ĐỘ XỐP CỦA KEM CÓ VAI TRÒ NHƯ THẾ NÀO?

Kem là món tráng miệng lạnh rất phổ biến hiện nay, đặc biệt là ở xứ nóng như Việt Nam thì việc được thưởng thức kem ngon, mát lạnh sẽ giúp tinh thần chúng ta vui sướng và thoải mái hơn. Các sản phẩm kem ở Việt Nam rất đa dạng về mẫu mã, giá cả, chất lượng và cách phục vụ. Xu hướng hiện tại của kem được phục vụ ở các quán kem hay các sản phẩm kem trong siêu thị là kem vừa phải có độ xốp tối ưu, mịn tối đa và vừa phải đạt được độ dẻo ưa thích để dễ cào viên phục vụ cho khách hàng hoặc dễ múc ăn khi được chuẩn bị sẵn trong hộp

Tại sao kem phải có độ xốp tối ưu? Ngày xưa, cách đây 10 – 20 năm hoặc hiện tại ở các khu vực nông thôn, kem ký dạng tảng được cắt thành từng khối để phục vụ cho khách hàng ăn kem khá phổ biến. Đặc điểm của loại kem ký này là thiên về độ dẻo, rất ít xốp, rất đặc nên khi cấp đông kem sẽ rất khó cào nên cần phải cắt. Khách hàng khi ăn kem cảm nhận kem khá dẻo và tương đối lâu tan trong miệng. Từ khi kem xốp được bán nhiều từ các hãng kem lớn như Wall’s, Vinamilk, Kido, Nestle,…thì lượng khách hàng chuyển dịch sang thưởng thức kem xốp đã ngày càng tăng và đang chiếm đa số, đặc biệt ở các thành phố lớn như Sài Gòn, Hà Nội, Đà Nẵng,… và các địa điểm du lịch nổi tiếng như Đà Lạt, Phan Thiết, Đà Nẵng, Phú Quốc,…Có thể thấy các dòng kem xốp là dòng kem hiện đại và ngày càng có nhiều chủng loại tuỳ thuộc vào độ xốp của kem, loại kem (kem cây, kem ốc quế, kem hộp,…). Khi ta thưởng thức các dòng kem xốp có cảm giác rất đặc biệt so với các dòng kem ít xốp và giữa các dòng kem xốp ít xốp nhiều thì cảm nhận miệng của người ăn kem cũng khác nhau, sự ưa thích cũng khác nhau. Khi thưởng thức các dòng kem xốp so với các kem ký truyền thống (không xốp hoặc rất ít xốp) thì ta cảm nhận kem nhanh tan trong miệng, mát lạnh hơn, sau khi nuốt không tạo cảm nhận nhớt ở cuối lưỡi. Cảm nhận của đại đa số khách hàng ăn kem ở Việt Nam hiện nay sẽ thấy thích kem xốp hơn. Và độ xốp khác nhau cũng cho cảm nhận khác nhau khi ăn kem. Với cùng một công thức nguyên liệu, kem càng xốp thì người ăn kem sẽ càng thấy vị nhạt đi, không đậm đà. Kem Gelato là dòng kem có độ xốp ít hơn các dòng kem bình thường nên thường vị kem sẽ đậm đà hơn và cảm nhận miệng sẽ dày hơn. Đối với các dòng kem – ice cream tiêu chuẩn, có độ xốp từ 60 – 120%, tức là 1 lít dung dịch kem ban đầu, sau khi đánh xốp trong máy làm kem, kem sẽ có thể tích là 1.6 lít tới 2.2 lít. Độ nở xốp càng cao thì mùi vị kem càng nhạt vì cùng một muỗng kem ta múc đầy, khối lượng kem nở xốp nhiều sẽ ít hơn thì mùi vị cũng ít hơn. Vậy có phải độ nở xốp nhiều thì khách hàng ăn kem sẽ không thích? Thật ra thì cũng tuỳ khẩu vị người ăn kem, cách người kinh doanh kem, phục vụ kem nên mỗi cấu trúc kem khác nhau sẽ ứng với thị trường mục tiêu khác nhau. Chẳng hạn, chúng ta sẽ có những người bạn rất thích ăn thức ăn phải đậm đà nên khi ăn kem cũng phải đậm đà (ngọt, béo), rõ vị, nhưng chúng ta cũng có những người bạn lại thích ăn ít ngọt ít béo, thì khi kem có độ xốp cao sẽ cho cảm nhận ít ngọt ít béo. Vì vậy việc ta chọn được thị trường phù hợp là do sự nhạy bén kinh doanh của mỗi người. Và độ xốp kem sẽ có thể điều chỉnh cho phù hợp với yêu cầu kinh doanh và thị trường bạn muốn đáp ứng.

Độ xốp kem có ảnh hưởng đến độ tan chảy của kem ở ngoài trời? Đúng là như vậy, bởi vì khi kem có độ xốp tức là có lượng không khí nằm xen kẽ đều ở trong kem. Lượng không khí này ngoài việc tạo nên cấu trúc kem, giúp cảm nhận miệng khi ăn kem mịn màng mà còn giúp cách nhiệt giữ lạnh cho kem khi kem có đủ độ lạnh và độ cứng. Vì vậy, kem có thể vận chuyển được đi xa và khi kem chịu tác động của nhiệt độ môi trường làm tăng nhiệt độ kem, nếu cấu trúc kem chỉ mềm không tan thành nước, kem được cấp đông lại vẫn có thể giữ được kết cấu kem từ 80-90% so với ban đầu.

Độ xốp của kem ảnh hưởng đến nhiệt độ trưng bày kem, phục vụ kem. Khi kem đạt độ xốp tối ưu, không khí nằm xen kẽ trong kem thì cấu trúc kem đủ mềm để cào viên dù kem để trong điều kiện lạnh hơn. Sự chênh lệch nhiệt độ của kem với môi trường càng lớn thì kem càng lâu tan chảy. Chúng ta đều biết kem càng được cấp đông càng lạnh thì cấu trúc kem càng cứng ảnh hưởng đến việc cào kem thành viên càng khó. Nhưng nếu kem có độ xốp cao hơn thì cùng một độ lạnh, kem sẽ dễ cào viên hơn. Khách hàng ăn kem của bạn sẽ thích hơn vì kem lâu tan chảy, họ có thời gian để thưởng thức trò chuyện với bạn bè, người thân,…

Độ xốp kem sẽ phụ thuộc vào máy làm kem (độ lạnh, tốc độ cánh, thiết kế cánh cào, thời gian đánh xốp kem,…), công thức kem (chất béo, chất đạm, chất khô, điểm đóng băng,…) và nguyên liệu/phụ gia thực phẩm chức năng trong kem để tạo điều kiện, kích thích hoặc giảm độ nở xốp, ổn định độ nở xốp, giúp kem dẻo, mịn,…Dựa trên những yếu tố này, ViinJoy đóng góp vào giải pháp mà người làm kem có thể dễ tiếp cận đó là phụ gia thực phẩm HITEX CREM - ổn định kem cao cấp để giúp người làm kem đơn giản hoá trong việc tạo và nâng cao cấu trúc kem. Ổn định kem Hitex crem của ViinJoy được thiết kế để kem có độ xốp tối ưu theo máy làm kem bạn có từ bình dân đến cao cấp và thích hợp với công thức kem riêng của bạn, bạn có thể tự do điều chỉnh mùi vị kem theo ý thích và giá thành phù hợp rồi bạn chỉ việc thêm Hitex crem để nâng cao chất lượng và tối ưu cấu trúc kem. Chúng ta đều biết người kinh doanh và sản phẩm kinh doanh sẽ không thể đáp ứng được tất cả khách hàng nhưng bạn có thể chọn thị trường nào có số lượng khách hàng đủ lớn hoặc lợi nhuận đủ cao với nguồn lực đầu tư có hạn. Ổn định kem cao cấp Hitex crem sẽ giúp bạn làm các sản phẩm kem có đánh xốp phù hợp với thị trường bạn muốn đáp ứng vì Hitex crem sẽ giúp phát huy và ổn định cấu trúc tốt nhất với thiết bị làm kem, công thức kem của bạn.

Hãy liên hệ ViinJoy sớm để được chúng tôi hỗ trợ kỹ thuật tốt nhất cho các bạn.