Chất ổn định kem - bí quyết ngành kem

Chất ổn định kem – Bí quyết tạo nên chất lượng kem cao cấp và nâng tầm cấu trúc kem

Kem là một trong những sản phẩm lạnh được yêu thích nhất trên thế giới, nhưng để tạo ra một ly kem dẻo mịn, xốp nhẹ và lâu tan chảy lại là thách thức lớn cho bất kỳ nhà sản xuất nào.
Đằng sau sự hoàn hảo đó không chỉ là nguyên liệu sữa, đường hay hương liệu – mà còn có “chất ổn định” (stabilizer), yếu tố quan trọng giúp duy trì cấu trúc, tăng độ bền và nâng cao trải nghiệm cảm giác miệng.

1. Chất ổn định kem là gì?

Chất ổn định kem (Ice Cream Stabilizer) là nhóm phụ gia thực phẩm có khả năng kiểm soát nước, tăng độ nhớt, ổn định cấu trúc và hạn chế tan chảy trong quá trình bảo quản và sử dụng.
Chúng thường là các polysaccharide tự nhiên (như guar gum, locust bean gum, carrageenan, CMC…) hoặc hệ phối trộn chuyên dụng được thiết kế cho từng dòng kem cụ thể.

 Vai trò cơ bản của chất ổn định trong kem:

• Ngăn tách nước & tinh thể đá: giữ nước trong cấu trúc kem, tránh hiện tượng “đá hóa” khi bảo quản lạnh.
• Tăng độ dẻo & mịn: giúp kem dễ scoop, mượt miệng và không dăm đá.
• Ổn định khí (air cells): duy trì độ xốp đều và bền, tạo cảm giác kem nhẹ, bồng bềnh.
• Giảm tốc độ tan chảy: giúp kem giữ form lâu hơn khi trưng bày hoặc tiêu thụ.

2. Cấu trúc kem và lý do vì sao cần ổn định

Cấu trúc của kem là hệ phức hợp 3 pha:

• Pha lỏng: nước, sữa, đường…
• Pha béo: từ sữa hoặc cream, quyết định độ béo và cảm giác miệng.
• Pha khí: được đưa vào trong quá trình đánh bông hoặc churning (tạo overrun).

Sự cân bằng giữa 3 pha này cực kỳ mong manh. Nếu không có chất ổn định:

• Pha nước dễ tách và tạo tinh thể đá lớn khi cấp đông.
• Pha béo không đồng nhất, gây cảm giác “lụp bụp” và không mịn.
• Pha khí dễ thoát ra, làm kem xẹp và tan nhanh.

 Chính vì thế, chất ổn định được xem như “bộ khung” giúp kết cấu kem vững, mịn và ổn định nhiệt độ.

3. Vì sao kem tan nhanh và kém cấu trúc

Nhiều nhà sản xuất gặp phải vấn đề:

• Kem tan nhanh sau vài phút trưng bày.
• Kem bị dăm đá, khô hoặc rỗng ruột.
• Kem không xốp đều, khó múc và nhanh chảy nước.

Những hiện tượng này thường xuất phát từ:

1. Công thức thiếu chất ổn định hoặc nhũ hóa phù hợp.
2. Quy trình cấp đông – trộn khí chưa tối ưu.
3. Bảo quản ở nhiệt độ dao động lớn.

Khi thêm chất ổn định kem chuyên dụng, cấu trúc kem được củng cố:

• Pha nước được “giữ lại” trong mạng gel.
• Pha béo liên kết ổn định, không tách lớp.
• Pha khí được bao quanh đều, giúp kem xốp mà vẫn mịn, tan chậm mà vẫn nhẹ miệng.

4. Cơ chế hoạt động của chất ổn định trong kem

Chất ổn định hoạt động theo 3 cơ chế chính:

1. Hút và giữ nước: tạo gel vi mô ngăn nước tự do, tránh tạo tinh thể đá.
2. Tăng độ nhớt nền kem: giúp cấu trúc kem đặc, ổn định hơn trong khi vẫn dễ múc.
3. Tăng tương tác giữa pha béo – khí – nước: tạo mạng phân tán đồng đều, cho kem cảm giác “đặc mà mềm”.

Khi kết hợp cùng chất nhũ hóa (emulsifier) như monoglyceride, sự phân tán béo trở nên đồng nhất, giúp kem có độ dẻo – bóng và bền form cao.

5. Lợi ích khi sử dụng chất ổn định kem

Tăng độ mịn và dẻo mượt:

Cấu trúc kem trở nên mịn như nhung, dễ scoop và tan đều trong miệng.

Giảm tan chảy:

Kem giữ form lâu hơn, phù hợp cho môi trường trưng bày hoặc vận chuyển xa.

Cải thiện độ xốp:

Hỗ trợ tạo overrun ổn định, giúp kem nhẹ hơn mà vẫn dày miệng – tối ưu cả cảm giác ăn lẫn chi phí sản xuất.

Ổn định nhiệt và lưu kho:

Chất ổn định giúp kem chịu được dao động nhiệt độ, giảm hiện tượng “ice recrystallization” (kết tinh lại khi rã đông – cấp đông).

Đa dụng cho nhiều công nghệ:

Phù hợp cả quy trình nóng, lạnh, máy công nghiệp hay bán công nghiệp.

 6. Các dòng chất ổn định kem tiên tiến hiện nay

Hitex Crem – Độ dẻo mượt tối ưu, kem lâu tan chảy

Hệ ổn định cân bằng giúp kem có độ mịn cao, độ dẻo tốt và khả năng giữ form xuất sắc, ngay cả với máy làm kem không chuyên.
=>Phù hợp cho: kem cứng, kem que, kem tươi.

Aerotech Crem – Độ xốp cao, mịn, tự nhiên

Giúp tạo kem nhẹ, xốp nhưng vẫn dẻo mịn và cảm giác miệng tự nhiên, không “lụp bụp”.
Tăng thể tích kem (nhờ overrun ổn định) mà vẫn mang lại chất lượng cao cấp.
=>Phù hợp cho: soft serve, whipping cream, kem tươi cao cấp.

Premio Stab – Giữ form và cấu trúc lâu tan

Dành cho nhà sản xuất muốn kem bền tan, ổn định cấu trúc và mịn mượt ngay cả khi trưng bày ở điều kiện không lý tưởng.
=>Phù hợp cho: kem scoop, gelato, kem hộp cao cấp.

 Multi-Base – Nguyên liệu đa năng nâng cấp mọi dòng kem

Hệ nền bổ sung giúp kem mịn, béo, dẻo và lâu tan, có thể dùng cho quy trình nóng hoặc lạnh.
=> Phù hợp cho: kem cứng, soft serve, gelato, popsicle.

7. Ứng dụng thực tế: Khi chất ổn định làm thay đổi toàn bộ trải nghiệm kem

Hãy tưởng tượng hai ly kem giống nhau về nguyên liệu – chỉ khác ở việc có hoặc không có chất ổn định phù hợp:

Đặc tính	Không có chất ổn định	Có chất ổn định (Hitex Crem / Premio Stab)
Cấu trúc	Dăm đá, khô	Mịn, dẻo, bóng
Độ tan chảy	Tan nhanh sau 2–3 phút	Giữ form đến 10–15 phút
Cảm giác miệng	Cứng, lạnh gắt	Mượt, tan đều, dễ chịu
Thể tích kem	Thấp, xẹp nhanh	Cao, ổn định khí
Bảo quản	Dễ tách nước	Giữ cấu trúc ổn định

Kết quả:
Kem có cảm giác cao cấp, dễ tạo hình, bảo quản tốt hơn và giảm hao hụt.

8. Lưu ý khi chọn chất ổn định kem phù hợp

1. Xác định loại kem: kem cứng, soft serve, gelato, kem que,…
2. Xác định mục tiêu sản phẩm: tăng độ mịn, giảm tan, hay tăng độ xốp.
3. Kiểm tra tương thích quy trình: nóng/lạnh, máy công nghiệp hay thủ công.
4. Chọn hệ ổn định phối trộn sẵn: vừa hiệu quả, vừa đảm bảo độ an toàn thực phẩm.

 Kết luận: Chất ổn định – yếu tố chìa khóa nâng tầm chất lượng kem

Một công thức kem hoàn hảo không thể thiếu chất ổn định phù hợp.
Nhờ sự phát triển của công nghệ thực phẩm, ngày nay các hệ ổn định như Hitex Crem, Aerotech Crem, Premio Stab và Multi-Base đã giúp nhà sản xuất:

• Tạo kem mịn, dẻo, bền cấu trúc và lâu tan chảy.
• Giảm chi phí mà vẫn tăng chất lượng cảm nhận.
• Thích ứng linh hoạt với mọi loại máy và quy trình.

Chất ổn định kem – Bí quyết của những thương hiệu kem thành công.
Mịn hơn – Dẻo hơn – Lâu tan hơn – Cảm giác cao cấp hơn.

=>HÃY ĐỂ VIINJOY TƯ VẤN VÀ HỖ TRỢ BẠN