LÀM VIỆC VỚI BỘT CA CAO TRONG KEM

SỰ HIỂU BIẾT VỀ BỘT CACAO

Nguyên liệu làm kem Việt Nam được cung cấp bởi công ty Tecwork

Nguyên liệu làm kem Việt Nam được cung cấp bởi công ty Tecwork

Nguyên liệu làm kem Việt Nam được cung cấp bởi công ty Tecwork
Hotline

Hỗ trợ khách hàng

0909 289 993

LÀM VIỆC VỚI BỘT CA CAO TRONG KEM

Để lên công thức cho một sản phẩm kem socola chất lượng, bạn phải hiểu các tính chất và thuộc tính của bột cacao và socola. Sau đó, bạn có thể đạt được hương vị, cấu trúc và màu sắc mong muốn cho kem.

Socola là hương vị thứ hai chỉ đứng sau Vanilla trong hầu hết các sản phẩm kem ở Mỹ. Vì thế, nó là thành phần chính trong danh mục sản phẩm của hầu hết các công ty kem, chiếm tỉ trọng khoảng 10% trong các sản phẩm kem.

Hơn nữa, trên 2/3 các sản phẩm kem có hương vị vanilla hoặc socola hoặc vanilla phối với socola. Vì thế, công thức thích hợp cho bất kỳ kem socola (cả kem vanilla) được bán dưới dạng kem socola hoặc kem socola với các loại topping (hạt socola, cốm, kẹo, sốt,…) đều trở nên quan trọng cho việc định vị thị trường, giá trị cảm quan mong muốn và tính kinh tế của sản phẩm.

Việc sử dụng các topping dựa trên nền socola (quan trọng cho chất lượng cảm quan) nằm ngoài phạm vi thảo luận ở đây.

Socola được biết đến là một trong những loại thực phẩm được sản xuất từ việc lên men, rang và nghiền hạt của một trong các loài cây nhiệt đới (Theobroma cacao). Vì sự đa dạng của giống cây cacao và bản chất của quá trình chế biến cacao, một loạt sản phẩm socola với thành phần và hương vị đa dạng sẵn có được sử dụng trong kem. Hệ quả là có một khoảng rộng sự ưa thích của người tiêu dùng đối với các sản phẩm socola, dẫn đến sở thích của người tiêu dung có sự phân cực sâu sắc trong chính loại kem socola.

Kem socola được phân biệt với các loại kem khác bởi sự đa dạng các yếu tố liên quan tới thành phần, hương vị, cấu trúc kem, tính chất nhai cắn, màu sắc. Do đó, việc sản xuất nó thường liên quan đến việc chuẩn bị một hỗn hợp riêng biệt khác với thành phần của kem socola so với hỗn hợp kem khác.

SỰ HIỂU BIẾT VỀ BỘT CACAO

Các loại bột cacao sử dụng cho kem có hương vị socola thường được sử dụng với tỉ lệ từ 2% - 6%, nhưng thường là 2% - 4%. Các loại bột cacao thường có hàm lượng chất béo từ 10 - 12% hoặc từ 20 – 22%. Hiếm khi, socola lỏng với hàm lượng chất béo 50% được sử dụng. Sự đa dạng quan trọng trong bột cacao là hàm lượng chất béo, kích thước hạt, màu sắc, pH, độ tan, nguồn hạt cacao và điều kiện chế biến. Sự lựa chọn loại bột cacao và tỉ lệ sử dụng là tiêu chí quan trọng trong việc làm kem socola.

Với kích thước hạt lớn, thô có thể làm cho kem hơi có cấu trúc bột không mong muốn khi ăn và nên tránh các loại bột cacao này trong làm kem. Màu sắc của bột cacao có thể đa dạng từ màu nâu vàng nhạt đến màu nâu nhạt, nâu đỏ và nâu đen đến màu đen gần như hoàn toàn. Màu của kem cũng bị ảnh hưởng bởi các thành phần trong kem, quá trình chế biến và độ nở xốp của kem.

Hương vị của kem đến từ thành phần không béo. Vì thế, hương vị kem socola trở nên mãnh liệt hơn khi độ béo của bột cacao giảm. Vì chất béo của bột cacao làm tròn vị đắng, nên việc sử dụng bột cacao có độ béo cao hơn là mong muốn. Tuy nhiên, cường độ hương vị ít hơn của chúng đòi hỏi mức độ sử dụng cao hơn, dẫn đến chi phí cao hơn. Trong thực tiễn, bột cacao thường được sử dụng với độ béo từ 10% hoặc 12% đến 20% hoặc 22%.

SOCOLA ĐEN

Socola đen là một dạng của socola với hàm lượng chất khô cacao cao mang tới vị đắng mạnh hơn được ưa thích bởi những tín đồ socola. Nó cũng chứa các thành phần của flavanol cao - là thành phần có lợi cho sức khoẻ.

Những lợi ích của socola đen có thể được tận dụng trong sản xuất kem. Bất kỳ tác dụng nào liên quan đến kem socola đen nên được thảo luận với nhà cung cấp và được xác nhận lại bởi cơ quan quản lý.

Một nghiên cứu ở trường đại học Penn State chỉ ra rằng tín đồ của socola đen chấp nhận được độ ngọt thấp hơn trong các loại kem socola. Vì thế, khả năng tồn tại của việc sản xuất một loại kem socola thích hợp với độ ngọt thấp hơn, điều này đi ngược lại với thực tiễn thông thường là tăng độ ngọt trong kem socola.

Việc sử dụng độ ngọt thấp hơn trong kem sẽ có ảnh hưởng làm gia tăng điểm đông lên 0,56oC hoặc hơn. Họ đã báo cáo ở những nơi khác rằng việc tăng điểm đông có thể có tác động có lợi đến cấu trúc kem bằng cách giảm kích thước trung bình của các tinh thể băng tại thời điểm kem thoát ra khỏi máy làm kem. Việc tăng điểm đông cũng hạn chế sự phát triển của các tinh thể băng trong quá trình tiếp xúc của kem với môi trường xung quanh và ảnh hưởng của quá trình sốc nhiệt.

Để cuốn hút những người thích mùi vị socola sữa, vị đắng của socola có thể được giảm bớt bằng việc thêm một lượng chiết xuất vanilla trong bồn pha chế hương ở hàm lượng bằng một nửa so với hàm lượng được sử dụng trong kem vanilla. Hiệu quả là rất ấn tượng và kết quả là một loại kem socola có hương vị êm dịu hơn.

THÊM MUỐI VÀO SOCOLA

Một lượng muối hợp lý có thể được thêm vào (không hơn 0,1% tổng chất khô) để nâng cao hương vị socola. Phải cẩn thận khi sử dụng quá nhiều muối để tránh tạo nên vị mặn không mong muốn. Muối cũng là thành phần có tác động làm giảm điểm đông của kem. Thậm chí ở mức độ 0,1%, muối có thể làm giảm điểm đông của kem khoảng 0,11oC. Điều này sẽ làm giảm pha nước đông đá khoảng 6%, ảnh hưởng này có thể làm gia tăng nhẹ kích thước của tinh thể đá và thời thời gian ổn định của cấu trúc kem. Tuy nhiên, việc thêm Vanilla hoặc muối có hiệu quả quảng cáo tích cực vì nó sẽ làm cho sản phẩm socola của bạn khác với những loại khác.

Một cách tiếp cận khác để làm giảm vị đắng của kem socola liên quan đến việc sử dụng cacao được kiềm hoá hay còn gọi là Quy trình xử lý  Dutch. Quy trình “Dutch” sẽ sản xuất ra bột cacao có hương vị dịu hơn và thường có màu sáng hơn.

Hương vị đắng của cacao được tạo nên bởi loại bột cacao và hàm lượng sử dụng; nên trong thực tiễn, để làm giảm vị đắng, người sản xuất có thể bổ sung thêm đường vào kem socola từ 1-2% so với các hương vị khác. Điều này sẽ có tác động tiêu cực lên cấu trúc kem vì làm giảm điểm đông của sản phẩm.

Khi xem xét các nguồn chất tạo ngọt trong kem socola, loại chất tạo ngọt, hàm lượng và sự tương thích của nó trong kem socola dưới điều kiện tiêu thụ kem nên được phân tích. Điều này có nghĩa là phải sử dung một tỉ lệ của chất tạo ngọt từ đường cát so với các chất tạo ngọt thay thế khác.

Việc xem xét các chức năng của hỗn hợp dung dịch kem và kem thành phẩm (hương vị, màu, chất lượng ăn, khả năng chịu sốc nhiệt,…), chất ngọt, muối, điểm đông và các yếu tố khác khi chất khô whey được ứng dụng cho phép thay thế tối đa 25% chất khô không béo từ sữa.

Vì bột cacao cung cấp sự hiệu quả như một chất độn vì có chất béo và carbohydrate phân tử lớn trong cacao, nên nó thường được sử dụng với hàm lượng thấp hơn chất khô không béo từ sữa và đường từ bắp để tránh khối lượng chất khô lớn không mong muốn. Ngay cả như vậy, khối lượng chất khô trong kem socola thường chiếm tỉ lệ cao hơn so với các sản phẩm kem khác.

TUÂN THỦ TIÊU CHUẨN NHẬN DẠNG

Tiêu chuẩn nhận dạng của các món tráng miệng lạnh bao gồm kem, chứa một điều khoản có ảnh hưởng trực tiếp đến việc phát triển thành phần của kem socola. Điều khoản đó làm giảm những yêu cầu thành phần tối thiểu khi các nguyên liệu tạo hương vị được sử dụng nhiều. Trong các sản phẩm như vậy, những yêu cầu về hàm lượng chất béo sữa tối thiểu là 10% và chất khô từ sữa tối thiểu là 20% trong kem áp dụng chỉ cho phần của sản phẩm không phải là nguyên liệu tạo hương vị có hàm lượng sử dụng nhiều. Theo đó, các hàm lượng chất tạo ngọt cần được tăng lên cho phù hợp với các nguyên liệu tạo hương vị. Đối với các mục đích của ứng dụng của khái niệm này, chất ngọt thêm vào được xem xét là một phần của hệ thống tạo hương vị lớn. Trong kem socola, tiêu chuẩn cho phép mức độ cacao được tăng lên theo hệ số 2,5.

Ví dụ, trong kem socola có chứa 4% bột cacao, hệ thống tạo hương vị lớn tổng được coi là có mặt ở mức độ 10% (4% x 2,5). Tỉ lệ phần của kem còn 90% (100% -10%). Hàm lượng chất béo sữa tối thiểu trong toàn bộ sản phẩm 90%  là 90% x 10%.

Tương tự, hàm lượng chất khô từ sữa cho ví dụ này là 18% (90% x 20% - hàm lượng chất khô sữa tối thiểu trong kem). Dưới điều khoản này, hàm lượng chất béo sữa không ít hơn 8% và chất khô sữa không ít hơn 16%.

PHA CHẾ HỖN HỢP

Việc sản xuất hỗn hợp socola riêng biệt cho kem socola và cho các kem khác trên nền socola được ưa thích. Tuy nhiên, thực tiễn có thể bị giới hạn bởi sự không sẵn có của không gian bảo quản hỗn hợp hoặc các nhân tố logictics khác. Trong trường hợp như vậy, có thể chuyển đổi một hỗn hợp trắng thành socola bằng việc thêm siro socola ở bồn chứa hương vị. Khi việc này đã xong, chất ngọt được cung cấp ở mức độ thích hợp ở dạng siro. Điều này yêu cầu mọi nguyên liệu như vậy phải trải qua quá trình thanh trùng để tiêu diệt các vi sinh vật làm hư hỏng sản phẩm.

Thực tiễn này cho phép sản xuất hiệu quả trong khi cho phép pha chế các hương vị socola đa dạng mà không cần chuẩn bị hỗn hợp socola riêng biệt. Tuy nhiên, thực tiễn vẫn có thể sản xuất ra các hương vị socola đa dạng bằng cách chuẩn bị hỗn hợp socola đa được thanh trùng và đồng hoá.

Kết luận: Việc tạo nên kem socola chất lượng phụ thuộc vào sự hiểu biết tính chất của các thành phần trong kem, quy trình chế biến và mong đợi của khách hàng.

Bài đăng liên quan