Nguyên liệu làm kem Việt Nam được cung cấp bởi công ty Tecwork
Hỗ trợ khách hàng
0909 289 993
CÁC TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG QUAN TRỌNG MÀ KEM – ICE CREAM CẦN ĐẠT ĐƯỢC
Một sản phẩm thực phẩm xuất xưởng hoặc được đưa đến tay người tiêu dùng thì phải đạt được các tiêu chuẩn cần thiết nhằm an toàn cho người tiêu dùng, tạo được sự hấp dẫn cảm quan để tăng doanh thu - lợi nhuận. Đối với sản phẩm kem lạnh – ice cream cũng vậy, dù rằng kem được bảo quản ở nhiệt độ đông sẽ hạn chế được các mối nguy vi sinh nhưng nếu trong quy trình chế biến kem không đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm và tiêu chuẩn công nghệ thì các vi sinh vật hại hoặc các yêu tố ô nhiễm trong kem vẫn còn đó dù chúng không thể sinh trưởng và phát triển thêm nhưng chúng cũng không mất đi. Ngoài ra, sản phẩm kem còn phải đạt được các yêu cầu về chất lượng cấu trúc và mùi vị nếu bạn muốn chinh phục được khách hàng mục tiêu. Vậy nên việc hiểu biết thấu đáo về các vấn đề kỹ thuật trong chế biến kem sẽ giúp sản phẩm đạt được các tiêu chuẩn thực phẩm cần thiết nói chung và các tiêu chuẩn riêng cho kem. Từ đó, sản phẩm kem sẽ vững bền khi đưa đến tay người tiêu dùng, người sản xuất sẽ tự tin với một sản phẩm kem an toàn và chất lượng.
1.Vệ sinh an toàn thực phẩm
Bất cứ sản phẩm thực phẩm nào được sản xuất và làm đại trà với sản lượng dù nhỏ hay rất lớn nhưng phục vụ nhiều người để mang lại lợi nhuận hay phi lợi nhuận đều phải đáp ứng các vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm vì chúng ảnh hưởng trực tiếp đến sức khoẻ và tính mạng của người tiêu dùng hoặc người sử dụng. Khi chúng ta đăng ký sản xuất với ban Quản lý An toàn thực phẩm, chi cục Quản lý An toàn thực phẩm, bộ Công thương và bô Y tế là chúng ta đã cam kết rằng sẽ làm ra/ sản xuất ra các sản phẩm thực phẩm đảm bảo các vấn đề vệ sinh tốt, an toàn cho người sử dụng, chúng ta phải có hiểu biết các mối nguy để kiểm soát chúng và không để xảy ra các vấn đề mất an toàn thực phẩm.
Mỗi một sản phẩm thực phẩm sẽ có những mối nguy riêng cần được kiểm soát. Đối với kem lạnh cũng có những mối nguy của nó dù rằng kem được bảo quản ở nhiệt độ đông lạnh. Đảm bảo các vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm cũng là bước tiền đề giúp nhà sản xuất có thể đưa sản phẩm của họ đi xa hơn, sản lượng được bán ra nhiều hơn và mang lại lợi nhuận tốt hơn. Trong các nhà máy sản xuất kem, các dòng nguyên liệu sẽ được thanh trùng toàn bộ để đảm bảo diệt hầu hết các vi sinh vật có hại và cũng tránh gây ảnh hưởng xấu đến sản phẩm như các vấn đề lên men sữa trước khi cấp đông sẽ tạo nên mùi vị không tốt. Vì kem được bảo quản ở nhiệt độ đông lạnh (-25 đến -40oC) – nhiệt độ mà không có vi sinh vật nào có thể phát triển đủ số lượng để gây bệnh và ảnh hưởng đến sức khoẻ con người nên trong sản xuất kem chỉ cần quá trình thanh trùng là đủ. Trong sản phẩm kem sẽ không cần sử dụng chất bảo quản vì như đã nói, kem được bảo quản ở nhiệt độ đông lạnh. Tất nhiên thì các vấn đề về sản xuất thực phẩm phải đạt như nguyên liệu, phụ gia thực phẩm phải được phép sử dụng trong chế biến kem lạnh, mặt tiếp xúc với thực phẩm phải là vật liệu không rỉ và dễ vệ sinh, dòng sản phẩm sau thanh trùng phải bảo đảm không tái nhiễm hoặc nhiễm chéo và bao bì chứa đựng phải vô trùng,…
2.Chất lượng cấu trúc
Cấu trúc sản phẩm thực phẩm là yếu tố chất lượng quan trọng mà bất kỳ nhà sản xuất thực phẩm nào cũng quan tâm. Ví dụ, mì gói thì sợi mì cần có độ dai, bánh snack cần có độ giòn, rau câu cần có độ dai giòn, topping cream cần có độ nở thể tích lớn,…và cấu trúc sản phẩm sẽ được nhà sản xuất điều chỉnh phụ thuộc vào nhu cầu thị trường hoặc muốn tạo sản phẩm độc đáo, có đặc trưng riêng khó bắt chước để gây ấn tượng với người tiêu dùng, giúp các giác quan trong hoạt động miệng như nhai, đảo trộn, cắn,…thực phẩm có sự thích thú, lạ, hấp dẫn. Các sản phẩm kem cũng vậy, cũng cần đạt chất lượng về cấu trúc theo tiêu chuẩn của nhà sản xuất và phù hợp với nhu cầu thị trường mục tiêu. Chất lượng cấu trúc của kem liên quan đến độ dẻo, trơn mịn, khô xốp, không dăm đá, không cảm giác sạn cát, kem lâu tan chảy, không nhớt. Các yếu tố này đều có thể điều chỉnh bởi nhà sản xuất kem bằng cách thay đổi nguyên liệu, thay đổi công thức, điều chỉnh các thông số công nghệ chế biến, thay đổi máy móc-thiết bị sản xuất nhưng các yếu tố cấu trúc phải ổn định theo từng chủng loại kem sau khi sản phẩm đã ra thị trường và được người tiêu dùng chấp nhận.
3. Mùi và vị
Mùi và vị là hai yếu tố có tác động qua lại lẫn nhau và tương hỗ cho nhau. Mùi phải hợp với vị để tôn vị kem lên và vị phải hợp với mùi để sản phẩm hài hoà.
Về vị trong kem thì ngoài độ ngọt, béo, chua, mặn hài hoà cho mỗi vị kem thì còn phải nói đến cảm nhận miệng. Cảm nhận miệng cho kem sẽ là độ trơn mịn, độ ngậy béo, độ đằm vị. Đối với tất các vị kem đều phải có độ mịn tốt nhất tức là không dăm đá hoặc cảm giác sạn cát. Nhưng vẫn có trường hợp người làm kem sử dụng các nguyên liệu tự nhiên và muốn thực khách cảm nhận được trong kem có nguyên liệu đó. Ví dụ như bột matcha, bột cacao thì không tan hoàn toàn vì các nguyên liệu này chứa đựng hàm lượng chất xơ không tan cao. Nhưng chất lượng của bột cacao và bột matcha phải mịn nhất có thể để các hạt bột phân tán đều trong kem tránh trường hợp kích thước hạt lớn sẽ phân phối không đều, có thể bị lắng và dẫn đến chúng ta có thể cảm nhận được các hạt bột cacao và matcha dẫn đến vị đắng trên lưỡi. Hoặc người làm kem sử dụng cả phần thịt trái cây chẳng hạn như dâu tây và họ muốn thực khách cảm nhận được hạt dâu để chúng tỏ có dâu. Một yếu tố khác quan trọng trong kem là kem sau khi vào miệng phải tan nhanh vì điều này sẽ tạo cảm giác thanh mát và không ngấy. Chúng ta nên tránh làm cho kem quá lâu tan dẫn đến khi ăn kem, kem cũng lâu tan trong miệng và sẽ gây cảm nhận miệng khá khó chịu. Cuối cùng điều cần đạt được là hậu vị sau khi nuốt sản phẩm kem. Chất lượng hậu vị nên là sạch, không đọng lại sự nhớt miệng, nếu người làm kem có thể hạn chế hậu chua cho kem thì càng tốt. Hậu chua một phần chúng ta sử dụng nhiều đường nên ít nhiều đường còn đọng lại trên lưỡi, và điều bình thường là trong miệng sẽ chứa một lượng vi sinh vật lên men chua. Điều đó chúng ta thường thấy các em bé sau khi uống sữa nếu không uống nước tráng miệng sẽ có mùi sữa chua. Hậu chua còn có thể đến từ các nguyên liệu khác nên cần lựa chọn và xử lý cẩn thận. Hậu đắng cũng là điều cần tránh vì kem là sản phẩm ngọt và béo chủ đạo. Chúng ta phải hiểu rằng không phải nguyên liệu nào cũng thích hợp để làm kem. Chẳng hạn như một số loại thảo mộc, chúng rất khó đưa vào sản phẩm kem có vị ngọt béo, thậm chí là không có chất béo. Nhưng chúng ta vẫn có quyền đưa các nguyên liệu có hậu đắng vào làm kem nếu chúng ta cảm thấy tiền vị của nguyên liệu hay và thực khách hiểu được bản chất của nguyên liệu tự nhiên là sẽ tạo hậu vị như vậy như lá bạc hà, trái bơ,…
Còn về mùi hương của kem thì phải đặc cho từng vị của kem, không được lẫn mùi khác hoặc tạo các mùi không tốt như mùi đường cháy, mùi phô mai, mùi sầu riêng,… nếu các vị kem không có các nguyên liệu này. Việc sử dụng nguyên liệu tự nhiên có mùi và bổ sung hương liệu tự nhiên, giống tự nhiên hay tổng hợp để tạo mùi vị đặc trưng, thơm ngon cho sản phẩm kem là một nghệ thuật. Mùi thì có tiền mùi và hậu mùi. Tiền mùi là khi ngửi hoặc ăn vào là sẽ cảm nhận được mùi ngay, còn hậu mùi là sau khi nuốt sản phẩm, mùi còn đọng lại ở mũi. Tiền mùi và hậu mùi đều phải đặc trưng cho các nguyên liệu được sử dụng trong công thức kem và một quy trình chế biến kem tốt và hiệu quả. Chẳng hạn như trong kem dừa ta sử dụng sữa đặc và nước cốt dừa thì hai nguyên liệu này phải tạo mùi hài hoà bằng việc ta điều chỉnh tỉ lệ của chúng trong công thức đồng thời quá trình chế biến và làm kem phải làm cho mùi vị mong muốn được tôn lên, quá trình nấu tránh bị khét làm xuất hiện mùi không tốt hay nước cốt dừa sử dụng phải tươi, tốt, ổn định để không có mùi ôi. Có như vậy thì thực khách mới cảm nhận được kem dừa có mùi cốt dừa ngon kèm theo phảng phất mùi sữa và thực khách sẽ quay lại vì nhớ đến hương vị đặc trưng kem dừa của bạn.
Đây là những yêu cầu chất lượng của sản phẩm kem – ice cream cần đạt được. Nếu bạn gặp bất cứ vấn đề về chất lượng trong kem, đừng ngần ngại mà liên hệ với chúng tôi, đội ngũ kỹ thuật ViinJoy sẽ tư vấn và hỗ trợ để bạn đạt được sản phẩm kem tốt nhất đáp ứng cho việc kinh doanh.
Hỗ trợ khách hàng
0909 289 993
CÁC TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG QUAN TRỌNG MÀ KEM – ICE CREAM CẦN ĐẠT ĐƯỢC
Một sản phẩm thực phẩm xuất xưởng hoặc được đưa đến tay người tiêu dùng thì phải đạt được các tiêu chuẩn cần thiết nhằm an toàn cho người tiêu dùng, tạo được sự hấp dẫn cảm quan để tăng doanh thu - lợi nhuận. Đối với sản phẩm kem lạnh – ice cream cũng vậy, dù rằng kem được bảo quản ở nhiệt độ đông sẽ hạn chế được các mối nguy vi sinh nhưng nếu trong quy trình chế biến kem không đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm và tiêu chuẩn công nghệ thì các vi sinh vật hại hoặc các yêu tố ô nhiễm trong kem vẫn còn đó dù chúng không thể sinh trưởng và phát triển thêm nhưng chúng cũng không mất đi. Ngoài ra, sản phẩm kem còn phải đạt được các yêu cầu về chất lượng cấu trúc và mùi vị nếu bạn muốn chinh phục được khách hàng mục tiêu. Vậy nên việc hiểu biết thấu đáo về các vấn đề kỹ thuật trong chế biến kem sẽ giúp sản phẩm đạt được các tiêu chuẩn thực phẩm cần thiết nói chung và các tiêu chuẩn riêng cho kem. Từ đó, sản phẩm kem sẽ vững bền khi đưa đến tay người tiêu dùng, người sản xuất sẽ tự tin với một sản phẩm kem an toàn và chất lượng.
1.Vệ sinh an toàn thực phẩm
Bất cứ sản phẩm thực phẩm nào được sản xuất và làm đại trà với sản lượng dù nhỏ hay rất lớn nhưng phục vụ nhiều người để mang lại lợi nhuận hay phi lợi nhuận đều phải đáp ứng các vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm vì chúng ảnh hưởng trực tiếp đến sức khoẻ và tính mạng của người tiêu dùng hoặc người sử dụng. Khi chúng ta đăng ký sản xuất với ban Quản lý An toàn thực phẩm, chi cục Quản lý An toàn thực phẩm, bộ Công thương và bô Y tế là chúng ta đã cam kết rằng sẽ làm ra/ sản xuất ra các sản phẩm thực phẩm đảm bảo các vấn đề vệ sinh tốt, an toàn cho người sử dụng, chúng ta phải có hiểu biết các mối nguy để kiểm soát chúng và không để xảy ra các vấn đề mất an toàn thực phẩm.
Mỗi một sản phẩm thực phẩm sẽ có những mối nguy riêng cần được kiểm soát. Đối với kem lạnh cũng có những mối nguy của nó dù rằng kem được bảo quản ở nhiệt độ đông lạnh. Đảm bảo các vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm cũng là bước tiền đề giúp nhà sản xuất có thể đưa sản phẩm của họ đi xa hơn, sản lượng được bán ra nhiều hơn và mang lại lợi nhuận tốt hơn. Trong các nhà máy sản xuất kem, các dòng nguyên liệu sẽ được thanh trùng toàn bộ để đảm bảo diệt hầu hết các vi sinh vật có hại và cũng tránh gây ảnh hưởng xấu đến sản phẩm như các vấn đề lên men sữa trước khi cấp đông sẽ tạo nên mùi vị không tốt. Vì kem được bảo quản ở nhiệt độ đông lạnh (-25 đến -40oC) – nhiệt độ mà không có vi sinh vật nào có thể phát triển đủ số lượng để gây bệnh và ảnh hưởng đến sức khoẻ con người nên trong sản xuất kem chỉ cần quá trình thanh trùng là đủ. Trong sản phẩm kem sẽ không cần sử dụng chất bảo quản vì như đã nói, kem được bảo quản ở nhiệt độ đông lạnh. Tất nhiên thì các vấn đề về sản xuất thực phẩm phải đạt như nguyên liệu, phụ gia thực phẩm phải được phép sử dụng trong chế biến kem lạnh, mặt tiếp xúc với thực phẩm phải là vật liệu không rỉ và dễ vệ sinh, dòng sản phẩm sau thanh trùng phải bảo đảm không tái nhiễm hoặc nhiễm chéo và bao bì chứa đựng phải vô trùng,…
2.Chất lượng cấu trúc
Cấu trúc sản phẩm thực phẩm là yếu tố chất lượng quan trọng mà bất kỳ nhà sản xuất thực phẩm nào cũng quan tâm. Ví dụ, mì gói thì sợi mì cần có độ dai, bánh snack cần có độ giòn, rau câu cần có độ dai giòn, topping cream cần có độ nở thể tích lớn,…và cấu trúc sản phẩm sẽ được nhà sản xuất điều chỉnh phụ thuộc vào nhu cầu thị trường hoặc muốn tạo sản phẩm độc đáo, có đặc trưng riêng khó bắt chước để gây ấn tượng với người tiêu dùng, giúp các giác quan trong hoạt động miệng như nhai, đảo trộn, cắn,…thực phẩm có sự thích thú, lạ, hấp dẫn. Các sản phẩm kem cũng vậy, cũng cần đạt chất lượng về cấu trúc theo tiêu chuẩn của nhà sản xuất và phù hợp với nhu cầu thị trường mục tiêu. Chất lượng cấu trúc của kem liên quan đến độ dẻo, trơn mịn, khô xốp, không dăm đá, không cảm giác sạn cát, kem lâu tan chảy, không nhớt. Các yếu tố này đều có thể điều chỉnh bởi nhà sản xuất kem bằng cách thay đổi nguyên liệu, thay đổi công thức, điều chỉnh các thông số công nghệ chế biến, thay đổi máy móc-thiết bị sản xuất nhưng các yếu tố cấu trúc phải ổn định theo từng chủng loại kem sau khi sản phẩm đã ra thị trường và được người tiêu dùng chấp nhận.
3. Mùi và vị
Mùi và vị là hai yếu tố có tác động qua lại lẫn nhau và tương hỗ cho nhau. Mùi phải hợp với vị để tôn vị kem lên và vị phải hợp với mùi để sản phẩm hài hoà.
Về vị trong kem thì ngoài độ ngọt, béo, chua, mặn hài hoà cho mỗi vị kem thì còn phải nói đến cảm nhận miệng. Cảm nhận miệng cho kem sẽ là độ trơn mịn, độ ngậy béo, độ đằm vị. Đối với tất các vị kem đều phải có độ mịn tốt nhất tức là không dăm đá hoặc cảm giác sạn cát. Nhưng vẫn có trường hợp người làm kem sử dụng các nguyên liệu tự nhiên và muốn thực khách cảm nhận được trong kem có nguyên liệu đó. Ví dụ như bột matcha, bột cacao thì không tan hoàn toàn vì các nguyên liệu này chứa đựng hàm lượng chất xơ không tan cao. Nhưng chất lượng của bột cacao và bột matcha phải mịn nhất có thể để các hạt bột phân tán đều trong kem tránh trường hợp kích thước hạt lớn sẽ phân phối không đều, có thể bị lắng và dẫn đến chúng ta có thể cảm nhận được các hạt bột cacao và matcha dẫn đến vị đắng trên lưỡi. Hoặc người làm kem sử dụng cả phần thịt trái cây chẳng hạn như dâu tây và họ muốn thực khách cảm nhận được hạt dâu để chúng tỏ có dâu. Một yếu tố khác quan trọng trong kem là kem sau khi vào miệng phải tan nhanh vì điều này sẽ tạo cảm giác thanh mát và không ngấy. Chúng ta nên tránh làm cho kem quá lâu tan dẫn đến khi ăn kem, kem cũng lâu tan trong miệng và sẽ gây cảm nhận miệng khá khó chịu. Cuối cùng điều cần đạt được là hậu vị sau khi nuốt sản phẩm kem. Chất lượng hậu vị nên là sạch, không đọng lại sự nhớt miệng, nếu người làm kem có thể hạn chế hậu chua cho kem thì càng tốt. Hậu chua một phần chúng ta sử dụng nhiều đường nên ít nhiều đường còn đọng lại trên lưỡi, và điều bình thường là trong miệng sẽ chứa một lượng vi sinh vật lên men chua. Điều đó chúng ta thường thấy các em bé sau khi uống sữa nếu không uống nước tráng miệng sẽ có mùi sữa chua. Hậu chua còn có thể đến từ các nguyên liệu khác nên cần lựa chọn và xử lý cẩn thận. Hậu đắng cũng là điều cần tránh vì kem là sản phẩm ngọt và béo chủ đạo. Chúng ta phải hiểu rằng không phải nguyên liệu nào cũng thích hợp để làm kem. Chẳng hạn như một số loại thảo mộc, chúng rất khó đưa vào sản phẩm kem có vị ngọt béo, thậm chí là không có chất béo. Nhưng chúng ta vẫn có quyền đưa các nguyên liệu có hậu đắng vào làm kem nếu chúng ta cảm thấy tiền vị của nguyên liệu hay và thực khách hiểu được bản chất của nguyên liệu tự nhiên là sẽ tạo hậu vị như vậy như lá bạc hà, trái bơ,…
Còn về mùi hương của kem thì phải đặc cho từng vị của kem, không được lẫn mùi khác hoặc tạo các mùi không tốt như mùi đường cháy, mùi phô mai, mùi sầu riêng,… nếu các vị kem không có các nguyên liệu này. Việc sử dụng nguyên liệu tự nhiên có mùi và bổ sung hương liệu tự nhiên, giống tự nhiên hay tổng hợp để tạo mùi vị đặc trưng, thơm ngon cho sản phẩm kem là một nghệ thuật. Mùi thì có tiền mùi và hậu mùi. Tiền mùi là khi ngửi hoặc ăn vào là sẽ cảm nhận được mùi ngay, còn hậu mùi là sau khi nuốt sản phẩm, mùi còn đọng lại ở mũi. Tiền mùi và hậu mùi đều phải đặc trưng cho các nguyên liệu được sử dụng trong công thức kem và một quy trình chế biến kem tốt và hiệu quả. Chẳng hạn như trong kem dừa ta sử dụng sữa đặc và nước cốt dừa thì hai nguyên liệu này phải tạo mùi hài hoà bằng việc ta điều chỉnh tỉ lệ của chúng trong công thức đồng thời quá trình chế biến và làm kem phải làm cho mùi vị mong muốn được tôn lên, quá trình nấu tránh bị khét làm xuất hiện mùi không tốt hay nước cốt dừa sử dụng phải tươi, tốt, ổn định để không có mùi ôi. Có như vậy thì thực khách mới cảm nhận được kem dừa có mùi cốt dừa ngon kèm theo phảng phất mùi sữa và thực khách sẽ quay lại vì nhớ đến hương vị đặc trưng kem dừa của bạn.
Đây là những yêu cầu chất lượng của sản phẩm kem – ice cream cần đạt được. Nếu bạn gặp bất cứ vấn đề về chất lượng trong kem, đừng ngần ngại mà liên hệ với chúng tôi, đội ngũ kỹ thuật ViinJoy sẽ tư vấn và hỗ trợ để bạn đạt được sản phẩm kem tốt nhất đáp ứng cho việc kinh doanh.
