Nguyên liệu làm kem Việt Nam được cung cấp bởi công ty Tecwork
Hỗ trợ khách hàng
0909 289 993
THAY THỂ BỘT NỀN KEM (BASE) BẰNG CHẤT ỔN ĐỊNH KEM
Hiện nay có rất nhiều nguyên liệu/phụ gia, bột nền, chất ổn định giúp tạo cấu trúc kem nhằm làm cho kem có cấu trúc tối ưu về độ xốp, độ dẻo mịn, hạn chế kết tinh đá, mất ẩm, hạn chế tan chảy kem và kéo dài sự toàn vẹn cấu trúc kem trong thời gian trữ đông. Tại sao các nguyên liệu này cũng là tác động lên cấu trúc kem mà lại có nhiều tên gọi, nhiều dòng sản phẩm đến vậy, chúng có gì giống và khác nhau, ta nên chọn dòng sản phẩm nào để giúp cấu trúc kem tốt nhất đồng thời mang lại hiệu quả kinh tế cao. Các bạn hãy cùng ViinJoy tìm hiểu các vấn đề kỹ thuật này nhé.
Một cấu trúc kem tốt bao giờ cũng chứa một lượng tinh thể đá mịn và các tế bào không khí rất nhỏ phân bố đều trong cấu trúc kem nhằm tạo nên sự mịn màng khi ta ăn kem. Nếu kem không có lượng không khí rất nhỏ này cùng với các tinh thể đá mịn nhỏ thì chắc chắn khi bạn ăn kem sẽ cảm giác như có sạn cát, dăm đá lớn làm cho cảm nhận miệng không tốt, khó chịu. Ngoài các tinh thể đá và các tế bào không khí, trong kem còn chứa đựng chất đạm, chất béo, các loại đường, chất xơ tan và không tan,…các thành phần này sẽ tan hoặc phân bố đều trong pha nước không đông đá bao lấy cấu trúc kem. Trong kem dù đa phần nước đều đóng băng nhưng vẫn luôn tồn tại một lượng nước không đóng băng dù rất nhỏ kết hợp với các tế bào khí (giúp kem xốp) thì kem mới có độ mềm để bạn có thể cào, múc nếu không kem sẽ cứng như cục nước đá. Trong cấu trúc cơ thể kem, các tinh thể đá luôn có xu hướng tiến lại gần nhau để phát triển kích thước, các tế bào không khí cũng có xu hướng này. Điều này sẽ dẫn đến hệ quả kem bảo quản trong tủ đông trong thời gian dài, cấu trúc cơ thể kem sẽ ngày càng không tốt. Cấu trúc trở nên không tốt phụ thuộc vào nhiều yếu tố, đặc biệt có liên quan đến nhiệt độ bảo quản. Nhiệt độ bảo quản càng cao thì tỉ lệ pha nước không đông sẽ càng nhiều, dẫn tới các tinh thể đá và các tế bào khí có nhiều cơ hội để tiến lại gần nhau. Lý do này có thể giải thích vì sao kem chịu ảnh hưởng của thay đổi nhiệt độ thì cấu trúc kem lại càng không tốt.
Nếu chúng ta không can thiệp bất cứ điều gì thì có lẽ kem chỉ bán được ở quy mô nhỏ và mang tính địa phương. Nhưng thật may mắn thay khi chúng ta vẫn đang tiêu thụ sản lượng kem sữa rất lớn trên toàn thế giới. Chúng ta vẫn thường bắt gặp các nhãn hiệu kem nhập khẩu ở các quốc gia có vị trí địa lý rất xa Việt Nam. Nhiều bạn sẽ nói rằng vì họ có công nghệ giữ lạnh tốt. Nhưng thật ra đó chỉ là một phần, phần còn lại sẽ là công nghệ sản xuất kem, công thức kem, nguyên liệu làm kem, trong đó các thành phần giúp tạo sánh, nhũ hoá đóng một vai trò rất quan trọng hay còn gọi là chất ổn định kem (phụ gia thực phẩm giúp cải thiện cấu trúc kem - ice cream). Chất ổn định kem là thành phần mà trong bất cứ loại kem gì cũng có dù là kem sản xuất quy mô nhỏ hay công nghiệp, dù là kem bình dân hay kem cao cấp, dù là kem Việt Nam hay kem Ý. Đơn giản là bạn sẽ thấy chữ “E” đi kèm với “số” là ký hiệu của phụ gia thực phẩm trên bao bì của các sản phẩm kem hay nguyên liệu tạo cấu trúc cho kem như chất ổn định kem, bột nền kem (base), bột whipping,…
Tại sao lại cùng có bột nền kem (base) và chất ổn định kem, hai loại này giống hay khác nhau? Tại sao trong bột nền và chất ổn định kem lại có nhiều loại khác nhau nữa? Với câu hỏi đầu, ViinJoy xin trả lời các bạn như sau: Cả bột nền kem (base) và chất ổn định kem đều chủ yếu tác động lên cấu trúc kem tức là sẽ giúp cho kem có độ xốp tốt theo yêu cầu của thị trường hay đặc trưng cho một loại kem, giúp kem dẻo mịn, hạn chế kết tính đá và lâu tan chảy hơn. Cả hai dạng sản phẩm này được phối trộn theo một tỉ lệ lý tưởng bởi nhà sản xuất và chúng sẽ khác nhau giữa các loại và các nhà sản xuất khác nhau. Còn sự khác nhau của bột nền và chất ổn đinh là bột nền đã có chứa chất ổn định kem và được phối trộn thêm các nguyên liệu dạng bột khác như bột sữa, bột kem không sữa, chất đạm, chất béo, các loại đường chức năng, chất xơ,…tuỳ theo chức năng của mỗi loại bột nền nhằm giúp bổ sung chất khô giảm tỉ lệ nước trong kem, giúp cải thiện mùi vị và quan trọng hơn là người sử dụng bột nền không cần quá am hiểu quá nhiều về kỹ thuật kem, chỉ cần phối chế theo những tỉ lệ đơn giản hoặc người làm kem phát triển thêm. Thông thưởng tỉ lệ sử dụng bột nền sẽ từ 5-20% tuỳ thuộc mục đích của nhà sản xuất. Nói tóm lại là người làm kem sử dụng bột nền thì bạn chỉ cần tập trung vào mùi vị kem, còn cấu trúc kem đã được nhà cung cấp bột nền làm thay. Còn nếu bạn sử dụng chất ổn định trong kem (tỉ lệ sử dụng thông thường từ 3-6g/kg kem) thì bạn cần biết cách lên công thức kem hợp lý hoặc bạn cần có sự trải nghiệm trong ngành kem hoặc bạn cần có người tư vấn nguyên liệu đủ tốt để giúp đỡ bạn. Về ưu và nhược điểm của việc sử dụng bột nền kem (base) so với chất ổn định kem thì sao? Trước tiên, ViinJoy xin lưu ý với các bạn rằng bản chất bạn sử dụng bột nền hay chất ổn định kem đều là bạn đang sử dụng phụ gia thực phẩm trong kem và những phụ gia này đều được Bộ Y Tế Việt Nam và tiêu chuẩn thế giới cho phép sử dụng nên các bạn cứ yên tâm. Ưu điểm của việc sử dụng bột nền chắc chắn là sự tiện lợi và cái giá của sự tiện lợi bao giờ cũng là chi phí và sự phụ thuộc vào nhà cung cấp. Nếu khách hàng của bạn không quan tâm về giá thành kem và sự nhanh chóng, ít công đoạn là quan trọng thì việc bạn sử dụng bột nền kem (base) là rất lý tưởng. Bạn chỉ cần chọn những thương hiệu có thể là nổi tiếng trên thế giới về bột nền cho kem. Tuy nhiên, ở Việt Nam là một nước có nền kinh tế đang phát triển cùng với những ảnh hưởng nặng nề của dịch bệnh covid, các nhà sản xuất đang rất đau đầu về khả năng chi tiêu của người dân đang giảm cùng với sự tăng giá của các mặt hàng nguyên liệu, chi phí logistic,…nên việc có một sản phẩm kem cạnh tranh về giá nhưng vẫn chất lượng là một bài toán rất cần lời giải. Điều tiếp theo ViinJoy muốn đề xuất với các bạn rằng là để xây dựng thương hiệu và đặc trưng sản riêng cho phẩm kem của bạn thì bạn nên chủ động tự xây dựng công thức kem và càng ít phụ thuộc vào nhà cung cấp càng tốt. Vì khi bạn tự xây dựng được công thức, tự chủ nhiều nguồn nguyên liệu thì chi phí kem làm ra của bạn càng thấp, càng đáp ứng với sự cạnh tranh khốc liệt của thị trường. Đó là ưu điểm của việc bạn sử dụng chất ổn định kem. Và cái giá của bạn phải trả là bạn cần tìm hiểu sâu, luôn học hỏi, chấp nhận thay đổi theo hướng tích cực. ViinJoy cũng xin nói với các bạn rằng chí phí nguyên liệu để làm ra kem với việc bạn tự xây dựng công thức sử dụng các nguyên liệu đơn sẽ thấp hơn nhiều so với việc bạn sử dụng nguyên liệu dạng hỗn hợp và việc các bạn muốn tìm hiểu các vấn đề trong kem cũng không còn là quá khó từ nguồn Internet, nguồn tư vấn của các công ty cung cấp nguyên liệu và giải pháp trong kem chẳng hạn như ViinJoy chúng tôi.
Nếu các bạn bắt đầu làm kem bằng việc sử dụng chất ổn định thì có lẽ bạn đã có một sự tìm hiểu đủ về các vấn đề cơ bản trong kem, điều này rất được khuyến khích vì bạn đã có một bước đi có chiều sâu trong ngành kem và bạn đang muốn hướng vào một thị trưởng đủ lớn với mức giá cạnh trạnh. Có lẽ sẽ khó khăn cho bạn khi mới bắt đầu làm kem vì hướng đi này sẽ đòi hỏi bạn cần bỏ ra nhiều thời gian để tìm hiểu và có thể bạn bị rối với các luồng thông tin trên internet. Nhưng các bạn hãy tin một điều, con đường nào nhiều khó khăn thì thành quả bạn gặt hái được sẽ càng lớn. Và nếu bạn đọc được bài viết này, bạn đã có một nguồn tài liệu và đối tác hỗ trợ tốt là ViinJoy chúng tôi. Khi bạn đã nắm được các vấn đề kỹ thuật cơ bản trong kem thì bạn sẽ không khó để trau dồi thêm các kiến thức chuyên sâu trong ngành kem.
Còn đối với các bạn đang làm kem bằng bột nền kem, có lẽ điều các bạn đang đắn đo nhất là khi muốn thay đổi nguyên liệu và công thức bằng việc sử dụng chất ổn định kem thì sẽ làm cho sản phẩm kem của bạn đang được khách hàng chấp nhận bị thay đổi. Tất nhiên là sẽ có sự thay đổi ít nhiều tuỳ theo cách bạn vận dụng. Nhưng đa phần những thay đổi đó sẽ mang lại sự tích cực trong cấu trúc kem nếu bạn vận dụng tốt. Chẳng hạn như bạn đang sử dụng bột nền hàm lượng là 50g/kg kem thì khi bạn sử dụng sang chất ổn định 6g/kg thì bạn phải bù lại 44g bằng bột kem không sữa, bột sữa gầy, đường maltodextrin, đường dextrose hoặc chất xơ tan,…để giúp cho chất khô trong kem không thay đổi. Và bạn sẽ có một số vấn đề khi thay đổi từ bột nền kem sang chất ổn định kem tuỳ thuộc vào loại bột nền bạn sử dụng. ViinJoy chúng tôi sẽ hỗ trợ bạn để nâng cấp chất lượng kem, tiết giảm chi phí, mang lại nhiều đặc trưng riêng cho sản phẩm kem của bạn.
Để được hỗ trợ tốt nhất, các bạn đừng ngần ngại liên hệ với chúng tôi. Khi các bạn chấp nhận thay đổi để gặt hái được sự hiệu quả trong kinh doanh kem, ViinJoy chắc chắn sẽ không làm bạn thất vọng.
Hỗ trợ khách hàng
0909 289 993
THAY THỂ BỘT NỀN KEM (BASE) BẰNG CHẤT ỔN ĐỊNH KEM
Hiện nay có rất nhiều nguyên liệu/phụ gia, bột nền, chất ổn định giúp tạo cấu trúc kem nhằm làm cho kem có cấu trúc tối ưu về độ xốp, độ dẻo mịn, hạn chế kết tinh đá, mất ẩm, hạn chế tan chảy kem và kéo dài sự toàn vẹn cấu trúc kem trong thời gian trữ đông. Tại sao các nguyên liệu này cũng là tác động lên cấu trúc kem mà lại có nhiều tên gọi, nhiều dòng sản phẩm đến vậy, chúng có gì giống và khác nhau, ta nên chọn dòng sản phẩm nào để giúp cấu trúc kem tốt nhất đồng thời mang lại hiệu quả kinh tế cao. Các bạn hãy cùng ViinJoy tìm hiểu các vấn đề kỹ thuật này nhé.
Một cấu trúc kem tốt bao giờ cũng chứa một lượng tinh thể đá mịn và các tế bào không khí rất nhỏ phân bố đều trong cấu trúc kem nhằm tạo nên sự mịn màng khi ta ăn kem. Nếu kem không có lượng không khí rất nhỏ này cùng với các tinh thể đá mịn nhỏ thì chắc chắn khi bạn ăn kem sẽ cảm giác như có sạn cát, dăm đá lớn làm cho cảm nhận miệng không tốt, khó chịu. Ngoài các tinh thể đá và các tế bào không khí, trong kem còn chứa đựng chất đạm, chất béo, các loại đường, chất xơ tan và không tan,…các thành phần này sẽ tan hoặc phân bố đều trong pha nước không đông đá bao lấy cấu trúc kem. Trong kem dù đa phần nước đều đóng băng nhưng vẫn luôn tồn tại một lượng nước không đóng băng dù rất nhỏ kết hợp với các tế bào khí (giúp kem xốp) thì kem mới có độ mềm để bạn có thể cào, múc nếu không kem sẽ cứng như cục nước đá. Trong cấu trúc cơ thể kem, các tinh thể đá luôn có xu hướng tiến lại gần nhau để phát triển kích thước, các tế bào không khí cũng có xu hướng này. Điều này sẽ dẫn đến hệ quả kem bảo quản trong tủ đông trong thời gian dài, cấu trúc cơ thể kem sẽ ngày càng không tốt. Cấu trúc trở nên không tốt phụ thuộc vào nhiều yếu tố, đặc biệt có liên quan đến nhiệt độ bảo quản. Nhiệt độ bảo quản càng cao thì tỉ lệ pha nước không đông sẽ càng nhiều, dẫn tới các tinh thể đá và các tế bào khí có nhiều cơ hội để tiến lại gần nhau. Lý do này có thể giải thích vì sao kem chịu ảnh hưởng của thay đổi nhiệt độ thì cấu trúc kem lại càng không tốt.
Nếu chúng ta không can thiệp bất cứ điều gì thì có lẽ kem chỉ bán được ở quy mô nhỏ và mang tính địa phương. Nhưng thật may mắn thay khi chúng ta vẫn đang tiêu thụ sản lượng kem sữa rất lớn trên toàn thế giới. Chúng ta vẫn thường bắt gặp các nhãn hiệu kem nhập khẩu ở các quốc gia có vị trí địa lý rất xa Việt Nam. Nhiều bạn sẽ nói rằng vì họ có công nghệ giữ lạnh tốt. Nhưng thật ra đó chỉ là một phần, phần còn lại sẽ là công nghệ sản xuất kem, công thức kem, nguyên liệu làm kem, trong đó các thành phần giúp tạo sánh, nhũ hoá đóng một vai trò rất quan trọng hay còn gọi là chất ổn định kem (phụ gia thực phẩm giúp cải thiện cấu trúc kem - ice cream). Chất ổn định kem là thành phần mà trong bất cứ loại kem gì cũng có dù là kem sản xuất quy mô nhỏ hay công nghiệp, dù là kem bình dân hay kem cao cấp, dù là kem Việt Nam hay kem Ý. Đơn giản là bạn sẽ thấy chữ “E” đi kèm với “số” là ký hiệu của phụ gia thực phẩm trên bao bì của các sản phẩm kem hay nguyên liệu tạo cấu trúc cho kem như chất ổn định kem, bột nền kem (base), bột whipping,…
Tại sao lại cùng có bột nền kem (base) và chất ổn định kem, hai loại này giống hay khác nhau? Tại sao trong bột nền và chất ổn định kem lại có nhiều loại khác nhau nữa? Với câu hỏi đầu, ViinJoy xin trả lời các bạn như sau: Cả bột nền kem (base) và chất ổn định kem đều chủ yếu tác động lên cấu trúc kem tức là sẽ giúp cho kem có độ xốp tốt theo yêu cầu của thị trường hay đặc trưng cho một loại kem, giúp kem dẻo mịn, hạn chế kết tính đá và lâu tan chảy hơn. Cả hai dạng sản phẩm này được phối trộn theo một tỉ lệ lý tưởng bởi nhà sản xuất và chúng sẽ khác nhau giữa các loại và các nhà sản xuất khác nhau. Còn sự khác nhau của bột nền và chất ổn đinh là bột nền đã có chứa chất ổn định kem và được phối trộn thêm các nguyên liệu dạng bột khác như bột sữa, bột kem không sữa, chất đạm, chất béo, các loại đường chức năng, chất xơ,…tuỳ theo chức năng của mỗi loại bột nền nhằm giúp bổ sung chất khô giảm tỉ lệ nước trong kem, giúp cải thiện mùi vị và quan trọng hơn là người sử dụng bột nền không cần quá am hiểu quá nhiều về kỹ thuật kem, chỉ cần phối chế theo những tỉ lệ đơn giản hoặc người làm kem phát triển thêm. Thông thưởng tỉ lệ sử dụng bột nền sẽ từ 5-20% tuỳ thuộc mục đích của nhà sản xuất. Nói tóm lại là người làm kem sử dụng bột nền thì bạn chỉ cần tập trung vào mùi vị kem, còn cấu trúc kem đã được nhà cung cấp bột nền làm thay. Còn nếu bạn sử dụng chất ổn định trong kem (tỉ lệ sử dụng thông thường từ 3-6g/kg kem) thì bạn cần biết cách lên công thức kem hợp lý hoặc bạn cần có sự trải nghiệm trong ngành kem hoặc bạn cần có người tư vấn nguyên liệu đủ tốt để giúp đỡ bạn. Về ưu và nhược điểm của việc sử dụng bột nền kem (base) so với chất ổn định kem thì sao? Trước tiên, ViinJoy xin lưu ý với các bạn rằng bản chất bạn sử dụng bột nền hay chất ổn định kem đều là bạn đang sử dụng phụ gia thực phẩm trong kem và những phụ gia này đều được Bộ Y Tế Việt Nam và tiêu chuẩn thế giới cho phép sử dụng nên các bạn cứ yên tâm. Ưu điểm của việc sử dụng bột nền chắc chắn là sự tiện lợi và cái giá của sự tiện lợi bao giờ cũng là chi phí và sự phụ thuộc vào nhà cung cấp. Nếu khách hàng của bạn không quan tâm về giá thành kem và sự nhanh chóng, ít công đoạn là quan trọng thì việc bạn sử dụng bột nền kem (base) là rất lý tưởng. Bạn chỉ cần chọn những thương hiệu có thể là nổi tiếng trên thế giới về bột nền cho kem. Tuy nhiên, ở Việt Nam là một nước có nền kinh tế đang phát triển cùng với những ảnh hưởng nặng nề của dịch bệnh covid, các nhà sản xuất đang rất đau đầu về khả năng chi tiêu của người dân đang giảm cùng với sự tăng giá của các mặt hàng nguyên liệu, chi phí logistic,…nên việc có một sản phẩm kem cạnh tranh về giá nhưng vẫn chất lượng là một bài toán rất cần lời giải. Điều tiếp theo ViinJoy muốn đề xuất với các bạn rằng là để xây dựng thương hiệu và đặc trưng sản riêng cho phẩm kem của bạn thì bạn nên chủ động tự xây dựng công thức kem và càng ít phụ thuộc vào nhà cung cấp càng tốt. Vì khi bạn tự xây dựng được công thức, tự chủ nhiều nguồn nguyên liệu thì chi phí kem làm ra của bạn càng thấp, càng đáp ứng với sự cạnh tranh khốc liệt của thị trường. Đó là ưu điểm của việc bạn sử dụng chất ổn định kem. Và cái giá của bạn phải trả là bạn cần tìm hiểu sâu, luôn học hỏi, chấp nhận thay đổi theo hướng tích cực. ViinJoy cũng xin nói với các bạn rằng chí phí nguyên liệu để làm ra kem với việc bạn tự xây dựng công thức sử dụng các nguyên liệu đơn sẽ thấp hơn nhiều so với việc bạn sử dụng nguyên liệu dạng hỗn hợp và việc các bạn muốn tìm hiểu các vấn đề trong kem cũng không còn là quá khó từ nguồn Internet, nguồn tư vấn của các công ty cung cấp nguyên liệu và giải pháp trong kem chẳng hạn như ViinJoy chúng tôi.
Nếu các bạn bắt đầu làm kem bằng việc sử dụng chất ổn định thì có lẽ bạn đã có một sự tìm hiểu đủ về các vấn đề cơ bản trong kem, điều này rất được khuyến khích vì bạn đã có một bước đi có chiều sâu trong ngành kem và bạn đang muốn hướng vào một thị trưởng đủ lớn với mức giá cạnh trạnh. Có lẽ sẽ khó khăn cho bạn khi mới bắt đầu làm kem vì hướng đi này sẽ đòi hỏi bạn cần bỏ ra nhiều thời gian để tìm hiểu và có thể bạn bị rối với các luồng thông tin trên internet. Nhưng các bạn hãy tin một điều, con đường nào nhiều khó khăn thì thành quả bạn gặt hái được sẽ càng lớn. Và nếu bạn đọc được bài viết này, bạn đã có một nguồn tài liệu và đối tác hỗ trợ tốt là ViinJoy chúng tôi. Khi bạn đã nắm được các vấn đề kỹ thuật cơ bản trong kem thì bạn sẽ không khó để trau dồi thêm các kiến thức chuyên sâu trong ngành kem.
Còn đối với các bạn đang làm kem bằng bột nền kem, có lẽ điều các bạn đang đắn đo nhất là khi muốn thay đổi nguyên liệu và công thức bằng việc sử dụng chất ổn định kem thì sẽ làm cho sản phẩm kem của bạn đang được khách hàng chấp nhận bị thay đổi. Tất nhiên là sẽ có sự thay đổi ít nhiều tuỳ theo cách bạn vận dụng. Nhưng đa phần những thay đổi đó sẽ mang lại sự tích cực trong cấu trúc kem nếu bạn vận dụng tốt. Chẳng hạn như bạn đang sử dụng bột nền hàm lượng là 50g/kg kem thì khi bạn sử dụng sang chất ổn định 6g/kg thì bạn phải bù lại 44g bằng bột kem không sữa, bột sữa gầy, đường maltodextrin, đường dextrose hoặc chất xơ tan,…để giúp cho chất khô trong kem không thay đổi. Và bạn sẽ có một số vấn đề khi thay đổi từ bột nền kem sang chất ổn định kem tuỳ thuộc vào loại bột nền bạn sử dụng. ViinJoy chúng tôi sẽ hỗ trợ bạn để nâng cấp chất lượng kem, tiết giảm chi phí, mang lại nhiều đặc trưng riêng cho sản phẩm kem của bạn.
Để được hỗ trợ tốt nhất, các bạn đừng ngần ngại liên hệ với chúng tôi. Khi các bạn chấp nhận thay đổi để gặt hái được sự hiệu quả trong kinh doanh kem, ViinJoy chắc chắn sẽ không làm bạn thất vọng.
