KHỞI NGHIỆP TỪ KINH DOANH KEM CÓ NÊN HAY KHÔNG

Khởi nghiệp trong ngành thực phẩm hoặc bất cứ ngành gì cũng cần chúng ta tìm hiểu rõ về ngành, về thị trường bao lớn, nhu cầu khách hàng ra sao, sản phẩm được làm ra sẽ đáp ứng phân khúc khách hàng nào, sản phẩm làm ra sẽ có ưu điểm gì so với các sản phẩm đã có trên thị trường, các đặc tính của sản phẩm ảnh hưởng đến vận hành và chiến lược kinh doanh, lợi thế đang có của bản thân,…Đối với kinh doanh sản phẩm kem - ice cream cũng vậy, ta cũng cần hiểu rõ về thị trường và sản phẩm dù ta trên cương vị nhà thương mại hay sản xuất giao sỉ hay chuỗi quán kem/quán kem tự cung tự cấp.

Đặc tính của kem – ice cream

Ở thị trường Việt Nam, hai dòng kem phổ biến nhất là kem tươi và kem cứng. Kem tươi ở đây không phải hàm ý là sử dụng các nguyên liệu tươi mới từ trang trại (sữa bò, sữa dê,…) hoặc nông trại (trái dâu, cốt dừa ép, cơm sầu riêng vừa bóc vỏ,…) ra để làm kem liền. Ý nghĩa của kem tươi là kem vừa ra khỏi máy làm kem tươi là phục vụ cho thực khách. Còn thuật ngữ đúng của kem tươi là soft serve ice cream, nghĩa là kem được phục vụ ở dạng mềm, chưa trải qua quá trình làm cứng trong quy trình làm kem trong nhà máy. Ưu điểm của kem tươi là hương vị của nguyên liệu sẽ tươi mới nhất có thể với các nguyên liệu được sử dụng. Vì bản chất của nguyên liệu tự nhiên như trái cây, sữa, bột matcha,…trong quá trình bảo quản nguyên liệu hoặc nguyên liệu ở trong kem dù được cấp đông thì hương vị cũng giảm đi ít nhiều so với ban đầu do các biến đổi vật lý, hoá học, sinh học trong nội tại nguyên liệu và do tiếp xúc với các yếu tố bên ngoài như không khí, biến đổi nhiệt trong bảo quản,…Khi kem tươi được phục vụ ngay sau khi ra khỏi máy làm kem tươi thì thời gian tan chảy của kem sẽ tương đối ngắn nên mô hình kinh doanh thích hợp cho kem tươi là tại chỗ như quán ăn, nhà hàng, buffet, trong khu du lịch, trung tâm thương mại, cho khách hàng địa phương, bán kính phục vụ không lớn.

Còn với kem cứng, do đã trải qua quá trình làm cứng tức là cấp đông kem ở nhiệt độ lạnh sâu từ  -18^oC trở xuống trong một khoảng thời gian để cấu trúc kem đông cứng nhanh nhất và trong quá trình bảo quản sẽ hạn chế tối thiểu các biến đổi trong cấu trúc kem như hình thành tinh thể đá, khuếch tán ẩm, thoát khí dẫn tới co hoặc xẹp kem và các biến đổi bất lợi của vi sinh vật giúp kem có thể bảo quản được lâu và vận chuyển đi xa. Điển hình ta có thể thấy nhiều sản phẩm kem nhập khẩu vào Việt Nam có hạn sử dụng là 2 năm. Với hạn sử dụng dài như vậy (từ 1 đến 2 năm), các nhà sản xuất có thể đưa sản phẩm kem tới mọi nơi trên đất nước và trên thế giới. Như vậy ta thấy mô hình kinh doanh kem cứng sẽ mở hơn rất nhiều so với kem tươi. Kem cứng có thể làm kênh phân phối đến tạp hoá, siêu thị, các nhà phân phối để tiếp tục đến các điểm tiêu thụ, hoặc trực tiếp cho các quán kem, nhà hàng, khách sạn, khu du lịch để phục vụ kem theo phần. Do nhiệt độ tại điểm bán lẻ cũng tương đối thấp (-15 đến -18^oC) nên thời gian để kem tan chảy khi tiếp xúc với nhiệt độ bình thường lâu hơn. Người tiêu dùng có thể mua một số lượng về nhà bỏ tủ đông ăn dần cũng không vấn đề gì. Với kem cứng được phục vụ trong quán có thể cào viên hoặc cuộn tròn, có thể thường thấy có sự đa dạng về mùi vị kem hơn, kem có phần đậm đà hơn và mùi vị đặc trưng hơn tuỳ thuộc vào chất lượng và giá thành của kem bán ra. Nhìn chung, kem cứng sẽ có chất lượng và giá thành bán ra cao hơn so với kem tươi.

Đầu tư thiết bị

Với cả hai loại kem thì đều cần có máy làm kem phù hợp. Cả 2 loại máy đều làm kem với nguyên lý là vừa làm đông vừa đánh xốp. Với kem tươi thì phải sử dụng máy kem tươi chuyên dụng để khi kem ra có thể đùn tạo hình ngay. Lượng không khí làm xốp kem tươi trong máy kem tươi sẽ thấp hơn trong máy kem cứng vì khoảng không gian chứa không khí ít hơn. Vì vậy, hỗn hợp kem tươi thường loãng hơn. Còn đối với máy làm kem cứng, lượng hỗn hợp kem đưa vào máy để chiếm khoảng không không khí có thể điều chỉnh với việc cho nhiều hoặc ít hỗn hợp. Khoảng không không khí càng nhiều thì kem càng xốp. Đối với kem cứng hiện đại, độ xốp sẽ giúp kinh doanh kem lợi về thể tích hơn. Độ xốp của kem cứng có thể từ 150-200%. Vì vậy, hỗn hợp làm kem cứng thường đặc hơn. Nếu như kem tươi khi ra khỏi máy cần phục vụ liền thì kem cứng phải qua bước cấp đông làm cứng để cấu trúc kem vững nên cần tủ đông hoặc thiết bị làm đông kem ở nhiệt độ lạnh sâu. Như vậy để kinh doanh kem tươi thì ta cần máy làm kem tươi và để kinh doanh kem cứng, nếu là tự cung tự cấp, ta cần máy làm kem cứng, tủ đông bảo quản kem và có thể một tủ trưng bày để phục vụ kem dạng viên hoặc phần.

Máy làm kem tươi trên thị trường thông thường sẽ là có 2 hộc đựng kem mỗi hộc ta cho 1 vị kem và có 3 vòi, vòi ở giữa sẽ cho kem ra là 2 vị kem trộn lại. Máy kem tươi cũng có loại 3 hộc và 5 vòi hoặc 4 hộc và 6 vòi. Như vậy ta thấy, một máy kem tươi như vậy sẽ phục vụ 1 lần tối đa là từ 3-4 vị, nếu muốn cùng lúc có nhiều vị hơn thì phải cần thêm máy. Kinh doanh kem cứng thì có thể linh hoạt hơn. Do đặc tính kem cứng cần cấp đông làm cứng rồi mới phục vụ nên máy làm kem cứng có thể làm vị này đến vị khác. Vì vậy, một quán hoặc mô hình kinh doanh kem cứng có thể phục vụ được nhiều vị kem hơn. Và kem cứng muốn mùi vị ngon và ổn định thì cần được làm trước 1-2 ngày.

Mỗi một mô hình kinh doanh kem tươi hay kem cứng sẽ có chi phí đầu tư khác nhau. Tuỳ thuộc vào quy mô, chiến lược hoạt động thì bạn cần cân nhắc cần đầu tư thiết bị gì, công suất ra sao, số lượng bao nhiêu để đáp ứng kinh doanh hiệu quả. Nếu đứng trên phương diện là nhà sản xuất thì có lẽ đầu tư vào thiết bị kem cứng sẽ lợi hơn, dễ đa dạng hoá các vị kem, làm được các chất lượng kem khác nhau. Nhưng nếu xét về hiệu quả kinh doanh với mô hình kinh doanh thực tế thì rất khó để nói nên làm kem tươi hay kem cứng mà phải có nhu cầu thị trường cụ thể, phân khúc khách hàng cụ thể, mô hình phục vụ thực khách, điều kiện của người kinh doanh.

Mô hình kinh doanh

Đối với kem tươi và kem cứng, người kinh doanh đều có thể mở quán hoặc chuỗi các quán phục vụ kem tự chọn với các loại topping, sốt, mứt,…Kinh doanh kem tươi có thể ở bất kỳ vị trí nào chỉ cần có nguồn điện để máy kem tươi hoạt động. Nếu khu vực bạn đặt máy thường xuyên có người qua lại và tập trung nhiều khu vui chơi, giải trí, hàng quán thì rất lý tưởng để bạn kinh doanh kem tươi vì họ đều là khách hàng tiềm năng của bạn và mặt bằng để đặt máy cũng chiếm ít diện tích. Kem tươi không có nghĩa là sẽ rẻ hơn và chất lượng kém hơn kem cứng vì chúng là 2 loại kem khác nhau. Bạn vẫn có thể làm kem tươi với sữa tươi, whipping cream, trái cây, các nguyên liệu đặc sắc,…thì giá bán kem tươi có thể vài chục ngàn là chuyện bình thường. Còn đối với kem cứng như đã phân tích thì mô hình kinh doanh sẽ linh hoạt hơn rất nhiều. Nếu như bạn không phải là người sản xuất ra kem, bạn vẫn có thể lấy lại kem để bán và bạn thậm chí còn được hỗ trợ tủ trưng bày tuỳ thuộc vào thoả thuận với nhà cung cấp khi bạn đã có mặt bằng và có công việc kinh doanh sẵn có. Còn nếu bạn là người muốn tạo ra kem và mang hương vị kem cứng riêng của bạn đến khách hàng, bạn có thể vừa sản xuất vừa bán sản phẩm.

So với kinh doanh các mặt hàng thực phẩm khác như đồ uống, bánh kẹo,…thì đặc thù của kinh doanh kem là phải trữ đông và sản phẩm kem là kem khi cấu trúc kem vẫn còn ở nhiệt độ đông kem nên cần lưu ý đến các thiết bị làm đông, thiết bị làm kem và môi trường để ăn kem.

Đây là các gợi ý và một số kinh nghiệm trong kinh doanh kem. Dù là bạn kinh doanh sản phẩm – dịch vụ gì thì bạn vẫn là nhân tố quyết định thành bại của kinh doanh. Nhưng nếu bạn có tâm huyết và muốn kinh doanh các sản phẩm kem lạnh, bạn muốn tự làm kem, tự xây dựng thương hiệu thì bạn có thể đến với ViinJoy của chúng tôi để được tư vấn và hỗ trợ. Chúng tôi có thể giúp bạn trong các vấn đề kỹ thuật làm kem, sản phẩm kem để bạn tự tin có sản phẩm như mong muốn để kinh doanh và làm thương hiệu của bạn.