Nguyên liệu làm kem Việt Nam được cung cấp bởi công ty Tecwork
Hỗ trợ khách hàng
0909 289 993
KINH NGHIỆM CHỌN MÁY LÀM KEM
Máy làm kem là thiết bị không thể thiếu cho những người sản xuất và kinh doanh kem dù ở quy mô lớn hay nhỏ. Tuỳ theo mục đích sử dụng, tài chính mà ta sẽ chọn thiết bị làm kem sao cho phù hợp để hoạt động hiệu quả và tránh lãng phí nhất. ViinJoy cũng đã có nhiều năm trong phát triển sản phẩm kem và hỗ trợ khách hàng làm kem nên cũng xin chia sẻ ít kinh nghiệm để các bạn có định hướng đầu tư và chọn lựa thiết bị làm kem phù hợp.
Bài viết này sẽ không hướng tới quy trình làm kem vận hành liên tục vì nhà cung cấp dây chuyền sẽ hiểu rõ và có thể thiết kế chính xác quy trình sản xuất kem phù hợp cho nhà máy đáp ứng cho việc sản xuất kem sản lượng lớn. ViinJoy sẽ chia sẻ cho các bạn thiết bị làm kem bán tự động/theo mẻ, ứng dụng cho quy mô sản xuất vừa và nhỏ.
Với các thiết bị làm kem theo mẻ/bán tự động tức là bạn sẽ đưa vào một lượng nguyên liệu vào thiết bị để sản xuất ra một lượng sản phẩm và bạn phải đợi chạy hết mẻ này thì bạn mới tiếp tục chạy mẻ tiếp theo. Nguyên lý hoạt động của các thiết bị làm kem là sẽ vừa làm đông hỗn hợp và vừa đảo trộn hỗn hợp với không khí để giúp kem xốp hơn cho đến khi kem xốp đặc và đạt được nhiệt độ đông phù hợp (thường là từ -4 đến -8oC). Đối với các thiết bị lạnh tốt, nhiệt độ sẽ càng về -8oC. Khi nhiệt độ càng thấp, kem sẽ càng cứng nên công suất của motor vận hành cánh trộn sẽ càng lớn để có thể đảo trộn hỗn hợp kem trong hộc làm kem. Công suất của một máy làm kem sẽ bao gồm công suất của motor và công suất của máy nén lạnh. Trong đó, máy nén lạnh sẽ đóng vai trò làm đông hỗn hợp kem, còn motor vận hành cánh cào kem sẽ đóng vai trò đảo trộn kem giúp tinh thể đá trong kem mịn và không khí đi vào kem tăng thể tích kem. Máy nén lạnh sẽ là phần quan trọng nhất và có giá trị nhất trong máy làm kem.
Đối với việc làm kem nhằm đáp ứng nhu cầu thưởng thức kem trong gia đình, bạn có thể lựa chọn những máy làm kem gia đình. Máy làm kem trong gia đình cũng khá đa dạng. Có thể là một thiết bị làm kem làm lạnh bằng muối đá và có motor quay cánh cào. Hoặc bạn có thể lựa chọn một máy làm kem với thố kem chứa môi chất lạnh sẽ được làm lạnh bằng tủ lạnh/tủ đông nhà bạn. Môi chất càng lạnh khi bạn để trong tủ đông có nhiệt độ lạnh càng sâu và thời trong giữ đông thố càng lâu. Môi chất lạnh sẽ truyền nhiệt lạnh và hỗn hợp kem của bạn sẽ được làm đông. Còn nếu tốt hơn nữa, bạn có thể mua một thiết bị làm kem có lốc lạnh chạy bằng điện, lốc lạnh này sẽ giống như lốc lạnh tủ đông nhà bạn, và hỗn hợp kem sẽ vừa được đảo trộn vừa được làm đông. Đặc điểm của các thiết bị làm kem này là chỉ làm được mẻ nhỏ dưới 2 kg, độ xốp kem không cao do motor quay không lớn, thời gian làm kem cũng tương đối lâu, có thể là 30 – 60 phút. Công thức kem với các thiết bị làm kem này không được quá đậm vì sẽ làm cho hỗn hợp kem khó đông, khó đặc xốp.
Đối với các máy làm kem dùng để làm kem số lượng có thể đáp ứng cho việc bán quán, hay bỏ sỉ kem thì công suất máy nén lạnh và motor sẽ lớn hơn nhiều nhằm đáp ứng cho việc làm kem liên tục và nhanh. Về nguyên tắc, thiết bị làm kem có lốc lạnh càng tốt thì độ lạnh kem càng tốt và cấu trúc kem cũng càng tốt. Kem làm ra sẽ khô và lạnh hơn, nhờ vậy cấu trúc kem sẽ được bảo toàn sau khi ra khỏi máy làm kem hơn. Và một điều hiển nhiên là thiết bị làm kem đó sẽ càng đắt tiền vì chất lượng luôn đi đôi với giá cả. Khi máy nén lạnh càng tốt, nhiệt độ lạnh kem càng lạnh dẫn tới kem càng đông cứng, thì motor đi kèm với máy sẽ phải càng lớn nhằm đủ sức đảo trộn hỗn hợp kem đó. Bạn yên tâm rằng là nhà sản xuất sẽ biết cách làm sao cho máy làm kem có khả năng làm đông hỗn hợp kem tối ưu và sức mạnh motor phù hợp. Thật ra không phải máy nén lạnh có nhiệt độ càng lạnh sâu và nhanh thì càng phù hợp để làm kem. Hỗn hợp kem trong mẻ sản xuất lớn có thể lên đến vài chục ký nên cần có đủ thời gian để làm lạnh toàn bộ hỗn hợp và độn khí để phát triển cấu trúc kem. Nếu nhiệt độ làm lạnh quá nhanh, dẫn đến việc truyền lạnh lên thành kem quá nhanh, thì các lớp kem được truyền lạnh trên thành kem sẽ đông cứng khiến cho cánh cạo kem sẽ hoạt động khó khăn, mau mòn và cần có motor quay cánh cào lớn. Nhưng bạn cần hiểu rằng, các lớp kem được làm đông trên thành hộc kem cần được cào khỏi thành để đi vào tâm hỗn hợp nhằm truyền nhiệt lạnh làm đông hỗn hợp sẽ hiệu quả hơn việc hỗn hợp chỉ được làm đông khi tiếp xúc với thành kem. Tất nhiên những nhà sản xuất máy làm kem chuyên nghiệp sẽ nắm rõ các nguyên tắc này để làm sao tối ưu chức năng và chi phí nhằm tăng tính hiệu quả và khả năng cạnh tranh với các đối thủ của họ.
Chúng ta thường thấy máy làm kem theo mẻ có hai cấu hình là lồng đứng hoặc lồng ngang. Cả hai cấu hình này đều giúp cấu trúc kem phát triển tốt. Nhưng chúng ta vẫn thường thấy cấu hình lồng ngang hơn, đặc biệt trong các máy làm kem công suất lớn vì thiết kế này sẽ giúp người làm kem dễ thao tác và vệ sinh máy hơn. Còn đối với tốc độ cánh cạo chúng ta sẽ cũng gặp hai trường hợp ứng với hai loại kem, đó là tốc độ nhanh thường sản xuất kem ice cream và tốc độ chậm thường sản xuất kem Gelato. Tốc độ cánh cạo nhanh sẽ giúp kem được độn khí nhiều hơn và kem sẽ xốp hơn, còn ngược lại tốc độ cánh cạo chậm sẽ làm kem ít xốp hơn. Đối với các dòng máy cao cấp, thì nhà sản xuất sẽ tích hợp nhiều chế độ để có thể sản xuất kem ice cream và Gelato hoặc điều chỉnh tốc độ theo ý muốn để có được độ xốp của kem theo yêu cầu. Như đã nói ở trên, lốc nén lạnh của máy làm kem là rất quan trọng nhằm đạt được nhiệt độ lạnh tối ưu cho kem và giúp bảo toàn cấu trúc kem. Và lốc lạnh thường được chọn sẽ là lốc piston hoặc lốc lạnh có khả năng làm đông tốt nhằm giúp kem đạt được độ lạnh đông phù hợp.
Như vậy việc chọn lựa máy làm kem là rất đa dạng và dựa trên nhiều yếu tố. Đầu tiên chắc chắn phải là tài chính vì khi có tài chính tốt thì việc lựa chọn tốt sẽ rất nhiều. Chẳng hạn bạn cần một máy làm kem có thể làm 3 kg/mẻ thì sự lựa chọn của bạn có thể là nhà sản xuất Trung Quốc, Mỹ, Ý,…, các thương hiệu máy phổ biến đến các thương hiệu máy cao cấp. Nếu bạn muốn đưa máy làm kem như một nội thất làm điểm nhấn trong quán thì chắc chắn những thương hiệu máy từ châu Âu và Mỹ sẽ không làm bạn thất vọng về thiết kế. Tuy nhiên vì ta làm kem để kinh doanh nên phải dựa trên sự hiệu quả và sự phù hợp. Chúng ta không nên lựa chọn máy làm kem công suất quá lớn so với nhu cầu để rồi làm 1 mẻ bán cho cả tuần hoặc vài tuần. Tất nhiên điều đó thì không ai cấm và sẽ giúp bạn có nhiều thời gian để làm việc khác. Tuy nhiên, với những máy làm kem công suất quá lớn như vậy thì chi phí đầu tư máy sẽ cao, tổn thất kem dính máy sẽ nhiều hơn so với máy nhỏ, khi bạn khai thác không triệt để máy thì sẽ phí và tài chính của bạn eo hẹp hơn để làm những chuyện khác như mua nguyên liệu, chạy quảng cáo,…Chất lượng máy làm kem cũng là một vấn đề để bạn xem xét. Chất lượng máy tốt như châu Âu hoặc Mỹ, bạn có thể sử dụng vài chục năm. Còn chất lượng máy trung bình khá thì thời gian sử dụng thấp hơn, có thể vài năm đến mười năm. Điều này bạn cũng cần cân nhắc với tài chính hiện có. Nếu bạn là người mới bắt đầu, việc đầu tư máy làm kem trung bình khá sẽ khá lý tưởng, để dành số tiền còn lại cho vận hành mô hình kinh doanh cho đến khi việc kinh doanh của bạn hiệu quả và bạn cảm thấy cần đầu tư máy làm kem tốt hơn, công suất cao hơn thì bạn sẽ tự tin để xuất tiền. Và trong kỹ thuật làm kem, thiết bị đóng vai trò khoảng 40% chất lượng cấu trúc kem, còn phần còn lại là dựa vào nguyên liệu làm kem như chất ổn định kem, sự chọn lựa nguyên liệu, cách lên công thức kem,…và còn nhiều vấn đề kỹ thuật khác để bạn xử lý làm sao cho cấu trúc kem của bạn tốt và mùi vị thơm ngon. Một điều nữa bạn cần chú ý, nếu bạn muốn kem của bạn xốp nhiều thì nên chọn máy có tốc độ cánh cào nhanh, còn nếu bạn muốn kem bạn ít xốp thì bạn chọn máy có tốc độ cánh cào chậm nếu thiết bị làm kem không thể điều chỉnh tốc độ cánh cạo. Điều cuối cùng ViinJoy muốn chia sẻ với các bạn về việc chọn máy làm kem là nên chọn máy làm kem càng tiện lợi nhất có thể càng tốt, bớt vất vả trong việc làm kem nếu bạn không phải là người khoẻ mạnh. Chẳng hạn như bạn là nữ giới và chỉ có mình bạn làm kem thì không nên chọn máy làm kem muối đá vì bạn sẽ rất vất vả khi phải xách nặng.
Đây là những chia sẻ cơ bản của ViinJoy trong việc chọn lựa máy làm kem và sẽ còn nhiều vấn đề tuỳ theo từng trường hợp cụ thể. Nếu bạn muốn mở một mô hình kinh doanh kem với kem bạn tự làm với mùi vị riêng biệt, bạn có thể liên hệ với chúng tôi để được tư vấn thiết bị làm kem và nguyên liệu làm kem phù hợp.
Hỗ trợ khách hàng
0909 289 993
KINH NGHIỆM CHỌN MÁY LÀM KEM
Máy làm kem là thiết bị không thể thiếu cho những người sản xuất và kinh doanh kem dù ở quy mô lớn hay nhỏ. Tuỳ theo mục đích sử dụng, tài chính mà ta sẽ chọn thiết bị làm kem sao cho phù hợp để hoạt động hiệu quả và tránh lãng phí nhất. ViinJoy cũng đã có nhiều năm trong phát triển sản phẩm kem và hỗ trợ khách hàng làm kem nên cũng xin chia sẻ ít kinh nghiệm để các bạn có định hướng đầu tư và chọn lựa thiết bị làm kem phù hợp.
Bài viết này sẽ không hướng tới quy trình làm kem vận hành liên tục vì nhà cung cấp dây chuyền sẽ hiểu rõ và có thể thiết kế chính xác quy trình sản xuất kem phù hợp cho nhà máy đáp ứng cho việc sản xuất kem sản lượng lớn. ViinJoy sẽ chia sẻ cho các bạn thiết bị làm kem bán tự động/theo mẻ, ứng dụng cho quy mô sản xuất vừa và nhỏ.
Với các thiết bị làm kem theo mẻ/bán tự động tức là bạn sẽ đưa vào một lượng nguyên liệu vào thiết bị để sản xuất ra một lượng sản phẩm và bạn phải đợi chạy hết mẻ này thì bạn mới tiếp tục chạy mẻ tiếp theo. Nguyên lý hoạt động của các thiết bị làm kem là sẽ vừa làm đông hỗn hợp và vừa đảo trộn hỗn hợp với không khí để giúp kem xốp hơn cho đến khi kem xốp đặc và đạt được nhiệt độ đông phù hợp (thường là từ -4 đến -8oC). Đối với các thiết bị lạnh tốt, nhiệt độ sẽ càng về -8oC. Khi nhiệt độ càng thấp, kem sẽ càng cứng nên công suất của motor vận hành cánh trộn sẽ càng lớn để có thể đảo trộn hỗn hợp kem trong hộc làm kem. Công suất của một máy làm kem sẽ bao gồm công suất của motor và công suất của máy nén lạnh. Trong đó, máy nén lạnh sẽ đóng vai trò làm đông hỗn hợp kem, còn motor vận hành cánh cào kem sẽ đóng vai trò đảo trộn kem giúp tinh thể đá trong kem mịn và không khí đi vào kem tăng thể tích kem. Máy nén lạnh sẽ là phần quan trọng nhất và có giá trị nhất trong máy làm kem.
Đối với việc làm kem nhằm đáp ứng nhu cầu thưởng thức kem trong gia đình, bạn có thể lựa chọn những máy làm kem gia đình. Máy làm kem trong gia đình cũng khá đa dạng. Có thể là một thiết bị làm kem làm lạnh bằng muối đá và có motor quay cánh cào. Hoặc bạn có thể lựa chọn một máy làm kem với thố kem chứa môi chất lạnh sẽ được làm lạnh bằng tủ lạnh/tủ đông nhà bạn. Môi chất càng lạnh khi bạn để trong tủ đông có nhiệt độ lạnh càng sâu và thời trong giữ đông thố càng lâu. Môi chất lạnh sẽ truyền nhiệt lạnh và hỗn hợp kem của bạn sẽ được làm đông. Còn nếu tốt hơn nữa, bạn có thể mua một thiết bị làm kem có lốc lạnh chạy bằng điện, lốc lạnh này sẽ giống như lốc lạnh tủ đông nhà bạn, và hỗn hợp kem sẽ vừa được đảo trộn vừa được làm đông. Đặc điểm của các thiết bị làm kem này là chỉ làm được mẻ nhỏ dưới 2 kg, độ xốp kem không cao do motor quay không lớn, thời gian làm kem cũng tương đối lâu, có thể là 30 – 60 phút. Công thức kem với các thiết bị làm kem này không được quá đậm vì sẽ làm cho hỗn hợp kem khó đông, khó đặc xốp.
Đối với các máy làm kem dùng để làm kem số lượng có thể đáp ứng cho việc bán quán, hay bỏ sỉ kem thì công suất máy nén lạnh và motor sẽ lớn hơn nhiều nhằm đáp ứng cho việc làm kem liên tục và nhanh. Về nguyên tắc, thiết bị làm kem có lốc lạnh càng tốt thì độ lạnh kem càng tốt và cấu trúc kem cũng càng tốt. Kem làm ra sẽ khô và lạnh hơn, nhờ vậy cấu trúc kem sẽ được bảo toàn sau khi ra khỏi máy làm kem hơn. Và một điều hiển nhiên là thiết bị làm kem đó sẽ càng đắt tiền vì chất lượng luôn đi đôi với giá cả. Khi máy nén lạnh càng tốt, nhiệt độ lạnh kem càng lạnh dẫn tới kem càng đông cứng, thì motor đi kèm với máy sẽ phải càng lớn nhằm đủ sức đảo trộn hỗn hợp kem đó. Bạn yên tâm rằng là nhà sản xuất sẽ biết cách làm sao cho máy làm kem có khả năng làm đông hỗn hợp kem tối ưu và sức mạnh motor phù hợp. Thật ra không phải máy nén lạnh có nhiệt độ càng lạnh sâu và nhanh thì càng phù hợp để làm kem. Hỗn hợp kem trong mẻ sản xuất lớn có thể lên đến vài chục ký nên cần có đủ thời gian để làm lạnh toàn bộ hỗn hợp và độn khí để phát triển cấu trúc kem. Nếu nhiệt độ làm lạnh quá nhanh, dẫn đến việc truyền lạnh lên thành kem quá nhanh, thì các lớp kem được truyền lạnh trên thành kem sẽ đông cứng khiến cho cánh cạo kem sẽ hoạt động khó khăn, mau mòn và cần có motor quay cánh cào lớn. Nhưng bạn cần hiểu rằng, các lớp kem được làm đông trên thành hộc kem cần được cào khỏi thành để đi vào tâm hỗn hợp nhằm truyền nhiệt lạnh làm đông hỗn hợp sẽ hiệu quả hơn việc hỗn hợp chỉ được làm đông khi tiếp xúc với thành kem. Tất nhiên những nhà sản xuất máy làm kem chuyên nghiệp sẽ nắm rõ các nguyên tắc này để làm sao tối ưu chức năng và chi phí nhằm tăng tính hiệu quả và khả năng cạnh tranh với các đối thủ của họ.
Chúng ta thường thấy máy làm kem theo mẻ có hai cấu hình là lồng đứng hoặc lồng ngang. Cả hai cấu hình này đều giúp cấu trúc kem phát triển tốt. Nhưng chúng ta vẫn thường thấy cấu hình lồng ngang hơn, đặc biệt trong các máy làm kem công suất lớn vì thiết kế này sẽ giúp người làm kem dễ thao tác và vệ sinh máy hơn. Còn đối với tốc độ cánh cạo chúng ta sẽ cũng gặp hai trường hợp ứng với hai loại kem, đó là tốc độ nhanh thường sản xuất kem ice cream và tốc độ chậm thường sản xuất kem Gelato. Tốc độ cánh cạo nhanh sẽ giúp kem được độn khí nhiều hơn và kem sẽ xốp hơn, còn ngược lại tốc độ cánh cạo chậm sẽ làm kem ít xốp hơn. Đối với các dòng máy cao cấp, thì nhà sản xuất sẽ tích hợp nhiều chế độ để có thể sản xuất kem ice cream và Gelato hoặc điều chỉnh tốc độ theo ý muốn để có được độ xốp của kem theo yêu cầu. Như đã nói ở trên, lốc nén lạnh của máy làm kem là rất quan trọng nhằm đạt được nhiệt độ lạnh tối ưu cho kem và giúp bảo toàn cấu trúc kem. Và lốc lạnh thường được chọn sẽ là lốc piston hoặc lốc lạnh có khả năng làm đông tốt nhằm giúp kem đạt được độ lạnh đông phù hợp.
Như vậy việc chọn lựa máy làm kem là rất đa dạng và dựa trên nhiều yếu tố. Đầu tiên chắc chắn phải là tài chính vì khi có tài chính tốt thì việc lựa chọn tốt sẽ rất nhiều. Chẳng hạn bạn cần một máy làm kem có thể làm 3 kg/mẻ thì sự lựa chọn của bạn có thể là nhà sản xuất Trung Quốc, Mỹ, Ý,…, các thương hiệu máy phổ biến đến các thương hiệu máy cao cấp. Nếu bạn muốn đưa máy làm kem như một nội thất làm điểm nhấn trong quán thì chắc chắn những thương hiệu máy từ châu Âu và Mỹ sẽ không làm bạn thất vọng về thiết kế. Tuy nhiên vì ta làm kem để kinh doanh nên phải dựa trên sự hiệu quả và sự phù hợp. Chúng ta không nên lựa chọn máy làm kem công suất quá lớn so với nhu cầu để rồi làm 1 mẻ bán cho cả tuần hoặc vài tuần. Tất nhiên điều đó thì không ai cấm và sẽ giúp bạn có nhiều thời gian để làm việc khác. Tuy nhiên, với những máy làm kem công suất quá lớn như vậy thì chi phí đầu tư máy sẽ cao, tổn thất kem dính máy sẽ nhiều hơn so với máy nhỏ, khi bạn khai thác không triệt để máy thì sẽ phí và tài chính của bạn eo hẹp hơn để làm những chuyện khác như mua nguyên liệu, chạy quảng cáo,…Chất lượng máy làm kem cũng là một vấn đề để bạn xem xét. Chất lượng máy tốt như châu Âu hoặc Mỹ, bạn có thể sử dụng vài chục năm. Còn chất lượng máy trung bình khá thì thời gian sử dụng thấp hơn, có thể vài năm đến mười năm. Điều này bạn cũng cần cân nhắc với tài chính hiện có. Nếu bạn là người mới bắt đầu, việc đầu tư máy làm kem trung bình khá sẽ khá lý tưởng, để dành số tiền còn lại cho vận hành mô hình kinh doanh cho đến khi việc kinh doanh của bạn hiệu quả và bạn cảm thấy cần đầu tư máy làm kem tốt hơn, công suất cao hơn thì bạn sẽ tự tin để xuất tiền. Và trong kỹ thuật làm kem, thiết bị đóng vai trò khoảng 40% chất lượng cấu trúc kem, còn phần còn lại là dựa vào nguyên liệu làm kem như chất ổn định kem, sự chọn lựa nguyên liệu, cách lên công thức kem,…và còn nhiều vấn đề kỹ thuật khác để bạn xử lý làm sao cho cấu trúc kem của bạn tốt và mùi vị thơm ngon. Một điều nữa bạn cần chú ý, nếu bạn muốn kem của bạn xốp nhiều thì nên chọn máy có tốc độ cánh cào nhanh, còn nếu bạn muốn kem bạn ít xốp thì bạn chọn máy có tốc độ cánh cào chậm nếu thiết bị làm kem không thể điều chỉnh tốc độ cánh cạo. Điều cuối cùng ViinJoy muốn chia sẻ với các bạn về việc chọn máy làm kem là nên chọn máy làm kem càng tiện lợi nhất có thể càng tốt, bớt vất vả trong việc làm kem nếu bạn không phải là người khoẻ mạnh. Chẳng hạn như bạn là nữ giới và chỉ có mình bạn làm kem thì không nên chọn máy làm kem muối đá vì bạn sẽ rất vất vả khi phải xách nặng.
Đây là những chia sẻ cơ bản của ViinJoy trong việc chọn lựa máy làm kem và sẽ còn nhiều vấn đề tuỳ theo từng trường hợp cụ thể. Nếu bạn muốn mở một mô hình kinh doanh kem với kem bạn tự làm với mùi vị riêng biệt, bạn có thể liên hệ với chúng tôi để được tư vấn thiết bị làm kem và nguyên liệu làm kem phù hợp.
