Nguyên liệu làm kem Việt Nam được cung cấp bởi công ty Tecwork
Hỗ trợ khách hàng
0909 289 993
Làm sao để kem lâu tan chảy hơn
5 yếu tố kỹ thuật quan trọng quyết định độ bền tan chảy của kem
???? 1. Giới thiệu
Độ lâu tan chảy (meltdown resistance) là một trong những chỉ số cảm quan và thương mại quan trọng nhất của kem.
Một cây kem hoặc ly kem có thể giữ form đẹp, mềm dẻo và không chảy nước nhanh trong quá trình trưng bày hoặc ăn là dấu hiệu của chất lượng cao cấp.
Tuy nhiên, việc làm cho kem lâu tan chảy hơn không đơn giản chỉ là “làm lạnh sâu hơn”.
Nó là kết quả của sự kết hợp tinh tế giữa cấu trúc vi mô, công nghệ nhũ hóa – tạo khí, và cân bằng pha nước – béo – không khí – chất khô.
Bài viết này sẽ phân tích 5 yếu tố kỹ thuật quan trọng nhất giúp kem duy trì độ ổn định tan chảy cao, đồng thời đề cập đến vai trò nổi bật của chất ổn định và chất xơ thực phẩm trong việc tối ưu hóa cấu trúc kem hiện đại.
???? 2. Yếu tố 1 – Cấu trúc nền (base mix) và thành phần công thức
2.1. Vai trò của hàm lượng chất khô
Công thức kem bao gồm các thành phần chính: nước, chất béo, đường, protein, chất ổn định, nhũ hóa và không khí.
Tỷ lệ chất khô tổng (Total Solids) là yếu tố đầu tiên ảnh hưởng đến độ tan chảy.
- Khi tổng chất khô thấp (<35%), hệ kem chứa nhiều nước tự do → dễ tan chảy nhanh, cấu trúc yếu.
- Khi tổng chất khô cao (38–42%), nước bị “giữ lại” bởi protein, đường và chất ổn định → kem bền hơn, tan chảy chậm hơn.
2.2. Đường và chất điều chỉnh độ đông
Đường (sucrose, glucose syrup, dextrose...) không chỉ tạo vị ngọt mà còn hạ điểm đóng băng của kem.
Tuy nhiên, nhiệt độ đóng băng càng thấp, lượng nước tự do càng nhiều → dễ tan chảy.
Do đó, việc phối hợp các loại đường có DE (Dextrose Equivalent) khác nhau giúp kiểm soát tốc độ tan hợp lý, ví dụ:
- Dextrose hoặc maltodextrin để giảm độ ngọt nhưng tăng độ bền tan.
- Sucrose để cân bằng vị.
???? 3. Yếu tố 2 – Hệ nhũ tương và chất ổn định
3.1. Vai trò của chất ổn định kem
Chất ổn định là trái tim của cấu trúc kem. Chúng kiểm soát:
- Độ nhớt và khả năng giữ nước của hệ.
- Ổn định không khí trong quá trình đánh xốp (overrun).
- Giảm kích thước tinh thể băng trong quá trình cấp đông và bảo quản.
- Hạn chế hiện tượng “syneresis” (rỉ nước khi tan chảy).
3.2. Cơ chế làm kem lâu tan hơn
Chất ổn định như guar gum, carrageenan, locust bean gum, hoặc chất xơ thực phẩm (như citrus fiber) hoạt động bằng cách:
- Tăng độ nhớt pha nước → nước di chuyển chậm hơn khi tan.
- Giữ nước trong mạng gel → ít nước tự do → tan chảy chậm.
- Tạo mạng polymer bao quanh bọt khí và giọt béo → giữ form bền.
3.3. Ví dụ công nghệ: Hitex Crem & Premio Stab
Các hệ chất ổn định cao cấp như Hitex Crem hoặc Premio Stab được thiết kế để:
- Duy trì độ dẻo và đàn hồi (elasticity) của kem,
- Giữ cấu trúc ổn định cả trong điều kiện trưng bày lâu,
- Và phù hợp với nhiều loại máy – kể cả thiết bị không phải chuyên dụng cho gelato.
Nhờ vậy, kem lâu tan chảy hơn 20–40% so với công thức thông thường.
????️ 4. Yếu tố 3 – Hàm lượng và chất lượng khí (Overrun)
4.1. Hiểu đúng về overrun
Overrun là tỷ lệ không khí được đánh vào kem.
Ví dụ, overrun 80% nghĩa là 1 lít mix tạo ra 1,8 lít kem.
Không khí không chỉ giúp kem nhẹ và mềm mà còn ảnh hưởng trực tiếp đến tốc độ tan chảy.
4.2. Cân bằng giữa xốp và bền tan
- Nếu overrun quá thấp (<30%): kem đặc, nặng, dễ tách nước khi tan.
- Nếu overrun quá cao (>100%): kem xốp nhưng dễ sụp và tan nhanh.
???? Mức lý tưởng: 50–80%, tùy loại kem.
4.3. Vai trò của chất ổn định trong overrun
Các chất ổn định như Aerotech Crem giúp:
- Giữ bọt khí phân bố đều, không vỡ khi đông,
- Giữ form kem xốp – mịn – tự nhiên,
- Và ngăn hiện tượng “lụp bụp” do khí thoát ra khi tan.
???? 5. Yếu tố 4 – Cấu trúc tinh thể băng và quá trình cấp đông
5.1. Kích thước tinh thể băng
Kem chứa tới 60–65% nước, và phần lớn nước này đóng băng.
Kích thước tinh thể băng ảnh hưởng trực tiếp đến:
- Cảm giác miệng (kem mịn hay thô sạn),
- Và tốc độ tan (băng càng nhỏ → tan càng chậm).
5.2. Kiểm soát kích thước tinh thể
Tinh thể nhỏ đạt được nhờ:
- Làm lạnh nhanh (freezing rate cao),
- Khuấy trộn liên tục khi đông,
- Và sử dụng chất ổn định kết hợp chất nhũ hóa (giữ phân tán nước hiệu quả).
Nếu không kiểm soát tốt, tinh thể sẽ tăng trưởng khi bảo quản (recrystallization), khiến kem chảy nhanh và mất cảm giác mịn.
???? 6. Yếu tố 5 – Chất xơ thực phẩm và công nghệ đồng hoá
6.1. Vai trò của chất xơ trong kem
Chất xơ không chỉ là phụ gia dinh dưỡng – mà còn là “chất ổn định tự nhiên” trong ngành kem.
Các loại citrus fiber, bamboo fiber, oat fiber… có khả năng:
- Giữ nước mạnh (WHC cao),
- Tăng độ nhớt pha nước,
- Ổn định hệ khí và pha béo,
- Và giảm tốc độ tan chảy.
Tuy nhiên, hiệu quả phụ thuộc rất lớn vào cách xử lý chất xơ.
6.2. Tại sao cần đồng hoá chất xơ
Nếu chỉ khuấy tan thông thường, các hạt xơ dễ kết tụ hoặc nổi, không phát huy tối đa khả năng giữ nước.
Khi đồng hoá áp lực cao (100–150 bar):
- Cấu trúc sợi bị cắt nhỏ, phân tán đều trong mix,
- Diện tích bề mặt tăng → khả năng hút và giữ nước tăng mạnh,
- Tạo mạng lưới polymer ổn định, ngăn nước thoát ra khi tan.
Hiệu quả thực tế: kem giữ form tốt hơn, bề mặt mịn, tan chậm, không rỉ nước.
6.3. Đồng hoá + chất ổn định = công nghệ “giữ form tự nhiên”
Khi kết hợp chất ổn định (gum hoặc hệ composite) với chất xơ đã đồng hoá tốt, hệ kem đạt:
- Độ bền cấu trúc vượt trội,
- Cảm giác miệng tự nhiên, không dẻo nhân tạo,
- Và đặc biệt: giảm chi phí nhờ giảm gum tổng thể 10–20%.
???? 7. Đánh giá thực nghiệm: chỉ số “Meltdown Resistance Index (MRI)”
Trong nghiên cứu và ứng dụng thực tế, tốc độ tan chảy được đánh giá bằng chỉ số MRI:
MRI = (Thời gian tan chảy 50% khối lượng kem mẫu / thời gian tan chảy của mẫu chuẩn) × 100
Khi sử dụng hệ ổn định tiên tiến như Hitex Crem + Citrus Fiber đồng hoá, MRI có thể đạt 150–180%, nghĩa là kem lâu tan hơn gấp rưỡi so với công thức thường.
???? 8. Kết luận
Kem lâu tan chảy không phải do làm lạnh sâu hơn, mà nhờ thiết kế cấu trúc bên trong thông minh hơn.
5 yếu tố kỹ thuật bạn cần chú trọng:
- Công thức cân bằng chất khô – đường – chất béo.
- Chất ổn định và nhũ hóa chuyên biệt (Hitex Crem, Premio Stab...).
- Kiểm soát overrun hợp lý.
- Quy trình cấp đông và bảo quản đúng kỹ thuật.
- Tăng cường hiệu quả giữ nước của chất xơ bằng công nghệ đồng hoá.
Khi phối hợp đúng, bạn không chỉ tạo ra kem lâu tan, mà còn đạt được:
- Cấu trúc mịn, dẻo, xốp tự nhiên,
- Hương vị béo ngậy dễ chịu,
Và độ ổn định cao cấp – đúng chuẩn sản phẩm chuyên nghiệp.
Hỗ trợ khách hàng
0909 289 993
Làm sao để kem lâu tan chảy hơn
5 yếu tố kỹ thuật quan trọng quyết định độ bền tan chảy của kem
???? 1. Giới thiệu
Độ lâu tan chảy (meltdown resistance) là một trong những chỉ số cảm quan và thương mại quan trọng nhất của kem.
Một cây kem hoặc ly kem có thể giữ form đẹp, mềm dẻo và không chảy nước nhanh trong quá trình trưng bày hoặc ăn là dấu hiệu của chất lượng cao cấp.
Tuy nhiên, việc làm cho kem lâu tan chảy hơn không đơn giản chỉ là “làm lạnh sâu hơn”.
Nó là kết quả của sự kết hợp tinh tế giữa cấu trúc vi mô, công nghệ nhũ hóa – tạo khí, và cân bằng pha nước – béo – không khí – chất khô.
Bài viết này sẽ phân tích 5 yếu tố kỹ thuật quan trọng nhất giúp kem duy trì độ ổn định tan chảy cao, đồng thời đề cập đến vai trò nổi bật của chất ổn định và chất xơ thực phẩm trong việc tối ưu hóa cấu trúc kem hiện đại.
???? 2. Yếu tố 1 – Cấu trúc nền (base mix) và thành phần công thức
2.1. Vai trò của hàm lượng chất khô
Công thức kem bao gồm các thành phần chính: nước, chất béo, đường, protein, chất ổn định, nhũ hóa và không khí.
Tỷ lệ chất khô tổng (Total Solids) là yếu tố đầu tiên ảnh hưởng đến độ tan chảy.
- Khi tổng chất khô thấp (<35%), hệ kem chứa nhiều nước tự do → dễ tan chảy nhanh, cấu trúc yếu.
- Khi tổng chất khô cao (38–42%), nước bị “giữ lại” bởi protein, đường và chất ổn định → kem bền hơn, tan chảy chậm hơn.
2.2. Đường và chất điều chỉnh độ đông
Đường (sucrose, glucose syrup, dextrose...) không chỉ tạo vị ngọt mà còn hạ điểm đóng băng của kem.
Tuy nhiên, nhiệt độ đóng băng càng thấp, lượng nước tự do càng nhiều → dễ tan chảy.
Do đó, việc phối hợp các loại đường có DE (Dextrose Equivalent) khác nhau giúp kiểm soát tốc độ tan hợp lý, ví dụ:
- Dextrose hoặc maltodextrin để giảm độ ngọt nhưng tăng độ bền tan.
- Sucrose để cân bằng vị.
???? 3. Yếu tố 2 – Hệ nhũ tương và chất ổn định
3.1. Vai trò của chất ổn định kem
Chất ổn định là trái tim của cấu trúc kem. Chúng kiểm soát:
- Độ nhớt và khả năng giữ nước của hệ.
- Ổn định không khí trong quá trình đánh xốp (overrun).
- Giảm kích thước tinh thể băng trong quá trình cấp đông và bảo quản.
- Hạn chế hiện tượng “syneresis” (rỉ nước khi tan chảy).
3.2. Cơ chế làm kem lâu tan hơn
Chất ổn định như guar gum, carrageenan, locust bean gum, hoặc chất xơ thực phẩm (như citrus fiber) hoạt động bằng cách:
- Tăng độ nhớt pha nước → nước di chuyển chậm hơn khi tan.
- Giữ nước trong mạng gel → ít nước tự do → tan chảy chậm.
- Tạo mạng polymer bao quanh bọt khí và giọt béo → giữ form bền.
3.3. Ví dụ công nghệ: Hitex Crem & Premio Stab
Các hệ chất ổn định cao cấp như Hitex Crem hoặc Premio Stab được thiết kế để:
- Duy trì độ dẻo và đàn hồi (elasticity) của kem,
- Giữ cấu trúc ổn định cả trong điều kiện trưng bày lâu,
- Và phù hợp với nhiều loại máy – kể cả thiết bị không phải chuyên dụng cho gelato.
Nhờ vậy, kem lâu tan chảy hơn 20–40% so với công thức thông thường.
????️ 4. Yếu tố 3 – Hàm lượng và chất lượng khí (Overrun)
4.1. Hiểu đúng về overrun
Overrun là tỷ lệ không khí được đánh vào kem.
Ví dụ, overrun 80% nghĩa là 1 lít mix tạo ra 1,8 lít kem.
Không khí không chỉ giúp kem nhẹ và mềm mà còn ảnh hưởng trực tiếp đến tốc độ tan chảy.
4.2. Cân bằng giữa xốp và bền tan
- Nếu overrun quá thấp (<30%): kem đặc, nặng, dễ tách nước khi tan.
- Nếu overrun quá cao (>100%): kem xốp nhưng dễ sụp và tan nhanh.
???? Mức lý tưởng: 50–80%, tùy loại kem.
4.3. Vai trò của chất ổn định trong overrun
Các chất ổn định như Aerotech Crem giúp:
- Giữ bọt khí phân bố đều, không vỡ khi đông,
- Giữ form kem xốp – mịn – tự nhiên,
- Và ngăn hiện tượng “lụp bụp” do khí thoát ra khi tan.
???? 5. Yếu tố 4 – Cấu trúc tinh thể băng và quá trình cấp đông
5.1. Kích thước tinh thể băng
Kem chứa tới 60–65% nước, và phần lớn nước này đóng băng.
Kích thước tinh thể băng ảnh hưởng trực tiếp đến:
- Cảm giác miệng (kem mịn hay thô sạn),
- Và tốc độ tan (băng càng nhỏ → tan càng chậm).
5.2. Kiểm soát kích thước tinh thể
Tinh thể nhỏ đạt được nhờ:
- Làm lạnh nhanh (freezing rate cao),
- Khuấy trộn liên tục khi đông,
- Và sử dụng chất ổn định kết hợp chất nhũ hóa (giữ phân tán nước hiệu quả).
Nếu không kiểm soát tốt, tinh thể sẽ tăng trưởng khi bảo quản (recrystallization), khiến kem chảy nhanh và mất cảm giác mịn.
???? 6. Yếu tố 5 – Chất xơ thực phẩm và công nghệ đồng hoá
6.1. Vai trò của chất xơ trong kem
Chất xơ không chỉ là phụ gia dinh dưỡng – mà còn là “chất ổn định tự nhiên” trong ngành kem.
Các loại citrus fiber, bamboo fiber, oat fiber… có khả năng:
- Giữ nước mạnh (WHC cao),
- Tăng độ nhớt pha nước,
- Ổn định hệ khí và pha béo,
- Và giảm tốc độ tan chảy.
Tuy nhiên, hiệu quả phụ thuộc rất lớn vào cách xử lý chất xơ.
6.2. Tại sao cần đồng hoá chất xơ
Nếu chỉ khuấy tan thông thường, các hạt xơ dễ kết tụ hoặc nổi, không phát huy tối đa khả năng giữ nước.
Khi đồng hoá áp lực cao (100–150 bar):
- Cấu trúc sợi bị cắt nhỏ, phân tán đều trong mix,
- Diện tích bề mặt tăng → khả năng hút và giữ nước tăng mạnh,
- Tạo mạng lưới polymer ổn định, ngăn nước thoát ra khi tan.
Hiệu quả thực tế: kem giữ form tốt hơn, bề mặt mịn, tan chậm, không rỉ nước.
6.3. Đồng hoá + chất ổn định = công nghệ “giữ form tự nhiên”
Khi kết hợp chất ổn định (gum hoặc hệ composite) với chất xơ đã đồng hoá tốt, hệ kem đạt:
- Độ bền cấu trúc vượt trội,
- Cảm giác miệng tự nhiên, không dẻo nhân tạo,
- Và đặc biệt: giảm chi phí nhờ giảm gum tổng thể 10–20%.
???? 7. Đánh giá thực nghiệm: chỉ số “Meltdown Resistance Index (MRI)”
Trong nghiên cứu và ứng dụng thực tế, tốc độ tan chảy được đánh giá bằng chỉ số MRI:
MRI = (Thời gian tan chảy 50% khối lượng kem mẫu / thời gian tan chảy của mẫu chuẩn) × 100
Khi sử dụng hệ ổn định tiên tiến như Hitex Crem + Citrus Fiber đồng hoá, MRI có thể đạt 150–180%, nghĩa là kem lâu tan hơn gấp rưỡi so với công thức thường.
???? 8. Kết luận
Kem lâu tan chảy không phải do làm lạnh sâu hơn, mà nhờ thiết kế cấu trúc bên trong thông minh hơn.
5 yếu tố kỹ thuật bạn cần chú trọng:
- Công thức cân bằng chất khô – đường – chất béo.
- Chất ổn định và nhũ hóa chuyên biệt (Hitex Crem, Premio Stab...).
- Kiểm soát overrun hợp lý.
- Quy trình cấp đông và bảo quản đúng kỹ thuật.
- Tăng cường hiệu quả giữ nước của chất xơ bằng công nghệ đồng hoá.
Khi phối hợp đúng, bạn không chỉ tạo ra kem lâu tan, mà còn đạt được:
- Cấu trúc mịn, dẻo, xốp tự nhiên,
- Hương vị béo ngậy dễ chịu,
Và độ ổn định cao cấp – đúng chuẩn sản phẩm chuyên nghiệp.
