Kem nhanh tan & kem sốc nhiệt giảm độ mịn
Hỗ trợ khách hàng
0909 289 993
6 VẤN ĐỀ TRỌNG YẾU TRONG KEM
Vấn đề 1: Không có máy làm kem chuyên
Có rất nhiều cách thủ công không có máy làm kem chuyên dụng như làm kem với whipping/topping cream, sử dụng tinh bột như bột năng, sử dụng chất làm đặc như gelatin,...Nhưng mỗi phương pháp đều bộc lộ chung một vấn đề là khi ăn không giống kem ice cream được làm bằng máy vì có thể kem làm ra bị đặc, nhớt, bị bọt hoặc nhờn giống kem bánh sinh nhật, hoặc mùi vị bị che lấp,...
ViinJoy cố gắng tối ưu nguyên liệu CREM MASTER là bột nền làm kem thủ công chuyên dụng để mô phỏng cấu trúc và cảm nhận miệng của kem được làm bằng máy chuyên dụng. Đầu tư cực thấp với cách làm kem thủ công này chỉ với máy đánh trứng, máy xay cầm tay, cân điện tử, nhiệt kế và tủ lạnh/tủ đông sẵn có. Chất lượng cấu trúc kem mang lại đạt 80-85% chất lượng kem làm bằng máy chuyên dụng.
Vấn đề 2: Chưa có công thức kem ngon
ViinJoy hỗ trợ công thức kem ngon với các vị kem phổ biến trên nền kem CREMOTEX BASE nhằm giúp khách hàng nhanh chóng làm được kem ngon để kinh doanh mà không cần mất thời gian học, nghiên cứu, tìm tòi, đỡ mất chi phí nghiên cứu. Khách hàng chỉ cần tập trung với kinh doanh-bán hàng.
Vấn đề 3: Cấu trúc kem bị lỗi
3.1.Thiếu độ mịn
3.1.1.Do tinh thế băng lớn
-Các chất ổn định kem đều giúp kem mịn hơn. ViinJoy có các chất ổn định kem sau: Hitex crem, Premio stab, Aerotech crem
-Bổ sung chất khô là các nguyên liệu tan được trong nước để giảm tỉ lệ nước hình thành tinh thể băng sau này trong công thức
-Lưu ý đến cấu trúc kem cần đạt độ xốp đặc khi ra khỏi máy vì khi mất độ xốp, kem sẽ bị dăm đá. Điều này có thể khách phục bằng cách cho máy chạy kem lâu hơn để kem lạnh hơn, thao tác lấy kem nhanh hơn, làm kem trong phòng lạnh để hạn chế chênh lệch nhiệt độ nhiều làm kem vừa ra khỏi máy mau chảy.
-Trong kem que có overrun thấp (20-30%) hoặc không đánh xốp, chỉ rót khuôn, tinh thế băng lớn kết tinh thành từng lớp băng hay còn gọi là dăm đá. Nguyên nhân của vấn đề này là tốc độ cấp đông không đủ nhanh để tất cả các phân tử nước đóng băng gần như cùng một lúc, khiến các phân tử này có cơ hội tiến lại gần nhau để thành các giọt nước lớn hơn và hình thành tinh thể băng lớn. Vậy để giải quyết vấn đề này chỉ có cách sử dụng các thiết bị cấp đông nhanh và chia nhỏ các đơn vị kem sao cho kem thoát nhiệt ra môi trường trong thời gian ngắn nhất để gần như pha lỏng trong kem đóng băng cùng lúc.
3.1.2.Do hạt lơ lửng không tan
Có rất nhiều loại nguyên liệu không tan nằm lơ lửng trong kem như bột ca cao, bột matcha, trái cây/hạt xay, đạm sữa bị kết tủa, chất xơ,...
Điều bạn cần làm là xử lý nguyên liệu đúng và vận hành quy trình làm kem hợp lý.
-Không nấu sữa ở nhiệt độ cao quá lâu chẳng hạn ở 100oC trong thời gian dài vì sẽ làm biến tính protein sữa gây kết tủa giống như bạn chiên trứng, trứng đông lại
-Không sử dụng các chất tạo chua khi sữa còn đang ấm nóng vì sẽ làm kết tủa protein sữa không tan do axit
-Với các nguyên liệu khác khi bổ sung vào như bột ca cao, bột matcha, cần chọn loại có độ mịn tốt tức là kích thước hạt càng nhỏ càng tốt, thông thường kích thước hạt bột nên lọt qua rây 200 mesh
-Với các loại trái cây bạn sử dụng trong kem như dâu có hàm lượng chất xơ và hạt nhiều, bạn có thể lọc bớt phần xác trái cây giúp kem mịn hơn
-Hạn chế sử dụng các loại tinh bột giữ nước có tính thoái hoá cao khi bảo quản lạnh lâu vì các hạt tinh bột sẽ kết tinh gây lợn cợn bột như cơm bị lại gạo
-Có những nguyên liệu/phụ gia cần đúng điều kiện để tan hoặc ngậm nước hoàn toàn, bắt buộc bạn phải tạo được điều kiện đó. Ví dụ, đa số chất ổn định kem cần nhiệt độ tối thiểu 70oC để tan hoàn toàn hoặc cellulose vi tinh thể cần lực cắt mạnh để bung nở cấu trúc.
-Hạn chế sử dụng các nguyên liệu dễ kết tinh hoặc ở mức nồng độ dễ kết tinh như đường lactose sẽ kết tinh khi hàm lượng ≥7%
-Nên có tỉ lệ chất khô và tỉ lệ nước phù hợp trong công thức, nếu không, kết cấu kem sẽ nặng và có cảm giác bột khi tan.
3.1.3.Tế bào khí lớn
Tế bào không khí lớn, thô, phân bố không đều là hiện tượng thường thấy trong kem. Điều này khiến cho kem có cảm nhận không mịn, bị bọt. Hệ quả kéo theo là lượng không khí không đủ nhiều để hạn chế tinh thế đá kết tinh.
Nguyên nhân dẫn đến vấn đề này có thể là do tỉ lệ nước cao, tỉ lệ chất khô thấp, độ nhớt của hỗn hợp kem không đủ, tỉ lệ chất béo thấp khiến cho không đủ chất béo kết tụ một phần để giữ khí, hệ chất ổn định không tương thích phá vỡ sự ổn định của nhũ tương.
Để giải quyết vấn đề này, bạn cần cân chỉnh lại công thức và sử dụng các hệ chất ổn định kem chuyên dụng như Premio Stab, Hitex crem, Aerotech crem giúp tạo độ nhớt ổn định để giữ khí, giúp phân bổ các tế bào khí đồng đều, hạn chế tạo ra các tế bào không khí lớn hoặc gây thoát khí khỏi kem. Các chất ổn định này còn giúp cân bằng hệ nhũ tương trong kem, tạo ra lượng chất béo kết tụ một phần vừa đủ để giữ khí, tạo độ xốp ổn định.
3.1.4.Hệ nhũ tương mất ổn định
Hệ nhũ tương mất ổn định sẽ làm cho pha phân tán (chất béo) tách khỏi pha liên tục (pha nước). Khi chất béo tách khỏi nước, nó sẽ kết hợp lại thành những giọt dầu hoặc hạt béo lớn hơn và khi nhiệt độ lạnh hơn, chúng sẽ chuyển thành pha rắn như bơ. Chính hiện tương này tạo cảm giác lợn cợn rồi tan do chất béo gặp nhiệt độ cơ thể ở 37oC lại chuyển thành pha lỏng. Vấn đề này thường do việc sử dụng chất béo chưa được nhũ hoá như bơ, dầu hoặc hệ nhũ tương đã bị phá vỡ làm tách bơ/dầu.
Để xử lý vấn đề này, trong công nghiệp khi nhà sản xuất bổ sung bơ, dầu khan,...họ sẽ đồng hoá giúp chất béo phân tán đều trong pha lỏng kết hợp với chất ổn đinh-chất nhũ hoá phù hợp.
Đối với quy mô nhỏ, nếu bạn không có máy đồng hoá thì chỉ nên sử dụng các chất béo đã được nhũ hoá như cream, non-dairy creamer, sữa, bột sữa và xử lý chúng một cách hợp lý. Không đun sôi ở nhiệt độ cao trong thời gian dài, không đánh trộn cơ học quá lâu hay cấp đông/rã đông nhiều lần,...sẽ tạo điều kiện cho hệ nhũ tương phá vỡ gây tách bơ/dầu.
3.2.Độ xốp kem không như ý
-ViinJoy có 3 dòng chất ổn định kem là Premio Stab, Hitex Crem và Aerotech crem đều giúp tăng độ xốp và ổn định độ xốp của kem, giúp kem mịn màng. Với ba dòng chất ổn định này, bạn có thể điều chỉnh độ xốp kem từ thấp đến cao Premio Stab < Hitex Crem < Aerotech crem
-Đối với chất kem Ý (Gelato), độ xốp thấp, chất khô tương đối nhiều, vị kem sẽ đậm đà hơn các dòng kem độ xốp cao. Gelato có độ xốp khoảng 20-30% so với ice cream tiêu chuẩn có độ xốp 60-80% hoặc 100%. Để đạt được chất kem và độ xốp như Gelato, đòi hỏi tốc độ cánh trộn khá chậm để ngăn cho không khí đi vào kem nhiều, và do tốc độ chậm, hỗn hợp kem đặc, lạnh, bám chắc trên thành, đòi hỏi lực trộn của motor sẽ lớn và thiết kế cánh cạo rất sát thành. Bạn biết đấy, máy làm kem chuẩn Gelato không hề rẻ. Các máy làm kem bình thường, phổ biến thường chỉ trộn ở một tốc độ nên không thể thay đổi độ xốp dựa vào máy làm kem, chỉ có cách là dựa trên công thức và chất ổn định kem. Tuy nhiên, để đạt được mùi vị đậm đà tương đương Gelato thì độ xốp sẽ tăng lên tiến gần đến độ xốp của ice cream. Để giải quyết điều này, ViinJoy thiết kế Premio Stab giúp mang lại hệ nhũ tương đồng nhất, ít tạo chất béo kết tụ một phần nhằm đảm bảo không khí vào kem ít hơn, mang lại cấu trúc tiệm cận với Gelato ở những dòng máy làm kem thông thường.
-Đối kem kiểu Mỹ, độ xốp cực kỳ cao, có thể đạt 80-100%. Để đạt độ xốp này, bạn sẽ cần lượng chất béo khá cao từ 10-14% và tỉ lệ chất khô phải đủ từ 36-42%. Điều này sẽ làm chi phí tăng cao trên 1 kg kem nếu bạn muốn độ xốp cao. Cũng như Gelato, để đạt được cấu trúc lý tưởng này, tốc độ cánh trộn kem sẽ rất nhanh nhằm mang không khí vào kem tối đa giúp kem bung nở hoàn toàn. Trong sản xuất công nghiệp, để giúp kem nở xốp cao, tối đa, hỗn hợp kem còn trải quá trình ủ lạnh trong nhiều giờ để tạo nhiều chất béo kết tụ một phần và thực hiện quá trình tiền sục khí trước khi qua máy đánh bông kem liên tục, rồi kem nhanh chóng được chiết và làm cứng trong môi trường lạnh phù hợp. Tất cả các thiết bị và quy trình thực hiện đều tự động một cách tối ưu nhằm mang lại độ xốp kem cao nhất và ổn định. Tất nhiên ở quy mô vừa và nhỏ, điều đó là bất khả thi. Tuy nhiên, ViinJoy cũng đã nghiên cứu và cho ra đời chất ổn định Aerotech crem là chất ổn định giúp phát huy độ xốp kem tối đa với thiết bị sẵn có của khách hàng. Việc giúp kem nở xốp sẽ dễ dàng hơn. Với Aerotech crem, kem xốp nhiều sẽ không bị rổ, không bị cảm nhận bọt, thể tích kem gia tăng rất đáng kể, phù hợp cho khách hàng thích làm kem xốp, mùi vị thanh mát. Aerotech crem không chỉ thích hợp với quy mô làm kem nhỏ, nó vẫn rất thích hợp cho sản xuất công nghiệp khi rút ngắn quá trình ủ lạnh 30-50% thời gian, giúp tăng độ xốp dễ dàng cho kem hơn, tạo hệ cấu trúc kem xốp ổn định, mang lại cảm nhận miệng đặc trưng riêng của kem xốp.
-Tăng lượng chất béo trong kem sẽ dễ dàng tăng độ xốp kem.
-Nếu tốc độ cánh trộn kem có thể điều chỉnh thì cho tốc độ trộn nhanh hơn để giúp kem xốp hơn
3.3.Thiếu độ dẻo
-Thường do thiếu chất khô trong kem. Bạn có thể bổ sung siro glucose, siro maltose, maltodexrtrin,... nhằm tăng lượng chất khô trong kem nhưng không làm tăng độ ngọt nhiều hoặc thay thế một phần đường cát vị ngọt chính trong kem
-Bổ sung các chất ổn định phù hợp như Premio stab, Hitex crem giúp tăng độ nhớt, giữ nước để tạo cấu trúc kem dẻo hơn
-Có thể bổ sung tinh bột không thoái hoá lạnh nhưng không tối ưu cấu trúc và cảm nhận miệng như sử dụng chất ổn định kem
-Tăng các nguyên liệu tạo mùi vị để giảm tỉ lệ nước, tăng mùi vị kem và giúp kem dẻo hơn
Vấn đề 4. Mùi vị kem không ưng ý
4.1.Mùi không đạt - Mùi top note yếu
Đa số kem nếu không có hương liệu bổ sung thì mùi sẽ không đủ và dễ bị biến đổi trong quá trình bảo quản, lưu hành trên thị trường vì tính chất tự nhiên của nguyên liệu như trái cây và chịu ảnh hưởng của quá trình oxi hoá tự nhiên trong không khí . Vì vậy, các nhà sản xuất kem đều bổ sung thêm hương liệu thực phẩm (hương tự nhiên hoặc hương tổng hợp) nhằm giúp mùi ngon hơn, mạnh hơn và ổn định trong quá trình bảo quản trong thời gian dài
4.2. Hậu mùi không đạt
Có hai lý do để hậu mùi không đạt
-Hương liệu sử dụng dễ thất thoát, không còn đủ trong kem. Tông mùi không tương thích với nền kem.
-Tỉ lệ nguyên liệu thật trong kem thấp hoặc nguyên liệu tự nhiên đã bị biến đổi trong quá trình bảo quan, chế biến
Vậy để giải quyết được hai nguyên nhân trên thì ta nên chọn hương liệu phù hợp với nền kem, chọn hương liệu chất lượng, bền mùi, mùi theo hướng tự nhiên. Không nên chọn mùi bốc mạnh lúc đầu vì dễ mất mùi trong quá trình bảo quản dài. Với nguyên liệu, nên chọn nguyên liệu tươi ngon, xử lý đúng cách, bảo quản đúng cách để mang lại chất lượng nguyên liệu khi vào kem tốt nhất.
4.3. Hậu vị không đạt
Có những nguyên liệu sẽ tạo ra hậu vị lạ không phù hợp với kem hoặc ngưỡng sử dụng nguyên liệu đó tạo ra hậu vị không tốt. Chẳng hạn như sử dụng những dòng muối nhiều loại khoáng, những muối này sẽ ít mặn hơn muối ăn thông thường nhưng có thể tạo ra vị đắng nhẹ, đặc biệt là trong môi trường lạnh. Hay bơ trong kem bơ, khi gặp môi trường nóng, bơ sẽ đắng hơn khi gặp lạnh. Một số dòng bột matcha phổ thông tạo vị đắng lạc lõng. Hoặc để tạo ra vị chua cho em sữa chua, sử dụng nước cốt chanh sẽ tạo chua gắt, hơi đắng nhẹ và rất nhiều trường hợp tạo hậu vị không phù hợp.
Điều bạn cần làm là phải hiểu được kem bạn làm và mong muốn vị kem thế nào để tạo ra mùi vị kem phù hợp. Có những nguyên liệu bản chất sẽ tạo ra vị đó và có thị trường thích hoặc không thích, bạn cần lựa chọn thị trường phù hợp. Cũng có thể làm át mùi vị không thích, chẳng hạn như vị đắng của matcha, bạn có thể tăng đường và đạm sữa để giảm vị đắng hoặc che vị đắng đó. Bạn nên có sự lựa chọn nguyên liệu chất lượng nếu nguyên liệu chất lượng sẽ không có những vị lạ. Và tránh những cách xử lý không đúng làm giảm chất lượng, tạo ra mùi vị lạ cho kem.
Vấn đề 5.Kem nhanh tan & kem sốc nhiệt giảm độ mịn
Đây là hai vấn đề có liên quan đến tính ổn định kem. Nếu giữ nguyên công thức, máy móc, cách vận hành kem thì việc sử dụng chất ổn định kem phù hợp là giải pháp tối ưu giúp nâng cao cấu trúc kem nhưng không tăng chi phí quá nhiều. Premio stab chuyên cho Gelato, Hitex crem cho các dòng kem chung, Aerotech crem chuyên cho các dòng kem đòi hỏi độ xốp cao. Ba dòng chất ổn định này đều giúp kem lâu tan hơn và chịu được sự biến đổi của nhiệt độ (với điều kiện kem chỉ mềm chứ chưa tan hoàn toàn).
Ngoài ra để giúp kem lâu tan hơn, nguyên liệu mang tính kỹ thuật đang được ứng dụng nhiều trên thế thới là chất xơ thực phẩm. Chất xơ thực phẩm bao gồm chất xơ không tan hemicellulose, chất xơ tan pectin tự nhiên trong nguyên liệu Multi-base giúp giữ nước, giữ cấu trúc kem lâu tan hơn, chịu được sốc nhiệt và kem mịn màng hơn
Vấn đề 6. Chi phí nguyên liệu cấu thành kem cao
-Thay thế các nguyên liệu kem nhập khẩu bằng các nguyên liệu kem sản xuất trong nước. Chắc chắn nguyên liêu được sản xuất trong nước sẽ có giá thành cạnh tranh hơn, đặc biệt hơn là chúng thường được thiết kế phù hợp với khí hậu nóng ẩm của Việt Nam, yếu tố mà có tác động rất lớn đến sản xuất và tiêu thụ kem. ViinJoy đang cung cấp các nguyên liệu kem và chất ổn định kem đặc đặc thù với khí hậu Việt Nam.
-Giảm tỉ lệ nguyên liệu trong công thức đến mức chấp nhận được. Với cách này, thường gặp phải vấn đề là kem sẽ bị thiếu chất khô hoặc kém mịn hơn. Bạn có thể bố sung các chất ổn định kem để giúp kem mịn hơn và siro glucose, siro maltose, maltodexrtrin nhằm giảm chi phí, giữ cho tỉ lệ nước không quá nhiều.
-Thay sữa tươi thành sữa bột. Điều này sẽ khiến cho kem bớt tươi hơn nhưng tiết kiệm được khá nhiều chi phí. Bạn có thể bổ sung lại ít hương sữa hoặc hương cream để bù đắp phần nào mùi tươi ngon của sũa tươi
-Thay bột sữa nguyên kem thành bột sữa gầy và bột béo. Cách này sẽ tiết kiệm hơn nữa và mùi vị sữa cũng giảm đi nhiều. Nhưng bột sữa gầy và bột béo rất thích hợp với các vị kem muốn nổi bật mùi nguyên liệu như matcha, trà sữa,...hơn là mùi vị sữa.
-Với đa số các vị kem đều nên bổ sung hương liệu để khi sử dụng nguyên liệu vừa đủ là có thể tạo mùi. Tránh việc sử dụng quá nhiều nguyên liệu mới đạt được mùi thì ảnh hương không tốt lên cấu trúc kem và khiến chi phí tăng nhiều
-Thể tích kem tăng cũng là một cách giảm chi phí, tăng tính cạnh tranh. ViinJoy có chất ổn định Aerotech crem giúp nâng cao thể tích tối đa cho kem
Hỗ trợ khách hàng
0909 289 993
6 VẤN ĐỀ TRỌNG YẾU TRONG KEM
Vấn đề 1: Không có máy làm kem chuyên
Có rất nhiều cách thủ công không có máy làm kem chuyên dụng như làm kem với whipping/topping cream, sử dụng tinh bột như bột năng, sử dụng chất làm đặc như gelatin,...Nhưng mỗi phương pháp đều bộc lộ chung một vấn đề là khi ăn không giống kem ice cream được làm bằng máy vì có thể kem làm ra bị đặc, nhớt, bị bọt hoặc nhờn giống kem bánh sinh nhật, hoặc mùi vị bị che lấp,...
ViinJoy cố gắng tối ưu nguyên liệu CREM MASTER là bột nền làm kem thủ công chuyên dụng để mô phỏng cấu trúc và cảm nhận miệng của kem được làm bằng máy chuyên dụng. Đầu tư cực thấp với cách làm kem thủ công này chỉ với máy đánh trứng, máy xay cầm tay, cân điện tử, nhiệt kế và tủ lạnh/tủ đông sẵn có. Chất lượng cấu trúc kem mang lại đạt 80-85% chất lượng kem làm bằng máy chuyên dụng.
Vấn đề 2: Chưa có công thức kem ngon
ViinJoy hỗ trợ công thức kem ngon với các vị kem phổ biến trên nền kem CREMOTEX BASE nhằm giúp khách hàng nhanh chóng làm được kem ngon để kinh doanh mà không cần mất thời gian học, nghiên cứu, tìm tòi, đỡ mất chi phí nghiên cứu. Khách hàng chỉ cần tập trung với kinh doanh-bán hàng.
Vấn đề 3: Cấu trúc kem bị lỗi
3.1.Thiếu độ mịn
3.1.1.Do tinh thế băng lớn
-Các chất ổn định kem đều giúp kem mịn hơn. ViinJoy có các chất ổn định kem sau: Hitex crem, Premio stab, Aerotech crem
-Bổ sung chất khô là các nguyên liệu tan được trong nước để giảm tỉ lệ nước hình thành tinh thể băng sau này trong công thức
-Lưu ý đến cấu trúc kem cần đạt độ xốp đặc khi ra khỏi máy vì khi mất độ xốp, kem sẽ bị dăm đá. Điều này có thể khách phục bằng cách cho máy chạy kem lâu hơn để kem lạnh hơn, thao tác lấy kem nhanh hơn, làm kem trong phòng lạnh để hạn chế chênh lệch nhiệt độ nhiều làm kem vừa ra khỏi máy mau chảy.
-Trong kem que có overrun thấp (20-30%) hoặc không đánh xốp, chỉ rót khuôn, tinh thế băng lớn kết tinh thành từng lớp băng hay còn gọi là dăm đá. Nguyên nhân của vấn đề này là tốc độ cấp đông không đủ nhanh để tất cả các phân tử nước đóng băng gần như cùng một lúc, khiến các phân tử này có cơ hội tiến lại gần nhau để thành các giọt nước lớn hơn và hình thành tinh thể băng lớn. Vậy để giải quyết vấn đề này chỉ có cách sử dụng các thiết bị cấp đông nhanh và chia nhỏ các đơn vị kem sao cho kem thoát nhiệt ra môi trường trong thời gian ngắn nhất để gần như pha lỏng trong kem đóng băng cùng lúc.
3.1.2.Do hạt lơ lửng không tan
Có rất nhiều loại nguyên liệu không tan nằm lơ lửng trong kem như bột ca cao, bột matcha, trái cây/hạt xay, đạm sữa bị kết tủa, chất xơ,...
Điều bạn cần làm là xử lý nguyên liệu đúng và vận hành quy trình làm kem hợp lý.
-Không nấu sữa ở nhiệt độ cao quá lâu chẳng hạn ở 100oC trong thời gian dài vì sẽ làm biến tính protein sữa gây kết tủa giống như bạn chiên trứng, trứng đông lại
-Không sử dụng các chất tạo chua khi sữa còn đang ấm nóng vì sẽ làm kết tủa protein sữa không tan do axit
-Với các nguyên liệu khác khi bổ sung vào như bột ca cao, bột matcha, cần chọn loại có độ mịn tốt tức là kích thước hạt càng nhỏ càng tốt, thông thường kích thước hạt bột nên lọt qua rây 200 mesh
-Với các loại trái cây bạn sử dụng trong kem như dâu có hàm lượng chất xơ và hạt nhiều, bạn có thể lọc bớt phần xác trái cây giúp kem mịn hơn
-Hạn chế sử dụng các loại tinh bột giữ nước có tính thoái hoá cao khi bảo quản lạnh lâu vì các hạt tinh bột sẽ kết tinh gây lợn cợn bột như cơm bị lại gạo
-Có những nguyên liệu/phụ gia cần đúng điều kiện để tan hoặc ngậm nước hoàn toàn, bắt buộc bạn phải tạo được điều kiện đó. Ví dụ, đa số chất ổn định kem cần nhiệt độ tối thiểu 70oC để tan hoàn toàn hoặc cellulose vi tinh thể cần lực cắt mạnh để bung nở cấu trúc.
-Hạn chế sử dụng các nguyên liệu dễ kết tinh hoặc ở mức nồng độ dễ kết tinh như đường lactose sẽ kết tinh khi hàm lượng ≥7%
-Nên có tỉ lệ chất khô và tỉ lệ nước phù hợp trong công thức, nếu không, kết cấu kem sẽ nặng và có cảm giác bột khi tan.
3.1.3.Tế bào khí lớn
Tế bào không khí lớn, thô, phân bố không đều là hiện tượng thường thấy trong kem. Điều này khiến cho kem có cảm nhận không mịn, bị bọt. Hệ quả kéo theo là lượng không khí không đủ nhiều để hạn chế tinh thế đá kết tinh.
Nguyên nhân dẫn đến vấn đề này có thể là do tỉ lệ nước cao, tỉ lệ chất khô thấp, độ nhớt của hỗn hợp kem không đủ, tỉ lệ chất béo thấp khiến cho không đủ chất béo kết tụ một phần để giữ khí, hệ chất ổn định không tương thích phá vỡ sự ổn định của nhũ tương.
Để giải quyết vấn đề này, bạn cần cân chỉnh lại công thức và sử dụng các hệ chất ổn định kem chuyên dụng như Premio Stab, Hitex crem, Aerotech crem giúp tạo độ nhớt ổn định để giữ khí, giúp phân bổ các tế bào khí đồng đều, hạn chế tạo ra các tế bào không khí lớn hoặc gây thoát khí khỏi kem. Các chất ổn định này còn giúp cân bằng hệ nhũ tương trong kem, tạo ra lượng chất béo kết tụ một phần vừa đủ để giữ khí, tạo độ xốp ổn định.
3.1.4.Hệ nhũ tương mất ổn định
Hệ nhũ tương mất ổn định sẽ làm cho pha phân tán (chất béo) tách khỏi pha liên tục (pha nước). Khi chất béo tách khỏi nước, nó sẽ kết hợp lại thành những giọt dầu hoặc hạt béo lớn hơn và khi nhiệt độ lạnh hơn, chúng sẽ chuyển thành pha rắn như bơ. Chính hiện tương này tạo cảm giác lợn cợn rồi tan do chất béo gặp nhiệt độ cơ thể ở 37oC lại chuyển thành pha lỏng. Vấn đề này thường do việc sử dụng chất béo chưa được nhũ hoá như bơ, dầu hoặc hệ nhũ tương đã bị phá vỡ làm tách bơ/dầu.
Để xử lý vấn đề này, trong công nghiệp khi nhà sản xuất bổ sung bơ, dầu khan,...họ sẽ đồng hoá giúp chất béo phân tán đều trong pha lỏng kết hợp với chất ổn đinh-chất nhũ hoá phù hợp.
Đối với quy mô nhỏ, nếu bạn không có máy đồng hoá thì chỉ nên sử dụng các chất béo đã được nhũ hoá như cream, non-dairy creamer, sữa, bột sữa và xử lý chúng một cách hợp lý. Không đun sôi ở nhiệt độ cao trong thời gian dài, không đánh trộn cơ học quá lâu hay cấp đông/rã đông nhiều lần,...sẽ tạo điều kiện cho hệ nhũ tương phá vỡ gây tách bơ/dầu.
3.2.Độ xốp kem không như ý
-ViinJoy có 3 dòng chất ổn định kem là Premio Stab, Hitex Crem và Aerotech crem đều giúp tăng độ xốp và ổn định độ xốp của kem, giúp kem mịn màng. Với ba dòng chất ổn định này, bạn có thể điều chỉnh độ xốp kem từ thấp đến cao Premio Stab < Hitex Crem < Aerotech crem
-Đối với chất kem Ý (Gelato), độ xốp thấp, chất khô tương đối nhiều, vị kem sẽ đậm đà hơn các dòng kem độ xốp cao. Gelato có độ xốp khoảng 20-30% so với ice cream tiêu chuẩn có độ xốp 60-80% hoặc 100%. Để đạt được chất kem và độ xốp như Gelato, đòi hỏi tốc độ cánh trộn khá chậm để ngăn cho không khí đi vào kem nhiều, và do tốc độ chậm, hỗn hợp kem đặc, lạnh, bám chắc trên thành, đòi hỏi lực trộn của motor sẽ lớn và thiết kế cánh cạo rất sát thành. Bạn biết đấy, máy làm kem chuẩn Gelato không hề rẻ. Các máy làm kem bình thường, phổ biến thường chỉ trộn ở một tốc độ nên không thể thay đổi độ xốp dựa vào máy làm kem, chỉ có cách là dựa trên công thức và chất ổn định kem. Tuy nhiên, để đạt được mùi vị đậm đà tương đương Gelato thì độ xốp sẽ tăng lên tiến gần đến độ xốp của ice cream. Để giải quyết điều này, ViinJoy thiết kế Premio Stab giúp mang lại hệ nhũ tương đồng nhất, ít tạo chất béo kết tụ một phần nhằm đảm bảo không khí vào kem ít hơn, mang lại cấu trúc tiệm cận với Gelato ở những dòng máy làm kem thông thường.
-Đối kem kiểu Mỹ, độ xốp cực kỳ cao, có thể đạt 80-100%. Để đạt độ xốp này, bạn sẽ cần lượng chất béo khá cao từ 10-14% và tỉ lệ chất khô phải đủ từ 36-42%. Điều này sẽ làm chi phí tăng cao trên 1 kg kem nếu bạn muốn độ xốp cao. Cũng như Gelato, để đạt được cấu trúc lý tưởng này, tốc độ cánh trộn kem sẽ rất nhanh nhằm mang không khí vào kem tối đa giúp kem bung nở hoàn toàn. Trong sản xuất công nghiệp, để giúp kem nở xốp cao, tối đa, hỗn hợp kem còn trải quá trình ủ lạnh trong nhiều giờ để tạo nhiều chất béo kết tụ một phần và thực hiện quá trình tiền sục khí trước khi qua máy đánh bông kem liên tục, rồi kem nhanh chóng được chiết và làm cứng trong môi trường lạnh phù hợp. Tất cả các thiết bị và quy trình thực hiện đều tự động một cách tối ưu nhằm mang lại độ xốp kem cao nhất và ổn định. Tất nhiên ở quy mô vừa và nhỏ, điều đó là bất khả thi. Tuy nhiên, ViinJoy cũng đã nghiên cứu và cho ra đời chất ổn định Aerotech crem là chất ổn định giúp phát huy độ xốp kem tối đa với thiết bị sẵn có của khách hàng. Việc giúp kem nở xốp sẽ dễ dàng hơn. Với Aerotech crem, kem xốp nhiều sẽ không bị rổ, không bị cảm nhận bọt, thể tích kem gia tăng rất đáng kể, phù hợp cho khách hàng thích làm kem xốp, mùi vị thanh mát. Aerotech crem không chỉ thích hợp với quy mô làm kem nhỏ, nó vẫn rất thích hợp cho sản xuất công nghiệp khi rút ngắn quá trình ủ lạnh 30-50% thời gian, giúp tăng độ xốp dễ dàng cho kem hơn, tạo hệ cấu trúc kem xốp ổn định, mang lại cảm nhận miệng đặc trưng riêng của kem xốp.
-Tăng lượng chất béo trong kem sẽ dễ dàng tăng độ xốp kem.
-Nếu tốc độ cánh trộn kem có thể điều chỉnh thì cho tốc độ trộn nhanh hơn để giúp kem xốp hơn
3.3.Thiếu độ dẻo
-Thường do thiếu chất khô trong kem. Bạn có thể bổ sung siro glucose, siro maltose, maltodexrtrin,... nhằm tăng lượng chất khô trong kem nhưng không làm tăng độ ngọt nhiều hoặc thay thế một phần đường cát vị ngọt chính trong kem
-Bổ sung các chất ổn định phù hợp như Premio stab, Hitex crem giúp tăng độ nhớt, giữ nước để tạo cấu trúc kem dẻo hơn
-Có thể bổ sung tinh bột không thoái hoá lạnh nhưng không tối ưu cấu trúc và cảm nhận miệng như sử dụng chất ổn định kem
-Tăng các nguyên liệu tạo mùi vị để giảm tỉ lệ nước, tăng mùi vị kem và giúp kem dẻo hơn
Vấn đề 4. Mùi vị kem không ưng ý
4.1.Mùi không đạt - Mùi top note yếu
Đa số kem nếu không có hương liệu bổ sung thì mùi sẽ không đủ và dễ bị biến đổi trong quá trình bảo quản, lưu hành trên thị trường vì tính chất tự nhiên của nguyên liệu như trái cây và chịu ảnh hưởng của quá trình oxi hoá tự nhiên trong không khí . Vì vậy, các nhà sản xuất kem đều bổ sung thêm hương liệu thực phẩm (hương tự nhiên hoặc hương tổng hợp) nhằm giúp mùi ngon hơn, mạnh hơn và ổn định trong quá trình bảo quản trong thời gian dài
4.2. Hậu mùi không đạt
Có hai lý do để hậu mùi không đạt
-Hương liệu sử dụng dễ thất thoát, không còn đủ trong kem. Tông mùi không tương thích với nền kem.
-Tỉ lệ nguyên liệu thật trong kem thấp hoặc nguyên liệu tự nhiên đã bị biến đổi trong quá trình bảo quan, chế biến
Vậy để giải quyết được hai nguyên nhân trên thì ta nên chọn hương liệu phù hợp với nền kem, chọn hương liệu chất lượng, bền mùi, mùi theo hướng tự nhiên. Không nên chọn mùi bốc mạnh lúc đầu vì dễ mất mùi trong quá trình bảo quản dài. Với nguyên liệu, nên chọn nguyên liệu tươi ngon, xử lý đúng cách, bảo quản đúng cách để mang lại chất lượng nguyên liệu khi vào kem tốt nhất.
4.3. Hậu vị không đạt
Có những nguyên liệu sẽ tạo ra hậu vị lạ không phù hợp với kem hoặc ngưỡng sử dụng nguyên liệu đó tạo ra hậu vị không tốt. Chẳng hạn như sử dụng những dòng muối nhiều loại khoáng, những muối này sẽ ít mặn hơn muối ăn thông thường nhưng có thể tạo ra vị đắng nhẹ, đặc biệt là trong môi trường lạnh. Hay bơ trong kem bơ, khi gặp môi trường nóng, bơ sẽ đắng hơn khi gặp lạnh. Một số dòng bột matcha phổ thông tạo vị đắng lạc lõng. Hoặc để tạo ra vị chua cho em sữa chua, sử dụng nước cốt chanh sẽ tạo chua gắt, hơi đắng nhẹ và rất nhiều trường hợp tạo hậu vị không phù hợp.
Điều bạn cần làm là phải hiểu được kem bạn làm và mong muốn vị kem thế nào để tạo ra mùi vị kem phù hợp. Có những nguyên liệu bản chất sẽ tạo ra vị đó và có thị trường thích hoặc không thích, bạn cần lựa chọn thị trường phù hợp. Cũng có thể làm át mùi vị không thích, chẳng hạn như vị đắng của matcha, bạn có thể tăng đường và đạm sữa để giảm vị đắng hoặc che vị đắng đó. Bạn nên có sự lựa chọn nguyên liệu chất lượng nếu nguyên liệu chất lượng sẽ không có những vị lạ. Và tránh những cách xử lý không đúng làm giảm chất lượng, tạo ra mùi vị lạ cho kem.
Vấn đề 5.Kem nhanh tan & kem sốc nhiệt giảm độ mịn
Đây là hai vấn đề có liên quan đến tính ổn định kem. Nếu giữ nguyên công thức, máy móc, cách vận hành kem thì việc sử dụng chất ổn định kem phù hợp là giải pháp tối ưu giúp nâng cao cấu trúc kem nhưng không tăng chi phí quá nhiều. Premio stab chuyên cho Gelato, Hitex crem cho các dòng kem chung, Aerotech crem chuyên cho các dòng kem đòi hỏi độ xốp cao. Ba dòng chất ổn định này đều giúp kem lâu tan hơn và chịu được sự biến đổi của nhiệt độ (với điều kiện kem chỉ mềm chứ chưa tan hoàn toàn).
Ngoài ra để giúp kem lâu tan hơn, nguyên liệu mang tính kỹ thuật đang được ứng dụng nhiều trên thế thới là chất xơ thực phẩm. Chất xơ thực phẩm bao gồm chất xơ không tan hemicellulose, chất xơ tan pectin tự nhiên trong nguyên liệu Multi-base giúp giữ nước, giữ cấu trúc kem lâu tan hơn, chịu được sốc nhiệt và kem mịn màng hơn
Vấn đề 6. Chi phí nguyên liệu cấu thành kem cao
-Thay thế các nguyên liệu kem nhập khẩu bằng các nguyên liệu kem sản xuất trong nước. Chắc chắn nguyên liêu được sản xuất trong nước sẽ có giá thành cạnh tranh hơn, đặc biệt hơn là chúng thường được thiết kế phù hợp với khí hậu nóng ẩm của Việt Nam, yếu tố mà có tác động rất lớn đến sản xuất và tiêu thụ kem. ViinJoy đang cung cấp các nguyên liệu kem và chất ổn định kem đặc đặc thù với khí hậu Việt Nam.
-Giảm tỉ lệ nguyên liệu trong công thức đến mức chấp nhận được. Với cách này, thường gặp phải vấn đề là kem sẽ bị thiếu chất khô hoặc kém mịn hơn. Bạn có thể bố sung các chất ổn định kem để giúp kem mịn hơn và siro glucose, siro maltose, maltodexrtrin nhằm giảm chi phí, giữ cho tỉ lệ nước không quá nhiều.
-Thay sữa tươi thành sữa bột. Điều này sẽ khiến cho kem bớt tươi hơn nhưng tiết kiệm được khá nhiều chi phí. Bạn có thể bổ sung lại ít hương sữa hoặc hương cream để bù đắp phần nào mùi tươi ngon của sũa tươi
-Thay bột sữa nguyên kem thành bột sữa gầy và bột béo. Cách này sẽ tiết kiệm hơn nữa và mùi vị sữa cũng giảm đi nhiều. Nhưng bột sữa gầy và bột béo rất thích hợp với các vị kem muốn nổi bật mùi nguyên liệu như matcha, trà sữa,...hơn là mùi vị sữa.
-Với đa số các vị kem đều nên bổ sung hương liệu để khi sử dụng nguyên liệu vừa đủ là có thể tạo mùi. Tránh việc sử dụng quá nhiều nguyên liệu mới đạt được mùi thì ảnh hương không tốt lên cấu trúc kem và khiến chi phí tăng nhiều
-Thể tích kem tăng cũng là một cách giảm chi phí, tăng tính cạnh tranh. ViinJoy có chất ổn định Aerotech crem giúp nâng cao thể tích tối đa cho kem
