các cách thành phố lớn

Để được nhiều người muốn làm kem gelato có thể thực hiện được cần giải quyết 2 vấn đề là đầu tư thiết bị và giá sản phẩm để tiếp cận được số đông khách hàng ở Việt Nam

Nếu bạn chưa có được thiết bị gelato chuyên dụng cũng không sao, bạn có thể sử dụng máy làm kem cứng bình thường có khả năng làm được kem. Khác với các máy kem thông thường, máy kem gelato chuyên dụng có tốc độ cánh trộn chậm, mạnh và khả năng làm lạnh sâu, nhiệt độ kem ra có thể -6 đến -8^oC và thiết kế lưỡi dao cào kem rất sát thành, cào được tại mọi vị trí dọc theo lồng chứa kem. Còn các máy kem thông thường có motor yếu hơn, có thể tốc độ cánh trộn nhanh hơn, cánh trộn cào kem chưa tối ưu, khả năng làm lạnh yếu hơn. Đó là lý do tại sao, kem từ máy kem thông thường làm ra kem lâu hơn, không đủ độ lạnh để có đủ thời gian trang trí kem, kem cũng không mịn như các máy gelato chuyên dụng.

== > Giải pháp cho vấn đề này là ViinJoy phát triển chất ổn định kem phù hợp là Premio Stab nhằm hạn chế độ nở xốp kem nhất có thể, giúp kem khô và mịn hơn khi ra khỏi máy kem để giúp tăng thời gian tan chảy kem. Đa phần khi thường thức kem ở Việt Nam, chúng ta quen với việc cào kem thành viên hơn là múc kem như gelato truyền thống. Nhưng kem vẫn sẽ có độ mềm, mịn, dẻo và cảm nhận miệng đặc trưng của gelato khi ăn khi bạn sử dụng Premio Stab.

Việc làm kem Gelato có bản chất là gồm nhiều quá trình thủ công từ sơ chế, phối trộn, trang trí kem. Người làm kem Gelato được xem làm nghệ nhân có cảm nhận tinh tế trong việc phối trộn các nguyên liệu để tạo thành mùi vị kem phù hợp, đặc trưng, mới lạ không giống ai. Người làm kem gelato sẽ tuyển chọn các nguyên liệu tốt nhất từ sữa và các sản phẩm từ sữa, trái cây, các loại bột nguyên liệu như matcha, ca cao, cà phê,…Họ sẽ phối trộn theo tỉ lệ thích hợp vào nền kem, hoặc làm các các loại mứt sốt, hạt topping, bánh kẹo ăn kèm hoặc trộn khi kem ra khay. Vì là làm thủ công nên sự đông nhất giữa các mẻ, các đơn vị phục vụ là có sự khác nhau nhưng nó không thành vấn đề vì mỗi sự khác nhau đó đem lại cho khách hàng những trải nghiệm mới lạ, hay ho. Theo dòng thời gian khi sự tiện lợi lên ngôi, các loại mứt, sốt, topping,…được chế biến sẵn, người làm gelato khoẻ hơn khi sử dụng các nguyên liệu đóng gói sẵn như thế này. Ưu điểm là nhanh, tiện lợi và vẫn ngon, đặc sắc nhưng nhược điểm là đội chi phí do qua các khâu chế biến và lợi nhuận của nhà sản xuất, chi phí vận chuyển,…,mất đi độ tươi với một số nguyên liệu như cốt dừa, trái cây và có thể ai cũng giống ai nếu các nhà sản xuất mua nguyên liệu từ một đơn vị đào tạo, đại lý.

Vì vậy, để có thể giảm giá thành kem, bạn phải là người tự chủ nguyên liệu hoặc chí ít là mua nguyên liệu đóng gói sẵn tại địa phương, càng gần càng tốt. Có lẽ bạn sẽ băn khoăn nếu không mua nguyên liệu từ Ý thì có làm giống kem Ý không. Đúng là bạn mua nguyên liệu của họ sẽ nhanh chóng làm giống họ vì với họ kem Gelato quá phổ biến chứ không hiếm như ở Việt Nam. Nhưng nếu bạn bê nguyên xi về Việt Nam bạn sẽ dễ thất bại vì khẩu vị vùng miền, đặc trưng và kinh tế của khách hàng địa phương. Nên bạn chỉ cần giữ được một số đặc trưng của Gelato vốn có đó là cấu trúc xốp ít, dẻo, mịn, cảm nhận miệng dày hơn kem bình thường, mùi vị đậm, tươi ngon, đặc trưng của nguyên liệu. Nhưng điều đó sẽ khó khăn với máy làm kem thông thường, không chuẩn hoá được cấu trúc gelato. Bạn đừng quá lo lắng vì với Premio Stab sẽ giúp hạn chế độ nở xốp tối đa, giúp tạo được cấu trúc gần nhất của kem gelato về độ xốp, dẻo, mịn, cảm nhận miệng dày và thêm một yếu tố giúp bạn kinh doanh ở điều kiện khí hậu ở Việt Nam là giúp kem lâu tan hơn. Điều bạn cần làm là nghiên cứu sao cho mùi vị kem ngon đáp ứng được khẩu vị thực khách.