PHÂN BIỆT KEM TIÊU CHUẨN, GELATO, KEM TƯƠI

Loại kem

Đặc điểm

Kem tiêu chuẩn -
rerular ice cream -
American ice cream

Kem Gelato -
             Gelato ice cream -           Italian ice cream

Kem tươi -
Soft ice cream

GIỐNG NHAU

- Bản chất của ba loại kem này đều là sự kết hợp thành phần nguyên liệu giữa sữa, đường, chất béo, nước, chất ổn định, chất nhũ hoá và các hương vị trái cây,socola, matcha,…

- Đều được làm lạnh và cung cấp một lượng khí vào trong cấu trúc kem để kem có độ khô xốp nhất định

- Chứa một lượng tinh thể đá mịn, phân bố đều trong kem

- Sử dụng máy làm kem chuyên dụng phù hợp với từng loại kem

KHÁC NHAU

Máy móc

1. Sử dụng máy làm kem theo mẻ (batch freezer), có tốc độ quay của cánh cạo nhanh để đưa vào cấu trúc kem nhiều không khí

2. Sử dụng máy làm kem liên tục (continuous freezer) theo nguyên tắc cấp không khí lạnh trực tiếp làm kem nở xốp

Thường sử dụng máy làm kem theo mẻ (batch freezer) có tốc độ quay của cánh cạo chậm, để không đưa quá nhiều không khí vào như kem tiêu chuẩn

Sử dụng máy làm kem theo mẻ, cánh khuấy dạng trục vít thường không cạo sát thành, chỉ nhằm mục đích đảo trộn dung dịch kem và đẩy kem ra ngoài là chính, không khí vào kem rất ít

Bảo quản

-Bảo quản và cấp đông ở -40 đến -28^oC quy mô lớn

-Nếu kem được phân phối đi xa có thể cấp đông như kem tiêu chuẩn

-Nếu phục vụ trong một khu vực hay tại quán bảo quản kem ở -25 đến -18^oC

-Kem được bảo quản trực tiếp trong máy làm kem đến khi phục vụ hết một mẻ kem

Thành phần

-Hàm lượng chất khô 32-38% theo khối lượng

-Hàm lượng chất béo từ 10% trở lên

-Hàm lượng khí trong kem thành phẩm gấp 3-4 lần thể tích dung dịch kem ban đầu

-Hàm lượng chất khô 38-50% theo khối lượng

-Hàm lượng chất béo từ 2-6%

-Hàm lượng khí được đưa vào từ 20-50% so với thể tích dung dịch kem ban đầu

-Hàm lượng chất khô 18-30% theo khối lượng

-Hàm lượng chất béo từ 2-6%

-Hàm lượng khí được đưa vào khoảng 10-30% so với thể tích dung dịch kem ban đầu

Cấu trúc

-Xốp, nhẹ, dẻo ít

-Xốp ít, dẻo nhiều

-Xốp ít, ít dẻo

Độ cứng

-Kem tiêu chuẩn thường được làm cứng trước khi phục vụ, nên sẽ cứng hơn kem Gelato và kem tươi

-Thường phục vụ trên phạm vi khu vực nên nhiệt độ bảo quản thấp hơn kem tiêu chuẩn, và nhiệt độ phục vụ ấm hơn nên kem thường có cấu trúc mềm hơn

-Mềm do được bảo quản trong máy làm kem thường độ lạnh chỉ âm vài độ

Độ xốp

-Độ nở xốp có thể gấp 3-4 lần thể tích ban đầu

-Độ nở xốp tăng lên 120-150%

-Độ nở xốp tăng lên 110-130%

Độ dẻo

-Ít dẻo

-Dẻo nhiều

-Ít dẻo

Giá thành

-Chi phí kem thành phẩm thấp vì kem có lượng không khí lớn

-Kem được bán theo thể tích

-Giá thành cao hơn kem tiêu chuẩn do quy mô và sản lượng vừa và nhỏ, và kem thường được bán theo khối lượng

-Giá thành thấp hơn vì chứa hàm lượng nước cao, nguyên liệu sử dụng mang tính kinh tế

Cách phục vụ

-Các sản phẩm kem tiêu chuẩn thường được đóng gói sẵn và khách hàng có thể mua mang đi

-Nhiệt độ sản phẩm thấp nhiều so với kem Gelato

-Nhiệt độ kem để phục vụ ấm hơn kem tiêu chuẩn

-Được tạo hình trưng bày bắt mắt

-Có thể tự do phối các nguyên phụ liệu ăn kèm tuỳ ý

-Thường được phục vụ trong quán, cửa hàng

-Phục vụ tại các địa điểm đặt máy làm kem tươi

-Ít đa dạng mùi vị vì thường máy làm kem tươi chỉ chứa tối đa 4 hộc kem khác nhau