Nguyên liệu làm kem Việt Nam được cung cấp bởi công ty Tecwork
Hỗ trợ khách hàng
0909 289 993
Giải quyết các vấn đề trong ngành kem
I. CẤU TRÚC
Bất kỳ sản phẩm thực phẩm nào cũng có một cấu trúc đặc trưng riêng và chỉ ở sản phẩm đó mới có. Có thể trong cùng một sản phẩm cũng có một dải cấu trúc đa dạng nhằm tạo ra sự mới lạ, đặc biệt cho thương hiệu sản phẩm. Chẳng hạn, rau câu có rau câu cấu trúc giòn, cấu trúc dai, cấu trúc mềm hoặc cấu trúc vỡ.
Trong ngành kem cũng vậy, cấu trúc kem được tạo ra nhờ sự trộn lẫn của tinh thế băng, các tế bào khí nhỏ, các thành phần không tan phân tán trong nước ở pha không đông, các thành phần tan và tất cả được bao bọc bởi một lượng nước không đóng băng do nước không tinh khiết. Tỉ lệ giữa các thành phần, loại thành phần, điều kiện được tạo ra ở các quy trình và thiết bị khác nhau mang lại các cấu trúc kem khác nhau. Chúng ta có kem tươi, kem cứng, kem cuộn, kem que, trong kem cứng có kem ít xốp như gelato, kem xốp vừa hoặc kem rất xốp – các dòng ice cream công nghiệp. Ngoài ra ngành kem còn có sorbet là kem không sữa hoặc chất béo, sherbet là kem trái cây ít sữa, ít chất béo, Custard là kem có thành phần từ trứng và ít xốp. Các định nghĩa để có cấu trúc kem tương ứng đều có thể bị thay đổi tuỳ theo văn hoá ẩm thực và điều kiện làm kem sẵn có của mỗi quốc gia. Chẳng kem truyền thông của Thổ Nhĩ Kỳ dùng bột salep và nhựa matic giúp kem dẻo nẹo và không tan trong điều kiện nhiệt độ thường; hay kem chuối truyền thống của Việt Nam được pha chế từ nước cốt dừa có tinh bột trộn lẫn với chuối, dừa, đậu phộng rồi cấp đông, kem có đặc trưng là cứng giòn, hơi lợn cợn bột.
ViinJoy không mong giải quyết được mọi vấn đề cấu trúc kem vì đôi khi cấu trúc đó là đặc trưng của sản phẩm, khi ta thay đổi thì không còn tính chất riêng, truyền thống của sản phẩm đó hoặc biết rằng sản phẩm đó đang ưu tiên vấn đề giá thành hoặc mùi vị đặc biệt nào đó, nếu ta cải thiện tốt cấu trúc thì sản phẩm kem sẽ khó bán do làm tăng chi phí nhiều hoặc làm thay đổi mùi vị quá nhiều. Nhưng ViinJoy mong muốn giải quyết được các vấn đề lớn trong cấu trúc kem nhằm giúp khách hàng có sản phẩm kem chất lượng hoặc tiệm cận chất lượng để thoả mãn nhu cầu khách hàng.
Để thay đổi được cấu trúc kem tốt hơn chắc chắn rằng phải sử dụng đến phụ gia thực phẩm hay còn gọi là chất ổn định kem. Nếu không có chất ổn định kem, gần như sản phẩm kem của bạn không thể ra thị trường vì kem sẽ nhanh tan, kem sẽ không đạt độ dẻo, mịn, xốp vừa ý và nhiều vấn đề liên quan khác như cảm nhận miệng, đầu tư thiết bị,…Phụ gia ngành kem có thể tồn tại ở sản phẩm gọi là chất ổn định, hoặc là bột kem nền, hoặc trong bột làm kem trộn sẵn chỉ pha với nước hoặc sữa.
ViinJoy mang lại cho quý khách hàng 3 dạng cấu trúc chính trong kem ice cream (kem cứng/Gelato) có sữa hoặc chất béo thực vật.
1/. Chất ổn định kem HITEX CREM sẽ cho cấu trúc kem xốp dẻo tối ưu theo công thức và thiết bị kem sẵn có. Hitex crem là một chất ổn định hướng cho khách hàng đến gần với cấu trúc của các dòng kem cao cấp với giá thành hợp lý.
2/. Chất ổn định kem PREMIO STAB sẽ mang lại cấu trúc kem ít xốp nhất có thể với công thức và thiết bị kem sẵn có, thiên về kem Gelato. Premio Stab sẽ mang lại cảm nhận miệng đặc trưng của Gelato. Đại đa số khách hàng làm kem theo ViinJoy khảo sát sẽ ngại đầu tư thiết bị chuẩn Gelato do giá thành cao, lâu thu hồi vốn. Premio Stab sẽ mang lại chất lượng cấu trúc kem tiệm cận Gelato nhất với thiết bị kem bạn có.
3/. Chất ổn đinh kem AEROTECH CREM giúp phát huy tối đa và hơn thế để kem xốp nhất có thể theo công thức và thiết bị kem sẵn có. Nhiều người sẽ không thích cấu trúc kem xốp nhiều vì cho rằng kem sẽ nhanh tan và cảm nhận không kem không chất lượng. Điều đó không hẳn đúng. Không khí mà giúp kem xốp lên là thành phần có chí phí bằng 0 khi kết hợp vào kem càng nhiều thì kem xốp càng nhiều và có vẻ làm kem mất đi giá trị vì kem sẽ nhẹ hơn trên cùng một đơn vị sản phẩm và mùi vị cũng nhạt nhẽo đi. Nhưng việc kết hợp được lượng không khí lớn để nó phân phối đều mịn trong kem và không ảnh hưởng nhiều đến độ tan kem là điều không dễ dàng, có thể nói muốn mà chưa chắc được. Lúc đó, không khí mà không có giá trị sẽ trở thành vô cùng giá trị. Aerotech crem sẽ giúp kem của bạn xốp hơn rất nhiều với các tế bào khí cực mịn và đồng thời giúp cho các thành phần trong kem đồng nhất tối đa kể cả các tinh thể băng trong kem để mang lại trải nghiệm kem mịn màng nhất. Tất nhiên khi kem xốp hơn thì mùi vị sẽ pha loãng hơn nhưng Aerotech crem giúp kem của bạn thanh mát hơn bởi độ xốp và giữ lại sự hài hoà mùi vị, cảm nhận miệng khi ăn kem. Xét về khía cạnh kinh doanh, kem xốp hơn sẽ mang lại nhiều đơn vị sản phẩm hơn hoặc nhìn kem nhiều hơn, điều đó sẽ mang lại lợi nhuận nhiều hơn hoặc thu hút khách hàng nhiều hơn.
=>Với 3 chất ổn định này, bạn có thể kết hợp hoặc bổ sung vào công thức kem hiện tại của bạn để mang lại cấu trúc kem mà bạn thích.
Nếu bạn chưa có công thức kem cứng để làm kem thì làm thế nào?
ViinJoy có hỗ trợ khách hàng làm các vị kem phổ biến ngon, chất lượng với bột nền kem CREMOTEX BASE. Cremotex base là bột nền kem chứa các chất ổn định thích hợp và được cân chỉnh đạm, béo, các loại đường chức năng tối ưu, đồng thời nền kem này sẽ thúc đẩy mùi vị kem ngon hơn. Nếu bạn là người mới bước chân vào nghề kem, ViinJoy sẽ hỗ trợ bạn công thức và cách làm kem ngon, chất lượng rất nhanh, bạn sẽ không cần mất thời gian, công sức, tiền bạc để học các khoá học làm kem, khi bạn học xong bạn còn mất thêm thời gian nghiên cứu, chi phí nguyên liệu để nghiên cứu sẽ làm chậm tiến độ kinh doanh. Thay vào đó, ViinJoy sẽ tư vấn cho bạn chọn máy và thiết bị phù hợp để bạn biết sẽ cần những gì cho kinh doanh kem. Khi có máy móc rồi thì bạn chỉ việc mua và làm theo công thức, hướng dẫn mà ViinJoy hỗ trợ. Bạn đừng lo lắng công thức của bạn sẽ không đáp ứng khách hàng vì ViinJoy sẽ hỗ trợ bạn thay đổi sao cho phù hợp. Các bạn cứ chuẩn bị cho đầu tư thiết bị và chiến lược kinh doanh phù hợp, còn công thức và chất lượng kem cứ để ViinJoy giúp bạn. Và khi bạn làm một thời gian, bạn sẽ hiểu và biết cách lên công thức cho riêng mình.
Đối với kem tươi – soft serve ice cream, kem sử dụng ngay khi vừa ra khỏi máy, yêu cầu về độ xốp định hình tốt và lâu tan là mong muốn của đại đa số khách hàng làm kem và thực khách của họ. Kem có định hình tốt sẽ nhìn hấp dẫn hơn, kem xốp hơn sẽ lợi được nhiều kem hơn và kem lâu tan hơn thì khách hàng sẽ có thời gian thưởng thức kem hơn.
Cấu hình máy kem tươi khá đa dạng, có máy có chế độ sục khí hoặc không, có máy có thêm ống dẫn khí từ cửa nạp liệu cao hơn mực lỏng trong hộc chứa hỗn hợp kem để hỗn hợp kem tiếp xúc với không khí, giúp kem xốp hơn, và cũng có máy có lồng xy lanh đánh trộn/làm đông kem giống máy kem cứng và chiết kem giống máy kem tươi để tăng độ xốp kem. Như vậy có thể thấy, việc tạo điều kiện để cho hỗn hợp kem tươi tiếp xúc với không khí rất quan trọng để tăng thể tích kem. Với chất ổn định Aerotech crem sẽ tạo điều kiện để không khí được đưa vào và giữ trong hỗn hợp kem. Bạn bổ sung khoảng 5 g Aerotech crem, trộn với 1 phần bột kem tươi và hoà với nước nóng để giúp Aerotech crem tan hoàn toàn. Nếu có điều kiện, bạn nên ủ lạnh hỗn hợp kem tươi vài giờ, rồi sử dụng máy xay sinh tố cầm tay để xay cho hỗn hợp đồng nhất lại và cũng tạo điều kiện sục khí vào kem. Aerotech crem sẽ tạo điều kiện cho hỗn hợp kem giữ được nhiều không khí nhất có thể và khí bạn làm kem tươi, kem sẽ xốp và định hình tốt hơn.
Trên đây là dạng kem cấp đông động tức là vừa làm đông kem vừa các tác động vật lý để việc truyền nhiệt lạnh động đều và nhanh hơn. Điều này giúp cho kem có độ mịn tốt, thời gian làm kem nhanh và giúp không khí được đưa vào kem. Việc không khí được đưa vào kem góp phần đẩy các tinh thể băng tách rời nhau khiến kem không dăm đá.
Ngoài kem cấp đông động, có rất nhiều loại kem cấp đông tĩnh dù có khuấy động đôi chút. Cấp đông tĩnh giống như cấp đông làm nước đá với các tủ đông/tủ lạnh. Với ngành kem, việc cấp đông này cần nhanh, lạnh sâu hơn để để kem đông trong thời gian ngắn chỉ từ 15-30 phút. Việc cấp đông chậm với các tủ đông bình thường, từ vài tiếng trở lên sẽ tạo điều kiện cho các tinh thể đá phát triển thành tinh thể đá lớn hơn và liên kết lại với nhau tạo thành xớ đá (dăm đá), các vật chất phân tan hoặc tan sẽ khuếch tán nổi hoặc lắng khi cho mùi vị kem đông đều, phóng thích hương vị không tốt. Ngược lại, cấp đông nhanh sẽ nhanh chóng làm các phân tử nước kết tinh và đóng băng, cố định lại tất cả các vật chất vi mô, giúp cho kem mịn và mùi vị đồng nhất. Có thể kể đến của các dạng kem này là kem que, kem ống, kem chuối, kem rót khuôn, kem cuộn, kem tuyết, kem sữa chua đông đá, kem ký truyền thống,…
Để đầu tư một thiết bị cấp đông nhanh không hề rẻ, đặc biệt với máy công suất lớn, từ vài chục triệu đến vài trăm triệu hoặc vài tỉ là bình thường, chưa kể đến các máy móc phụ trợ.
Với mong muốn khách hàng nhỏ lẻ hoặc khách hàng mới sản xuất kem que ban đầu chưa thể đầu tư máy móc ngay hoặc để thăm dò thị trường trước khi xuống tiền đầu tư, ViinJoy đã mang đến một giải pháp làm kem que đổ khuôn hoặc chiết túi bịch với chất ổn định kem AEROTECH CREM. Bạn chỉ cần pha hỗn hợp với Aerotech crem, sau đó làm lạnh hỗn hợp về nhiệt độ 0 -5oC (hoặc thấp hơn), rồi sử dụng máy xay sinh tố hoặc máy xay cầm tay để đánh xốp và làm đồng nhất hỗn hợp trong vài phút, thể tích hỗn hợp sẽ tăng lên khoảng 20 – 30% so với ban đầu, bạn chiết hỗn hợp này vào khuôn kem hoặc túi, rồi cấp đông với tủ đông ở độ lạnh lớn nhất. Với Aerotech crem, kem que của bạn sẽ mịn như sử dụng mát cấp đông nhanh.
Còn khi các bạn có tủ cấp đông nhanh hoặc hầm muối đá, bạn có thể sử dụng Premio Stab để giúp kem dẻo, mịn và lâu tan hơn nhé. Premio stab mang lại cảm nhận miệng trong kem tốt, không gây nhớt nhầy, ổn định các thành phần trong hệ, giúp hệ kem đồng nhất.
Ở Việt Nam, nhiều người vẫn chưa biết nhiều đến dòng kem sorbet. Đây là dòng kem trái cây không sữa hoặc chất béo, thiên về mùi vị trái cây tự nhiên. Khác với trái cây bạn mang đi cấp đông, sorbet có độ xốp vì có độn khí vào, giúp kem có trải nghiệm đặc biệt thanh mát, mịn màng và phóng thích các hương vị trái cây theo một cách riêng. Với yêu cấu trúc kem sorbet xốp mịn, dẻo vừa phải, không nhớt nhầy và lâu tan, ViinJoy có chất ổn định BINDERTECH có thể sử dụng cho quy trình lạnh hoặc có thanh trùng. Điều đặc biệt ở Bindertech là độ xốp của sorbet sẽ dựa vào khoảng không gian trống trong lồng xy lanh đánh xốp và cấp đông sorbet. Ví dụ, nếu lồng máy kem là 10 lít, bạn cho 5 lít hỗn hợp vào thì sorbet sẽ là 10 lít, sorbet nở 100%, còn nếu bạn cho 8 lít hỗn hợp, thì sorbet cũng thành 10 lít, độ nở thể tích khoảng 25%. Tức là bạn muốn sorbet đậm vị thì bạn cho hỗn hợp chiếm khoảng không gian càng nhiều càng tốt, còn bạn muốn sorbet ăn mát như đá bào thì bạn cho hỗn hợp chiếm khoảng không gian ít thôi nhé. Bạn có thể làm sorbet từ máy kem cứng hoặc máy kem tươi đều được.
II. MÙI VỊ
ViinJoy đang cung cấp các hương liệu thực phẩm được chọn lọc kỹ càng đặc biệt phù hợp với ngành kem. Hương liệu thực phẩm là một ngành hàng rất lớn với đa dạng hương liệu với đa dạng ứng dụng và chất lượng. Trong ngành kem, thật khó để ổn định mùi kem trong thời gian dài nếu không có bổ sung hương liệu. Với một vị kem bất kỳ bạn cần nguyên liệu đặc trưng của vị kem đó là bắt buộc. Ví dụ, kem sô cô la thì bạn cần bột ca cao, ca cao khối, bơ ca cao để tạo mùi vị kem sô cô la. Nhưng kem sô cô la khác với thanh sô cô la, bạn không thể sử dụng quá nhiều nguyên liệu từ ca cao đến mức có thể cảm nhận được mùi ngon như thanh sô cô la, lúc đó kem bạn làm ra quá đặc, dẻo, ảnh hưởng nghiêm trọng đến cảm nhận miệng và khi hỗn hợp đặc như vậy sẽ rất khó xử lý vì hỗn hợp đặc, tính chất chảy giảm mạnh. Khác với các sản phẩm thưởng thức ở nhiệt độ thường, ở nhiệt độ lạnh, mùi vị sẽ được cô đặc lại và phóng thích mạnh mẽ không khác gì chúng ta ăn thực phẩm nguyên chất. Chẳng hạn như kem sầu riêng, bạn chỉ cần sử dụng 15-20% cơm sầu riêng để làm kem, khi ăn kem này bạn sẽ có cảm nhận mùi vị giống như múi sầu riêng, thậm chí còn ngon hơn do ở điều kiện lạnh, nhiều tinh mùi được giữ lại và phóng thích vào khoang miệng khi ăn theo một cách rất đặc biệt. Điều bạn cần giải quyết là mùi của nguyên liệu tự nhiên sẽ giảm dần theo thời gian dù trong điều kiện bảo quản lạnh do sự oxy hoá khi oxy luôn tồn tại trong không khí và sản phẩm kem. Vì vậy hương liệu trong kem được xem là cứu cánh để giải quyết các vấn đề mùi vị, tăng cảm nhận vị. Mùi sẽ giúp ổn định chất lượng mùi vị của sản phẩm, đa dạng hoá mùi vị kem, chẳng hạn mùi cà phê có mùi cà phê sữa, cà phê đen, cà phê dừa, cà phê vanilla,…, và đặc biệt giúp ổn định cấu trúc kem tốt. Không có gì ngạc nhiên khi lại nói mùi có tác động đến cấu trúc kem như đề cập ở trên. Vì khi có bổ sung hương liệu, bạn chỉ cần sử dụng đủ nguyên liệu tự nhiên là có thể có mùi vị kem ngon, không tác động xấu đến cấu trúc kem khiến cho kem không còn thanh mát, đặc điểm đặc trưng của nó.
Sự tiện lợi và ổn định trong mùi vị
ViinJoy cũng đang hướng đến sự tiện lợi và ổn định mùi vị kem cho khách hàng. Hai sản phẩm tạo hương vị đầu tiên là bột hương vị cốt dừa VICOCREAM và bột hương vị sữa chua YOTECH
- Với bột hương vị cốt dừa VICOCREAM, bạn sẽ có được nguyên liệu dạng bột rất dễ bảo quản, khi bạn sử dụng xong chỉ cần giữ kín để nơi khô ráo và quan trọng hơn là không bị tách béo như các sản phẩm cốt dừa tự nhiên trong thời gian bảo quản. Bạn biết đấy, cốt dừa ép tươi hay các dạng cốt dừa đóng hộp, khi tiếp xúc với không khí nếu không bảo quản lạnh một thời gian sẽ bị chua và dù có bảo quản lạnh hay không, mùi tươi của cốt dừa sẽ giảm dần, không còn ngon như ban đầu. Bột hương vị dừa Vicocream có mùi vị không tươi như cốt dừa tự nhiên nhưng mùi vị sẽ ổn định và đặc trưng cho các sản phẩm các bổ sung cốt dừa. Bạn có thể sự dụng Vicocrem cho quy trình lạnh hoặc nóng đều được.
- Với bột hương vị sữa chua YOTECH, ViinJoy mong muốn mang lại cho bạn cách làm sữa chua nhanh chóng và tiện lợi nhất có thể. Bạn sẽ không cần phải ủ men sữa chua và bạn sẽ có mùi vị sữa chua ổn định bất kể nhiệt độ ngoài trời thế nào, không bị phụ thuộc vào chất lượng men cái, không phải canh để cân chỉnh nhiệt độ ủ, cũng không phải lo lắng mẻ này có khác mẻ kia không. Đó là các trăn trở mà ViinJoy đã được nghe khách hàng mình chia sẻ để hiểu và nghiên cứu tìm ra giải pháp làm sữa chua hiệu quả với YOTECH
Hỗ trợ khách hàng
0909 289 993
Giải quyết các vấn đề trong ngành kem
I. CẤU TRÚC
Bất kỳ sản phẩm thực phẩm nào cũng có một cấu trúc đặc trưng riêng và chỉ ở sản phẩm đó mới có. Có thể trong cùng một sản phẩm cũng có một dải cấu trúc đa dạng nhằm tạo ra sự mới lạ, đặc biệt cho thương hiệu sản phẩm. Chẳng hạn, rau câu có rau câu cấu trúc giòn, cấu trúc dai, cấu trúc mềm hoặc cấu trúc vỡ.
Trong ngành kem cũng vậy, cấu trúc kem được tạo ra nhờ sự trộn lẫn của tinh thế băng, các tế bào khí nhỏ, các thành phần không tan phân tán trong nước ở pha không đông, các thành phần tan và tất cả được bao bọc bởi một lượng nước không đóng băng do nước không tinh khiết. Tỉ lệ giữa các thành phần, loại thành phần, điều kiện được tạo ra ở các quy trình và thiết bị khác nhau mang lại các cấu trúc kem khác nhau. Chúng ta có kem tươi, kem cứng, kem cuộn, kem que, trong kem cứng có kem ít xốp như gelato, kem xốp vừa hoặc kem rất xốp – các dòng ice cream công nghiệp. Ngoài ra ngành kem còn có sorbet là kem không sữa hoặc chất béo, sherbet là kem trái cây ít sữa, ít chất béo, Custard là kem có thành phần từ trứng và ít xốp. Các định nghĩa để có cấu trúc kem tương ứng đều có thể bị thay đổi tuỳ theo văn hoá ẩm thực và điều kiện làm kem sẵn có của mỗi quốc gia. Chẳng kem truyền thông của Thổ Nhĩ Kỳ dùng bột salep và nhựa matic giúp kem dẻo nẹo và không tan trong điều kiện nhiệt độ thường; hay kem chuối truyền thống của Việt Nam được pha chế từ nước cốt dừa có tinh bột trộn lẫn với chuối, dừa, đậu phộng rồi cấp đông, kem có đặc trưng là cứng giòn, hơi lợn cợn bột.
ViinJoy không mong giải quyết được mọi vấn đề cấu trúc kem vì đôi khi cấu trúc đó là đặc trưng của sản phẩm, khi ta thay đổi thì không còn tính chất riêng, truyền thống của sản phẩm đó hoặc biết rằng sản phẩm đó đang ưu tiên vấn đề giá thành hoặc mùi vị đặc biệt nào đó, nếu ta cải thiện tốt cấu trúc thì sản phẩm kem sẽ khó bán do làm tăng chi phí nhiều hoặc làm thay đổi mùi vị quá nhiều. Nhưng ViinJoy mong muốn giải quyết được các vấn đề lớn trong cấu trúc kem nhằm giúp khách hàng có sản phẩm kem chất lượng hoặc tiệm cận chất lượng để thoả mãn nhu cầu khách hàng.
Để thay đổi được cấu trúc kem tốt hơn chắc chắn rằng phải sử dụng đến phụ gia thực phẩm hay còn gọi là chất ổn định kem. Nếu không có chất ổn định kem, gần như sản phẩm kem của bạn không thể ra thị trường vì kem sẽ nhanh tan, kem sẽ không đạt độ dẻo, mịn, xốp vừa ý và nhiều vấn đề liên quan khác như cảm nhận miệng, đầu tư thiết bị,…Phụ gia ngành kem có thể tồn tại ở sản phẩm gọi là chất ổn định, hoặc là bột kem nền, hoặc trong bột làm kem trộn sẵn chỉ pha với nước hoặc sữa.
ViinJoy mang lại cho quý khách hàng 3 dạng cấu trúc chính trong kem ice cream (kem cứng/Gelato) có sữa hoặc chất béo thực vật.
1/. Chất ổn định kem HITEX CREM sẽ cho cấu trúc kem xốp dẻo tối ưu theo công thức và thiết bị kem sẵn có. Hitex crem là một chất ổn định hướng cho khách hàng đến gần với cấu trúc của các dòng kem cao cấp với giá thành hợp lý.
2/. Chất ổn định kem PREMIO STAB sẽ mang lại cấu trúc kem ít xốp nhất có thể với công thức và thiết bị kem sẵn có, thiên về kem Gelato. Premio Stab sẽ mang lại cảm nhận miệng đặc trưng của Gelato. Đại đa số khách hàng làm kem theo ViinJoy khảo sát sẽ ngại đầu tư thiết bị chuẩn Gelato do giá thành cao, lâu thu hồi vốn. Premio Stab sẽ mang lại chất lượng cấu trúc kem tiệm cận Gelato nhất với thiết bị kem bạn có.
3/. Chất ổn đinh kem AEROTECH CREM giúp phát huy tối đa và hơn thế để kem xốp nhất có thể theo công thức và thiết bị kem sẵn có. Nhiều người sẽ không thích cấu trúc kem xốp nhiều vì cho rằng kem sẽ nhanh tan và cảm nhận không kem không chất lượng. Điều đó không hẳn đúng. Không khí mà giúp kem xốp lên là thành phần có chí phí bằng 0 khi kết hợp vào kem càng nhiều thì kem xốp càng nhiều và có vẻ làm kem mất đi giá trị vì kem sẽ nhẹ hơn trên cùng một đơn vị sản phẩm và mùi vị cũng nhạt nhẽo đi. Nhưng việc kết hợp được lượng không khí lớn để nó phân phối đều mịn trong kem và không ảnh hưởng nhiều đến độ tan kem là điều không dễ dàng, có thể nói muốn mà chưa chắc được. Lúc đó, không khí mà không có giá trị sẽ trở thành vô cùng giá trị. Aerotech crem sẽ giúp kem của bạn xốp hơn rất nhiều với các tế bào khí cực mịn và đồng thời giúp cho các thành phần trong kem đồng nhất tối đa kể cả các tinh thể băng trong kem để mang lại trải nghiệm kem mịn màng nhất. Tất nhiên khi kem xốp hơn thì mùi vị sẽ pha loãng hơn nhưng Aerotech crem giúp kem của bạn thanh mát hơn bởi độ xốp và giữ lại sự hài hoà mùi vị, cảm nhận miệng khi ăn kem. Xét về khía cạnh kinh doanh, kem xốp hơn sẽ mang lại nhiều đơn vị sản phẩm hơn hoặc nhìn kem nhiều hơn, điều đó sẽ mang lại lợi nhuận nhiều hơn hoặc thu hút khách hàng nhiều hơn.
=>Với 3 chất ổn định này, bạn có thể kết hợp hoặc bổ sung vào công thức kem hiện tại của bạn để mang lại cấu trúc kem mà bạn thích.
Nếu bạn chưa có công thức kem cứng để làm kem thì làm thế nào?
ViinJoy có hỗ trợ khách hàng làm các vị kem phổ biến ngon, chất lượng với bột nền kem CREMOTEX BASE. Cremotex base là bột nền kem chứa các chất ổn định thích hợp và được cân chỉnh đạm, béo, các loại đường chức năng tối ưu, đồng thời nền kem này sẽ thúc đẩy mùi vị kem ngon hơn. Nếu bạn là người mới bước chân vào nghề kem, ViinJoy sẽ hỗ trợ bạn công thức và cách làm kem ngon, chất lượng rất nhanh, bạn sẽ không cần mất thời gian, công sức, tiền bạc để học các khoá học làm kem, khi bạn học xong bạn còn mất thêm thời gian nghiên cứu, chi phí nguyên liệu để nghiên cứu sẽ làm chậm tiến độ kinh doanh. Thay vào đó, ViinJoy sẽ tư vấn cho bạn chọn máy và thiết bị phù hợp để bạn biết sẽ cần những gì cho kinh doanh kem. Khi có máy móc rồi thì bạn chỉ việc mua và làm theo công thức, hướng dẫn mà ViinJoy hỗ trợ. Bạn đừng lo lắng công thức của bạn sẽ không đáp ứng khách hàng vì ViinJoy sẽ hỗ trợ bạn thay đổi sao cho phù hợp. Các bạn cứ chuẩn bị cho đầu tư thiết bị và chiến lược kinh doanh phù hợp, còn công thức và chất lượng kem cứ để ViinJoy giúp bạn. Và khi bạn làm một thời gian, bạn sẽ hiểu và biết cách lên công thức cho riêng mình.
Đối với kem tươi – soft serve ice cream, kem sử dụng ngay khi vừa ra khỏi máy, yêu cầu về độ xốp định hình tốt và lâu tan là mong muốn của đại đa số khách hàng làm kem và thực khách của họ. Kem có định hình tốt sẽ nhìn hấp dẫn hơn, kem xốp hơn sẽ lợi được nhiều kem hơn và kem lâu tan hơn thì khách hàng sẽ có thời gian thưởng thức kem hơn.
Cấu hình máy kem tươi khá đa dạng, có máy có chế độ sục khí hoặc không, có máy có thêm ống dẫn khí từ cửa nạp liệu cao hơn mực lỏng trong hộc chứa hỗn hợp kem để hỗn hợp kem tiếp xúc với không khí, giúp kem xốp hơn, và cũng có máy có lồng xy lanh đánh trộn/làm đông kem giống máy kem cứng và chiết kem giống máy kem tươi để tăng độ xốp kem. Như vậy có thể thấy, việc tạo điều kiện để cho hỗn hợp kem tươi tiếp xúc với không khí rất quan trọng để tăng thể tích kem. Với chất ổn định Aerotech crem sẽ tạo điều kiện để không khí được đưa vào và giữ trong hỗn hợp kem. Bạn bổ sung khoảng 5 g Aerotech crem, trộn với 1 phần bột kem tươi và hoà với nước nóng để giúp Aerotech crem tan hoàn toàn. Nếu có điều kiện, bạn nên ủ lạnh hỗn hợp kem tươi vài giờ, rồi sử dụng máy xay sinh tố cầm tay để xay cho hỗn hợp đồng nhất lại và cũng tạo điều kiện sục khí vào kem. Aerotech crem sẽ tạo điều kiện cho hỗn hợp kem giữ được nhiều không khí nhất có thể và khí bạn làm kem tươi, kem sẽ xốp và định hình tốt hơn.
Trên đây là dạng kem cấp đông động tức là vừa làm đông kem vừa các tác động vật lý để việc truyền nhiệt lạnh động đều và nhanh hơn. Điều này giúp cho kem có độ mịn tốt, thời gian làm kem nhanh và giúp không khí được đưa vào kem. Việc không khí được đưa vào kem góp phần đẩy các tinh thể băng tách rời nhau khiến kem không dăm đá.
Ngoài kem cấp đông động, có rất nhiều loại kem cấp đông tĩnh dù có khuấy động đôi chút. Cấp đông tĩnh giống như cấp đông làm nước đá với các tủ đông/tủ lạnh. Với ngành kem, việc cấp đông này cần nhanh, lạnh sâu hơn để để kem đông trong thời gian ngắn chỉ từ 15-30 phút. Việc cấp đông chậm với các tủ đông bình thường, từ vài tiếng trở lên sẽ tạo điều kiện cho các tinh thể đá phát triển thành tinh thể đá lớn hơn và liên kết lại với nhau tạo thành xớ đá (dăm đá), các vật chất phân tan hoặc tan sẽ khuếch tán nổi hoặc lắng khi cho mùi vị kem đông đều, phóng thích hương vị không tốt. Ngược lại, cấp đông nhanh sẽ nhanh chóng làm các phân tử nước kết tinh và đóng băng, cố định lại tất cả các vật chất vi mô, giúp cho kem mịn và mùi vị đồng nhất. Có thể kể đến của các dạng kem này là kem que, kem ống, kem chuối, kem rót khuôn, kem cuộn, kem tuyết, kem sữa chua đông đá, kem ký truyền thống,…
Để đầu tư một thiết bị cấp đông nhanh không hề rẻ, đặc biệt với máy công suất lớn, từ vài chục triệu đến vài trăm triệu hoặc vài tỉ là bình thường, chưa kể đến các máy móc phụ trợ.
Với mong muốn khách hàng nhỏ lẻ hoặc khách hàng mới sản xuất kem que ban đầu chưa thể đầu tư máy móc ngay hoặc để thăm dò thị trường trước khi xuống tiền đầu tư, ViinJoy đã mang đến một giải pháp làm kem que đổ khuôn hoặc chiết túi bịch với chất ổn định kem AEROTECH CREM. Bạn chỉ cần pha hỗn hợp với Aerotech crem, sau đó làm lạnh hỗn hợp về nhiệt độ 0 -5oC (hoặc thấp hơn), rồi sử dụng máy xay sinh tố hoặc máy xay cầm tay để đánh xốp và làm đồng nhất hỗn hợp trong vài phút, thể tích hỗn hợp sẽ tăng lên khoảng 20 – 30% so với ban đầu, bạn chiết hỗn hợp này vào khuôn kem hoặc túi, rồi cấp đông với tủ đông ở độ lạnh lớn nhất. Với Aerotech crem, kem que của bạn sẽ mịn như sử dụng mát cấp đông nhanh.
Còn khi các bạn có tủ cấp đông nhanh hoặc hầm muối đá, bạn có thể sử dụng Premio Stab để giúp kem dẻo, mịn và lâu tan hơn nhé. Premio stab mang lại cảm nhận miệng trong kem tốt, không gây nhớt nhầy, ổn định các thành phần trong hệ, giúp hệ kem đồng nhất.
Ở Việt Nam, nhiều người vẫn chưa biết nhiều đến dòng kem sorbet. Đây là dòng kem trái cây không sữa hoặc chất béo, thiên về mùi vị trái cây tự nhiên. Khác với trái cây bạn mang đi cấp đông, sorbet có độ xốp vì có độn khí vào, giúp kem có trải nghiệm đặc biệt thanh mát, mịn màng và phóng thích các hương vị trái cây theo một cách riêng. Với yêu cấu trúc kem sorbet xốp mịn, dẻo vừa phải, không nhớt nhầy và lâu tan, ViinJoy có chất ổn định BINDERTECH có thể sử dụng cho quy trình lạnh hoặc có thanh trùng. Điều đặc biệt ở Bindertech là độ xốp của sorbet sẽ dựa vào khoảng không gian trống trong lồng xy lanh đánh xốp và cấp đông sorbet. Ví dụ, nếu lồng máy kem là 10 lít, bạn cho 5 lít hỗn hợp vào thì sorbet sẽ là 10 lít, sorbet nở 100%, còn nếu bạn cho 8 lít hỗn hợp, thì sorbet cũng thành 10 lít, độ nở thể tích khoảng 25%. Tức là bạn muốn sorbet đậm vị thì bạn cho hỗn hợp chiếm khoảng không gian càng nhiều càng tốt, còn bạn muốn sorbet ăn mát như đá bào thì bạn cho hỗn hợp chiếm khoảng không gian ít thôi nhé. Bạn có thể làm sorbet từ máy kem cứng hoặc máy kem tươi đều được.
II. MÙI VỊ
ViinJoy đang cung cấp các hương liệu thực phẩm được chọn lọc kỹ càng đặc biệt phù hợp với ngành kem. Hương liệu thực phẩm là một ngành hàng rất lớn với đa dạng hương liệu với đa dạng ứng dụng và chất lượng. Trong ngành kem, thật khó để ổn định mùi kem trong thời gian dài nếu không có bổ sung hương liệu. Với một vị kem bất kỳ bạn cần nguyên liệu đặc trưng của vị kem đó là bắt buộc. Ví dụ, kem sô cô la thì bạn cần bột ca cao, ca cao khối, bơ ca cao để tạo mùi vị kem sô cô la. Nhưng kem sô cô la khác với thanh sô cô la, bạn không thể sử dụng quá nhiều nguyên liệu từ ca cao đến mức có thể cảm nhận được mùi ngon như thanh sô cô la, lúc đó kem bạn làm ra quá đặc, dẻo, ảnh hưởng nghiêm trọng đến cảm nhận miệng và khi hỗn hợp đặc như vậy sẽ rất khó xử lý vì hỗn hợp đặc, tính chất chảy giảm mạnh. Khác với các sản phẩm thưởng thức ở nhiệt độ thường, ở nhiệt độ lạnh, mùi vị sẽ được cô đặc lại và phóng thích mạnh mẽ không khác gì chúng ta ăn thực phẩm nguyên chất. Chẳng hạn như kem sầu riêng, bạn chỉ cần sử dụng 15-20% cơm sầu riêng để làm kem, khi ăn kem này bạn sẽ có cảm nhận mùi vị giống như múi sầu riêng, thậm chí còn ngon hơn do ở điều kiện lạnh, nhiều tinh mùi được giữ lại và phóng thích vào khoang miệng khi ăn theo một cách rất đặc biệt. Điều bạn cần giải quyết là mùi của nguyên liệu tự nhiên sẽ giảm dần theo thời gian dù trong điều kiện bảo quản lạnh do sự oxy hoá khi oxy luôn tồn tại trong không khí và sản phẩm kem. Vì vậy hương liệu trong kem được xem là cứu cánh để giải quyết các vấn đề mùi vị, tăng cảm nhận vị. Mùi sẽ giúp ổn định chất lượng mùi vị của sản phẩm, đa dạng hoá mùi vị kem, chẳng hạn mùi cà phê có mùi cà phê sữa, cà phê đen, cà phê dừa, cà phê vanilla,…, và đặc biệt giúp ổn định cấu trúc kem tốt. Không có gì ngạc nhiên khi lại nói mùi có tác động đến cấu trúc kem như đề cập ở trên. Vì khi có bổ sung hương liệu, bạn chỉ cần sử dụng đủ nguyên liệu tự nhiên là có thể có mùi vị kem ngon, không tác động xấu đến cấu trúc kem khiến cho kem không còn thanh mát, đặc điểm đặc trưng của nó.
Sự tiện lợi và ổn định trong mùi vị
ViinJoy cũng đang hướng đến sự tiện lợi và ổn định mùi vị kem cho khách hàng. Hai sản phẩm tạo hương vị đầu tiên là bột hương vị cốt dừa VICOCREAM và bột hương vị sữa chua YOTECH
- Với bột hương vị cốt dừa VICOCREAM, bạn sẽ có được nguyên liệu dạng bột rất dễ bảo quản, khi bạn sử dụng xong chỉ cần giữ kín để nơi khô ráo và quan trọng hơn là không bị tách béo như các sản phẩm cốt dừa tự nhiên trong thời gian bảo quản. Bạn biết đấy, cốt dừa ép tươi hay các dạng cốt dừa đóng hộp, khi tiếp xúc với không khí nếu không bảo quản lạnh một thời gian sẽ bị chua và dù có bảo quản lạnh hay không, mùi tươi của cốt dừa sẽ giảm dần, không còn ngon như ban đầu. Bột hương vị dừa Vicocream có mùi vị không tươi như cốt dừa tự nhiên nhưng mùi vị sẽ ổn định và đặc trưng cho các sản phẩm các bổ sung cốt dừa. Bạn có thể sự dụng Vicocrem cho quy trình lạnh hoặc nóng đều được.
- Với bột hương vị sữa chua YOTECH, ViinJoy mong muốn mang lại cho bạn cách làm sữa chua nhanh chóng và tiện lợi nhất có thể. Bạn sẽ không cần phải ủ men sữa chua và bạn sẽ có mùi vị sữa chua ổn định bất kể nhiệt độ ngoài trời thế nào, không bị phụ thuộc vào chất lượng men cái, không phải canh để cân chỉnh nhiệt độ ủ, cũng không phải lo lắng mẻ này có khác mẻ kia không. Đó là các trăn trở mà ViinJoy đã được nghe khách hàng mình chia sẻ để hiểu và nghiên cứu tìm ra giải pháp làm sữa chua hiệu quả với YOTECH
