Chất ổn định cho kem ống, kem que, kem cuộn, kem chuối

Nguyên liệu làm kem Việt Nam được cung cấp bởi công ty thực phẩm Việt Chất

Nguyên liệu làm kem Việt Nam được cung cấp bởi công ty thực phẩm Việt Chất

Nguyên liệu làm kem Việt Nam được cung cấp bởi công ty thực phẩm Việt Chất

Nguyên liệu làm kem Việt Nam được cung cấp bởi công ty thực phẩm Việt Chất
Hotline

Hỗ trợ khách hàng

0909 289 993

Chất ổn định cho kem ống, kem que, kem cuộn, kem chuối

Kem ống, kem que, kem chuối là các sản phẩm kem gắn liền với tuổi thơ của mỗi con người Việt Nam, đặc biệt là thế hệ 9x trở về trước. Gần đây, cũng thuộc họ hàng các sản phẩm kem kể trên là kem cuộn, sản phẩm kem sinh sau đẻ muộn hơn, được bán trong các hội chợ hoặc khu vui chơi giải trí, phố đi bộ,...cũng được nhiều khách hàng đón nhận. Các sản phẩm kem này đã làm phong phú đa dạng cách phục vụ kem, kinh doanh kem và mùi vị giúp người tiêu dùng có nhiều trải nghiệm.

Tại sao kem ống, kem que, kem chuối và kem cuộn lại thuộc họ hàng với nhau?

Đặc điểm của bốn dòng kem này là ít xốp hoặc không xốp. Quá trình cấp đông để thành kem là quá trình cấp đông tĩnh tức là không có chuyển động hay đưa không khí vào trong cơ thể kem. Nhưng với kem cuộn, người làm kem đảo trộn, tráng, cạo kem nhiều lần thì có còn là quá trình cấp đông tĩnh? Thật ra thì thao tác của người làm kem cuộn không đủ để tạo nên độ xốp cho kem. Cho nên, các dòng kem kể trên sẽ không tăng về thể tích hoặc có tăng cũng rất ít do sự dãn nở của chất lỏng khi chuyển đổi pha lỏng thành pha rắn. Nếu như quá trình cấp đông là chậm tức chênh lệch nhiệt độ thấp và thời gian cấp đông lâu thì các tinh thể băng do nước chuyển pha lỏng thành rắn sẽ có cơ hội tiến lại gần nhau để phát triển thành tinh thể băng lớn đến nổi có thể cảm nhận được (hay còn gọi là kem bị dăm đá).

Đối với kem ít xốp như kem ống, kem que, kem chuối và kem cuộn, yêu cầu chất lượng của các dòng kem này là mịn, có độ dẻo, có khả chịu được các quá trình thay đổi nhiệt độ khi vận chuyển. Ngoài ra, kem cần có cảm nhận miệng tốt, không nhớt, không nhầy, không đặc, nhanh tan trong miệng, thanh mát. Để đạt được các yếu tố chất lượng này, người ta thường bổ sung phụ gia thực phẩm (hay còn gọi là chất ổn định kem) có tác động đến cấu trúc kem bằng cách tăng độ nhớt, đặc của dung dịch nhằm giúp cho các tinh thể băng chậm phát triển thành tinh thể băng lớn có thể cảm nhận được, mang lại cấu trúc kem dẻo mịn. Chính nhờ sự tăng độ nhớt đặc của dung dịch kem, đặc biệt ở nhiệt độ lạnh đông, hiệu ứng này còn tăng lên gấp nhiều lần, nên khi kem bị ảnh hưởng của thay đổi nhiệt độ sẽ hạn chế được vấn đề kết tinh đá, giảm độ mịn của kem. Tuy nhiên, để kem ít xốp mịn, bạn cần kết hợp giữa một công thức kem ngon, đủ chất khô (các nguyên liệu tan trong nước), chất ổn định kem tốt và quá trình cấp đông nhanh.

Công thức kem tốt là kem phải có mùi vị ngon, hài hoà. Khi đạt được điều này thì lượng chất khô trong kem cũng tương đối đủ. Nếu thiếu có thể bù đắp bằng các chất độn như mạch nha, maltodextrin, tinh bột, chất xơ,…hoặc sử dụng chất ổn định kem nhiều hơn để liên kết với lượng nước dư.

Chất ổn định kem tốt là hỗn hợp các chất phụ gia thực phẩm có tác dụng tăng độ sánh, đặc, nhớt giúp ổn định hệ nhũ tương (nếu trong kem có chất béo hoặc sữa), giúp chất béo và nước liên kết với nhau, không tách nhau; ổn định các tinh thể băng, giúp các tinh thể bằng đủ nhỏ, mịn và phân phối đều trong khắp cơ thể kem. Các chất ổn định kem này sẽ không tạo cảm giác nhầy, nhớt trong miệng, không được ảnh hưởng tiêu cực lên mùi vị kem, phải nằm trong danh mục phụ gia thực phẩm được phép sử dụng, dễ sử dụng.

Thiết bị cấp đông nhanh là vô cùng cần thiết cho sản phẩm kem ít xốp vì nếu bạn chỉnh công thức đủ độ đặc hoặc sử dụng chất ổn định đủ nhiều và làm kem với các tủ đông bình thường, kem vẫn có khả năng mịn, không dăm đá. Nhưng hệ quả là cảm nhận miệng khi ăn kem sẽ không tốt, kem sẽ bị nhớt, đặc, nhầy nhụa, lâu tan trong miệng, mùi vị không tốt, chi phí nguyên liệu cao,…Các vấn đề này sẽ dẫn tới sản phẩm kem rất khó chấp nhận dù chi phí bạn làm nên sản phẩm có cao. Quá trình cấp đông nhanh kem có thể làm đông kem có thể sử dụng ngay trong 15 – 30 phút phụ thuộc vào công thức kem, khả năng truyền nhiệt lạnh của thiết bị, công suất làm lạnh của thiết bị, kích thước que kem.

Tóm lại, để sản xuất kem que, kem ống, kem cuộn, kem chuối, điều đầu tiên là bạn cần có thiết bị làm kem phù hợp thì mới có thể bắt đầu. Nếu không thì chắc chắn sản phẩm kem của bạn sẽ không tốt nếu tận dụng những thiết bị sẵn có không phù hợp hoặc không làm được. Khi bạn đã có thiết bị làm kem phù hợp, bạn hãy pha hỗn hợp kem với mùi vị bạn mong muốn rồi bổ sung chất ổn định kem phù hợp vào. ViinJoy mang đến cho các bạn chất ổn định kem Bindertech giúp tạo liên kết giữa các thành phần nguyên liệu thành một thể đồng nhất, chặt chẽ, hạn chế tách pha, giúp tăng độ nhớt, sánh, đặc phù hợp để kem đạt được độ dẻo mịn cho quy trình sản xuất kem với các thiết bị làm kem phù hợp.

Để sử dụng Bindertech (chất ổn định kem) hiệu quả, bạn chỉ cần trộn với các nguyên liệu chất khô và nấu chung với hỗn hợp kem đến nhiệt độ thanh trùng 80 – 85oC hoặc bạn có thể hoà tan Bindertech với lượng nước sôi gấp khoảng 20 lần, sử dụng máy xay sinh tố, máy xay cầm tay, máy nhũ hoá để hoà tan bindertech trong nước nóng, hạn chế việc bị vón của bindertech. Bindertech là chất ổn định kem cao cấp trong kem que, kem ống, kem chuối, kem cuộn chất lượng, dễ sử dụng để bạn làm ra các sản phẩm kem ít xốp ngon. Bindertech sẽ không làm ảnh hưởng đến mùi vị kem và chỉ làm gia tăng chi phí một chút nhằm để đạt được chất lượng kem tốt. Hàm lượng sử dụng của Bindertech là 10 – 15 g/kg kem.

Nếu bạn đang làm các sản phẩm kem ít xốp như kem que, kem ống, kem chuối, kem cuộn và đang gặp các vấn đề trong cấu trúc kem, hãy liên hệ với ViinJoy để được tư vấn, giải quyết các vấn đề của bạn.

Bài đăng liên quan