Nguyên liệu làm kem Việt Nam được cung cấp bởi công ty Tecwork
Hỗ trợ khách hàng
0909 289 993
KỸ THUẬT LÀM KEM THỦ CÔNG KHÔNG MÁY CHUYÊN DỤNG
CHUẨN BỊ
Nguyên liệu làm kem
- Nguyên liệu làm kem thủ công CREM MASTER. Nguyên liệu cần thiết để tạo nền kem đánh xốp (với máy đánh trứng) ở nhiệt độ mát (khoảng 20oC hoặc thấp hơn) để tạo nên cấu trúc (texture) giống với kem (ice cream) trong điều kiện cấp đông tĩnh với tủ đông/tủ lạnh gia đình. Nhờ có bột nền kem thủ công Crem master mà bạn có thể làm được kem đạt cấu trúc giống kem đến 90-95% so với máy kem chuyên dụng sẽ tạo cấu trúc kem bằng cách vừa làm đông vừa trộn đều hỗn hợp kem với không khí và tinh thể băng
- Các nguyên liệu từ sữa (sữa bò, sữa dê,...) như sữa tươi (sữa thô hoặc sữa thanh trùng/tiệt trùng), kem sữa (cream), bơ sữa/dầu khan (bơ tách nước), bột sữa nguyên kem, bột sữa gầy, bột sữa bơ (butter milk), whey, đạm sữa cô đặc,...Đây là các nguyên liệu tạo nên hương vị từ sữa, giúp kem ngon, đậm đà hơn
- Chất béo từ thực vật như bơ thực vật, dầu cọ, dầu dừa, topping cream, sữa thực vật, non-dairy creamer, triglycerides chuỗi ngắn và trung bình,...Các chất béo thực vật giúp tiết giảm chi phí, với các vị kem không mong muốn nhiều hương vị sữa như vị kem trà sữa, matcha,...để tôn lên hương vị trà, hương vị nguyên liệu.
- Các loại đường như đường cát, đường phèn, dextrose, maltodextrin, dextrin, glucose syrup (mạch nha),...đây là các loại đường tạo ngọt sinh năng lượng. Ngoài ra, còn các đường ăn kiêng như isomalt, erythritol, maltitol, xylitol. Trong sản xuất kem ngon, cao cấp, không khuyến cáo sử dụng đường tổng hợp có cường độ ngọt cao.
- Các nguyên liệu tạo hương vị như nước cốt dừa, nước dừa, trái cây (dâu, bơ, sầu riêng,...), cốt trái cây cô đặc, các loại bột (matcha, ca cao, cà phê, dâu, sầu riêng,...), bơ sữa, sữa chua, phô mai. Đối với các nguyên liệu tạo mùi vị, tuỳ theo vị kem bạn mong muốn bạn sẽ chọn các nguyên liệu tạo hương vị phù hợp sao cho nguyên liệu đó sẵn có, giá cả hợp lý, đạt mùi vị mong muốn.
- Ngoài ra, bạn có thể thêm màu và hương liệu thực phẩm để tạo nên sự hấp dẫn giác quan, ổn định chất lượng sản phẩm phù hợp cho kinh doanh và thời gian bảo quản kem lâu
Dụng cụ / thiết bị để làm thủ công
- Máy xay sinh tố hoặc máy xay cầm tay để hoà tan và đồng nhất nguyên liệu, giúp hỗn hợp mịn màng nhất có thể
- Máy đánh trứng cầm tay hoặc cố định giúp đánh xốp hỗn hợp kem (ice cream)
- Thố đánh xốp. Thố có thể làm bằng nhựa tốt, inox tốt (304, 316, 430) để hạn chế rỉ sét, thuỷ tinh tốt. Thố chứa lượng hỗn hợp vừa phải (tối đa 4-5 lít), hỗn hợp kem chiếm 50-60% và hỗn hợp sau đánh xốp sẽ nở xốp từ 1.5-2 lần thể tích hỗn hợp ban đầu. Không nên chọn thố quá lớn vì có thể que đánh xốp ngắn, đánh xốp không hiệu quả, thời gian làm lạnh lâu, thời gian đánh xốp lâu làm hỗn hợp mất lạnh. Thay vào đó, hãy chọn nhiều thố để chia hỗn hợp kem đánh xốp.
- Nhiệt kế. Khá cần thiết để biết được nhiệt độ đánh xốp và ổn định độ xốp kem cho các mẻ.
- Cân điện tử để cân nguyên liệu, hạn chế án chừng.
- Tủ đông/ tủ lạnh thường sẵn có trong các gia đình hiện tại
Khi đã có nguyên liệu và thiết bị/dụng cụ phù hợp, kỹ năng không thể thiếu để làm thành công và ổn định kem thủ công khi không có máy làm kem chuyên dụng hỗ trợ.
Thật ra, với sự hỗ trợ của bột làm kem thủ công Crem Master thì cũng không cần bạn có kỹ năng gì quá cao siêu nhưng cần bạn lưu ý một số điểm mấu chốt, dễ thực hiện mà thường theo thói quen thông thường, bạn sẽ cho qua hoặc nghĩ không quá quan trọng.
Các điểm mấu chốt (kỹ thuật) để làm thành công kem, biến bạn thành cỗ máy thay thế máy làm kem chuyên nghiệp:
- Chọn nguyên liệu và giữ vững nguồn nguyên liệu đã chọn. Nghe thì có vẻ là hiển nhiên nhưng nếu bạn không quan tâm đến điều này, bạn sẽ không biết tại sao kem mình làm ra tại sao lúc này lúc khác. ViinJoy xin lấy ví dụ là kem dừa, cần có nước cốt dừa, như bạn biết, nước cốt dừa ép tươi là nguyên liệu giúp kem dừa bạn làm ra tươi và ngon nhất. Nếu bạn không dặn người ép cốt rằng, bạn cần cốt dừa ép nguyên chất không thêm nước thì thông thường người ép sẽ thêm chút nước cho dễ ép. Nhưng “chút” nước đó là bao nhiêu sẽ không ai biết, có thể là 1 chén, ½ chén nước hoặc vài chén nước, bạn sẽ rất khó kiểm soát nếu không có bạn ở đó. Và rồi kem dừa bạn làm ra lúc nhạt lúc ngậy, lúc ngon lúc dở,... Một ví dụ khác, nếu bạn bị đứt nguồn bột ca cao của một nhà cung cấp để làm kem sô cô la, làm sao bạn tìm được bột ca cao khác thay thế? Để tìm được nguồn thay thế, bạn cần có thông số pH, độ mịn, độ béo của bột ca cao. Từ đó bạn tìm nhà cung cấp khác có thông số tương đồng, cuối cùng bạn kiểm tra cảm quan. Tất nhiên là hương vị kem sô cô la làm ra có chút khác vì thổ nhưỡng trồng ca cao khác nhau, quy trình chế biến ca cao sau thu hoạch, chế biến bột ca cao khác nhau, máy móc, thông số kỹ thuật giữa các nhà cung cấp khác nhau dẫn đến hương vị có chút khác nhau nhưng vẫn trong mức chấp nhận được để bạn vẫn có nguồn kem sô cô la cung cấp cho khách hàng.
- Cân nguyên liệu chuẩn. Đừng án chừng mà hãy định lượng tất cả. Việc án chừng rất theo cảm tính đòi hỏi kinh nghiệm lâu dài, tinh thần và sức khoẻ ổn định. Kỹ thuật án chừng rất khó để bạn cầm tay chỉ việc cho nhân viên và nhân rộng mô hình kinh doanh. Các nguyên liệu sử dụng nhiều bạn có thể chênh lệch vài gam không vấn đề gì, nhưng với phụ gia hay nguyên liệu sử dụng tỉ lệ rất thấp, sai số vài gam có thể khiến kem bạn làm ra giảm giá trị cảm quan, chất lượng nghiêm trọng. Chẳng hạn, với màu thực phẩm, bạn chỉ lệch 0.1g có thể dẫn đến màu kem rất đậm hoặc với bột matcha, bạn chỉ lệch vài gam có thể làm kem bạn chát đắng hơn. Vì thế bạn cần có một cân điện tử để cân nguyên liệu chuẩn xác hơn cho mỗi mẻ kem.
- Đo nhiệt độ bằng nhiệt kế điện tử. Nhiệt kế là một dụng cụ để đo nhiệt độ rất cần cho việc làm kem chuyên nghiệp, giúp bạn phần nào kiểm soát được nhiệt độ. Với một số công thức kem, bạn chỉ cần hoà tan nguyên liệu với nước sôi và hiện tượng nước sôi bay hơi ngùn ngụt khi nấu báo hiệu nhiệt độ nước đạt 100oC, bạn có thể không cần đo nhiệt độ để xác định. Nhưng không phải lúc nào cũng cần nấu sôi nguyên liệu dạng lỏng, chẳng hạn bạn sử dụng sữa là chất lỏng để pha chế, hoà tan hỗn hợp. Việc nấu sôi sẽ làm giảm giá trị dinh dưỡng, biến đổi chất, giảm hương vị, hao điện/gas và không cần thiết. Bạn chỉ cần nấu sữa lên 85-90oC (nhiệt độ thanh trùng) là đủ, bạn có thể nấu chung với các nguyên liệu khác hoặc chỉ nấu sữa để hoà tan các nguyên liệu dạng bột. Vậy làm sao để xác định nhiệt độ này? Chỉ có thể dùng nhiệt kế và nên dùng nhiệt kế điện tử để đo nhanh, chính xác. Và trong làm kem thủ công, nhiệt kế còn được dùng để đo nhiệt độ hỗn hợp trước khi đánh xốp. Nhiệt độ để đánh xốp hỗn hợp kem thủ công với nguyên liệu làm kem thủ công Crem master nên từ 20-25oC để kem có độ nở xốp không quá cao cũng không quá thấp. Nhiệt độ cao hơn, hỗn hợp xốp không đều, rỗng, rổ bề mặt, dễ dăm đá,... Còn nhiệt độ đánh xốp thấp hơn, hỗn hợp sẽ xốp nhiều hơn có thể xốp gấp 1.8-2.2 lần thể tích ban đầu, làm kem nhạt vị, ăn kem như topping cream cấp đông, không ngon như ice cream làm từ máy chuyên dụng. Việc chuẩn nhiệt độ đánh xốp giúp cho các mẻ kem làm ra giống nhau, ổn định chất lượng. Nếu bạn có tăng khối lượng mẻ đánh xốp lên, việc đo nhiệt độ sẽ hạn chế sai số nhiệt độ vì khi làm mát hỗn hợp nhiều hơn, cần thời gian nhiều hơn ở cùng độ lạnh. Việc đo nhiệt độ hỗn hợp cũng cần có kỹ năng để xác định đúng nhiệt độ hỗn hợp trước đánh xốp. Bạn hãy đưa đầu nhiệt kế tại khoảng điểm trung tâm của hỗn hợp, không phải phần rìa, bề mặt hay đáy của thố chứa. Từ đó, bạn mới xác định nhiệt độ đúng chuẩn của các lần đo.
- Hoà tan hỗn hợp. Việc hoà tan hỗn hợp khá quan trọng để phát huy tính năng của các nguyên liệu chức năng và giúp cho mùi vị, cấu trúc kem làm ra đồng nhất, mịn màng nhất có thể. Đầu tiên bạn cần hiểu về các nguyên liệu bạn sử dụng sẽ hoà tan ở khoảng nhiệt độ bao nhiêu, điều kiện gì. Đối với các nguyên liệu dạng bột như bột sữa, đường có thể tan ở nhiệt độ thường (khoảng 30oC), tan tốt ở nhiệt độ ấm khoảng 45-50oC. Đối với chất béo dạng rắn như bơ sữa, socola, bột ca cao, bơ ca cao, bơ thực vật cần nhiệt độ ấm trở lên (>45oC) để tan hoàn toàn. Một số nguyên liệu cần nhiệt độ cao hơn để tan hoàn toàn như Nguyên liệu Crem master, bột râu cau,...Tóm lại, bạn cần nắm được nhiệt độ tan của nguyên liệu, để hoà tan riêng nó hoặc chọn nhiệt độ hoà tan cao nhất trong số các nguyên liệu sử dụng để hoà tan tất cả nguyên liệu. Ngoài ra, để giúp các nguyên liệu tan hoàn toàn, bạn cần tạo điều kiện cho chúng tiếp xúc với nước. Một số nguyên liệu dạng bột sẽ dễ vón, khiến cho chúng khó tan dù đã đạt nhiệt độ tan. Trường hợp này xử lý khá đơn giản, bạn có thể sử dụng máy xay sinh tố, máy xay cầm tay hoặc máy đánh trứng để đánh cho các cục vón vỡ ra tạo điều kiện để nguyên liệu tiếp xúc với nước và tan hoàn toàn.
- Đánh xốp hỗn hợp. Ở trên, ViinJoy có đề cập về nhiệt độ đánh xốp. Ngoài nhiệt độ, bạn cần lưu ý về kỹ thuật đánh xốp để kem làm ra mịn màng, mùi vị đồng nhất. Để đánh xốp hỗn hợp chắc chắn bạn cần máy đánh trứng cầm tay hoặc cố định. Thố chứa và que đánh cần được làm bằng các vật liệu không rỉ, chắc chắn vì chúng có thể va chạm với nhau. Que đánh trứng thường là inox chống rỉ Sus 304, còn thố đánh bạn có thể chọn nhựa tốt, inox tốt (Sus 304, 316, 430). Bạn nên chọn thể tích thố vừa phải khoảng 2-5 lít và hỗn hợp kem sẽ chiếm tối đa 50% thể tích thố. Nếu bạn đánh xốp hỗn hợp quá lớn, thời gian làm lạnh về nhiệt độ đánh xốp khá lâu và khó đánh xốp đều hỗn hợp so với hỗn hợp ít. Thời gian đánh xốp sẽ rất nhanh, tầm 1-3 phút tuỳ lượng hỗn hợp, nếu bạn đánh xốp lâu, hỗn hợp cũng chỉ đạt độ xốp tối đa ở một độ lạnh nhất định và khi hỗn hợp mất lạnh, các tế bào khí có điều kiện kết hợp lại với nhau để tạo thành lỗ khí lớn hơn, có xu hướng tách ra khỏi hỗn hợp, làm hỗn hợp bị rỗng, rỗ, kết cấu kem rời rạc, kem bị dăm đá. Vì vậy, bạn phải đánh xốp với thời gian càng ngắn càng tốt để đạt độ xốp nhất định rồi cấp đông hỗn hợp ngay.
Bạn có thể thấy kỹ thuật làm kem thủ công với nguyên liệu Crem Master do ViinJoy hướng dẫn rất khác với các hướng dẫn làm kem thủ công với whipping/topping cream.
Ưu điểm kem thủ công với bột nền kem thủ công Crem Master
-Quy trinh đơn giản hơn. Không cần phải làm lạnh hỗn hợp về nhiệt độ đánh xốp của whipping/topping cream ở 3-7oC => Tiết kiệm năng lượng và thời gian
-Cấu trúc hỗn hợp được kiểm soát tốt khi không có máy làm kem hỗ trợ. Đồng nhất giữa các mẻ kem. Dễ thực hiện và cầm tay chỉ việc
-Quan trọng: kem thủ công làm ra đạt độ mịn lý tưởng như ice cream, cảm nhận miệng (mouthfeel) mịn màng đồng nhất giữa các nguyên liệu tan, tinh thể đá, tế bào khí trong cấu trúc kem. Còn kem được làm bằng whipping/topping cream sẽ có cảm giác nhờn, hơi ngấy của chất béo do chất béo làm khung xương giữ cấu trúc và dễ phơi nhiễm với không khí dẫn đến bị oxy hoá, mùi vị và cấu trúc không đồng nhất như ice cream làm bằng máy chuyên dụng
-Bạn có thể tự do sáng tạo với cách làm kem thủ công với Crem master, không bị giới hạn, bạn có thể làm kem cứng cào viên, kem hộp, kem túi cột thun, kem tạo hình với khuôn silicone (với kem này bạn cần khống chế độ xốp thấp và cấp đông kem lạnh nhất có thể trước khi tách khuôn, tránh kem bị vỡ)
Hỗ trợ khách hàng
0909 289 993
KỸ THUẬT LÀM KEM THỦ CÔNG KHÔNG MÁY CHUYÊN DỤNG
CHUẨN BỊ
Nguyên liệu làm kem
- Nguyên liệu làm kem thủ công CREM MASTER. Nguyên liệu cần thiết để tạo nền kem đánh xốp (với máy đánh trứng) ở nhiệt độ mát (khoảng 20oC hoặc thấp hơn) để tạo nên cấu trúc (texture) giống với kem (ice cream) trong điều kiện cấp đông tĩnh với tủ đông/tủ lạnh gia đình. Nhờ có bột nền kem thủ công Crem master mà bạn có thể làm được kem đạt cấu trúc giống kem đến 90-95% so với máy kem chuyên dụng sẽ tạo cấu trúc kem bằng cách vừa làm đông vừa trộn đều hỗn hợp kem với không khí và tinh thể băng
- Các nguyên liệu từ sữa (sữa bò, sữa dê,...) như sữa tươi (sữa thô hoặc sữa thanh trùng/tiệt trùng), kem sữa (cream), bơ sữa/dầu khan (bơ tách nước), bột sữa nguyên kem, bột sữa gầy, bột sữa bơ (butter milk), whey, đạm sữa cô đặc,...Đây là các nguyên liệu tạo nên hương vị từ sữa, giúp kem ngon, đậm đà hơn
- Chất béo từ thực vật như bơ thực vật, dầu cọ, dầu dừa, topping cream, sữa thực vật, non-dairy creamer, triglycerides chuỗi ngắn và trung bình,...Các chất béo thực vật giúp tiết giảm chi phí, với các vị kem không mong muốn nhiều hương vị sữa như vị kem trà sữa, matcha,...để tôn lên hương vị trà, hương vị nguyên liệu.
- Các loại đường như đường cát, đường phèn, dextrose, maltodextrin, dextrin, glucose syrup (mạch nha),...đây là các loại đường tạo ngọt sinh năng lượng. Ngoài ra, còn các đường ăn kiêng như isomalt, erythritol, maltitol, xylitol. Trong sản xuất kem ngon, cao cấp, không khuyến cáo sử dụng đường tổng hợp có cường độ ngọt cao.
- Các nguyên liệu tạo hương vị như nước cốt dừa, nước dừa, trái cây (dâu, bơ, sầu riêng,...), cốt trái cây cô đặc, các loại bột (matcha, ca cao, cà phê, dâu, sầu riêng,...), bơ sữa, sữa chua, phô mai. Đối với các nguyên liệu tạo mùi vị, tuỳ theo vị kem bạn mong muốn bạn sẽ chọn các nguyên liệu tạo hương vị phù hợp sao cho nguyên liệu đó sẵn có, giá cả hợp lý, đạt mùi vị mong muốn.
- Ngoài ra, bạn có thể thêm màu và hương liệu thực phẩm để tạo nên sự hấp dẫn giác quan, ổn định chất lượng sản phẩm phù hợp cho kinh doanh và thời gian bảo quản kem lâu
Dụng cụ / thiết bị để làm thủ công
- Máy xay sinh tố hoặc máy xay cầm tay để hoà tan và đồng nhất nguyên liệu, giúp hỗn hợp mịn màng nhất có thể
- Máy đánh trứng cầm tay hoặc cố định giúp đánh xốp hỗn hợp kem (ice cream)
- Thố đánh xốp. Thố có thể làm bằng nhựa tốt, inox tốt (304, 316, 430) để hạn chế rỉ sét, thuỷ tinh tốt. Thố chứa lượng hỗn hợp vừa phải (tối đa 4-5 lít), hỗn hợp kem chiếm 50-60% và hỗn hợp sau đánh xốp sẽ nở xốp từ 1.5-2 lần thể tích hỗn hợp ban đầu. Không nên chọn thố quá lớn vì có thể que đánh xốp ngắn, đánh xốp không hiệu quả, thời gian làm lạnh lâu, thời gian đánh xốp lâu làm hỗn hợp mất lạnh. Thay vào đó, hãy chọn nhiều thố để chia hỗn hợp kem đánh xốp.
- Nhiệt kế. Khá cần thiết để biết được nhiệt độ đánh xốp và ổn định độ xốp kem cho các mẻ.
- Cân điện tử để cân nguyên liệu, hạn chế án chừng.
- Tủ đông/ tủ lạnh thường sẵn có trong các gia đình hiện tại
Khi đã có nguyên liệu và thiết bị/dụng cụ phù hợp, kỹ năng không thể thiếu để làm thành công và ổn định kem thủ công khi không có máy làm kem chuyên dụng hỗ trợ.
Thật ra, với sự hỗ trợ của bột làm kem thủ công Crem Master thì cũng không cần bạn có kỹ năng gì quá cao siêu nhưng cần bạn lưu ý một số điểm mấu chốt, dễ thực hiện mà thường theo thói quen thông thường, bạn sẽ cho qua hoặc nghĩ không quá quan trọng.
Các điểm mấu chốt (kỹ thuật) để làm thành công kem, biến bạn thành cỗ máy thay thế máy làm kem chuyên nghiệp:
- Chọn nguyên liệu và giữ vững nguồn nguyên liệu đã chọn. Nghe thì có vẻ là hiển nhiên nhưng nếu bạn không quan tâm đến điều này, bạn sẽ không biết tại sao kem mình làm ra tại sao lúc này lúc khác. ViinJoy xin lấy ví dụ là kem dừa, cần có nước cốt dừa, như bạn biết, nước cốt dừa ép tươi là nguyên liệu giúp kem dừa bạn làm ra tươi và ngon nhất. Nếu bạn không dặn người ép cốt rằng, bạn cần cốt dừa ép nguyên chất không thêm nước thì thông thường người ép sẽ thêm chút nước cho dễ ép. Nhưng “chút” nước đó là bao nhiêu sẽ không ai biết, có thể là 1 chén, ½ chén nước hoặc vài chén nước, bạn sẽ rất khó kiểm soát nếu không có bạn ở đó. Và rồi kem dừa bạn làm ra lúc nhạt lúc ngậy, lúc ngon lúc dở,... Một ví dụ khác, nếu bạn bị đứt nguồn bột ca cao của một nhà cung cấp để làm kem sô cô la, làm sao bạn tìm được bột ca cao khác thay thế? Để tìm được nguồn thay thế, bạn cần có thông số pH, độ mịn, độ béo của bột ca cao. Từ đó bạn tìm nhà cung cấp khác có thông số tương đồng, cuối cùng bạn kiểm tra cảm quan. Tất nhiên là hương vị kem sô cô la làm ra có chút khác vì thổ nhưỡng trồng ca cao khác nhau, quy trình chế biến ca cao sau thu hoạch, chế biến bột ca cao khác nhau, máy móc, thông số kỹ thuật giữa các nhà cung cấp khác nhau dẫn đến hương vị có chút khác nhau nhưng vẫn trong mức chấp nhận được để bạn vẫn có nguồn kem sô cô la cung cấp cho khách hàng.
- Cân nguyên liệu chuẩn. Đừng án chừng mà hãy định lượng tất cả. Việc án chừng rất theo cảm tính đòi hỏi kinh nghiệm lâu dài, tinh thần và sức khoẻ ổn định. Kỹ thuật án chừng rất khó để bạn cầm tay chỉ việc cho nhân viên và nhân rộng mô hình kinh doanh. Các nguyên liệu sử dụng nhiều bạn có thể chênh lệch vài gam không vấn đề gì, nhưng với phụ gia hay nguyên liệu sử dụng tỉ lệ rất thấp, sai số vài gam có thể khiến kem bạn làm ra giảm giá trị cảm quan, chất lượng nghiêm trọng. Chẳng hạn, với màu thực phẩm, bạn chỉ lệch 0.1g có thể dẫn đến màu kem rất đậm hoặc với bột matcha, bạn chỉ lệch vài gam có thể làm kem bạn chát đắng hơn. Vì thế bạn cần có một cân điện tử để cân nguyên liệu chuẩn xác hơn cho mỗi mẻ kem.
- Đo nhiệt độ bằng nhiệt kế điện tử. Nhiệt kế là một dụng cụ để đo nhiệt độ rất cần cho việc làm kem chuyên nghiệp, giúp bạn phần nào kiểm soát được nhiệt độ. Với một số công thức kem, bạn chỉ cần hoà tan nguyên liệu với nước sôi và hiện tượng nước sôi bay hơi ngùn ngụt khi nấu báo hiệu nhiệt độ nước đạt 100oC, bạn có thể không cần đo nhiệt độ để xác định. Nhưng không phải lúc nào cũng cần nấu sôi nguyên liệu dạng lỏng, chẳng hạn bạn sử dụng sữa là chất lỏng để pha chế, hoà tan hỗn hợp. Việc nấu sôi sẽ làm giảm giá trị dinh dưỡng, biến đổi chất, giảm hương vị, hao điện/gas và không cần thiết. Bạn chỉ cần nấu sữa lên 85-90oC (nhiệt độ thanh trùng) là đủ, bạn có thể nấu chung với các nguyên liệu khác hoặc chỉ nấu sữa để hoà tan các nguyên liệu dạng bột. Vậy làm sao để xác định nhiệt độ này? Chỉ có thể dùng nhiệt kế và nên dùng nhiệt kế điện tử để đo nhanh, chính xác. Và trong làm kem thủ công, nhiệt kế còn được dùng để đo nhiệt độ hỗn hợp trước khi đánh xốp. Nhiệt độ để đánh xốp hỗn hợp kem thủ công với nguyên liệu làm kem thủ công Crem master nên từ 20-25oC để kem có độ nở xốp không quá cao cũng không quá thấp. Nhiệt độ cao hơn, hỗn hợp xốp không đều, rỗng, rổ bề mặt, dễ dăm đá,... Còn nhiệt độ đánh xốp thấp hơn, hỗn hợp sẽ xốp nhiều hơn có thể xốp gấp 1.8-2.2 lần thể tích ban đầu, làm kem nhạt vị, ăn kem như topping cream cấp đông, không ngon như ice cream làm từ máy chuyên dụng. Việc chuẩn nhiệt độ đánh xốp giúp cho các mẻ kem làm ra giống nhau, ổn định chất lượng. Nếu bạn có tăng khối lượng mẻ đánh xốp lên, việc đo nhiệt độ sẽ hạn chế sai số nhiệt độ vì khi làm mát hỗn hợp nhiều hơn, cần thời gian nhiều hơn ở cùng độ lạnh. Việc đo nhiệt độ hỗn hợp cũng cần có kỹ năng để xác định đúng nhiệt độ hỗn hợp trước đánh xốp. Bạn hãy đưa đầu nhiệt kế tại khoảng điểm trung tâm của hỗn hợp, không phải phần rìa, bề mặt hay đáy của thố chứa. Từ đó, bạn mới xác định nhiệt độ đúng chuẩn của các lần đo.
- Hoà tan hỗn hợp. Việc hoà tan hỗn hợp khá quan trọng để phát huy tính năng của các nguyên liệu chức năng và giúp cho mùi vị, cấu trúc kem làm ra đồng nhất, mịn màng nhất có thể. Đầu tiên bạn cần hiểu về các nguyên liệu bạn sử dụng sẽ hoà tan ở khoảng nhiệt độ bao nhiêu, điều kiện gì. Đối với các nguyên liệu dạng bột như bột sữa, đường có thể tan ở nhiệt độ thường (khoảng 30oC), tan tốt ở nhiệt độ ấm khoảng 45-50oC. Đối với chất béo dạng rắn như bơ sữa, socola, bột ca cao, bơ ca cao, bơ thực vật cần nhiệt độ ấm trở lên (>45oC) để tan hoàn toàn. Một số nguyên liệu cần nhiệt độ cao hơn để tan hoàn toàn như Nguyên liệu Crem master, bột râu cau,...Tóm lại, bạn cần nắm được nhiệt độ tan của nguyên liệu, để hoà tan riêng nó hoặc chọn nhiệt độ hoà tan cao nhất trong số các nguyên liệu sử dụng để hoà tan tất cả nguyên liệu. Ngoài ra, để giúp các nguyên liệu tan hoàn toàn, bạn cần tạo điều kiện cho chúng tiếp xúc với nước. Một số nguyên liệu dạng bột sẽ dễ vón, khiến cho chúng khó tan dù đã đạt nhiệt độ tan. Trường hợp này xử lý khá đơn giản, bạn có thể sử dụng máy xay sinh tố, máy xay cầm tay hoặc máy đánh trứng để đánh cho các cục vón vỡ ra tạo điều kiện để nguyên liệu tiếp xúc với nước và tan hoàn toàn.
- Đánh xốp hỗn hợp. Ở trên, ViinJoy có đề cập về nhiệt độ đánh xốp. Ngoài nhiệt độ, bạn cần lưu ý về kỹ thuật đánh xốp để kem làm ra mịn màng, mùi vị đồng nhất. Để đánh xốp hỗn hợp chắc chắn bạn cần máy đánh trứng cầm tay hoặc cố định. Thố chứa và que đánh cần được làm bằng các vật liệu không rỉ, chắc chắn vì chúng có thể va chạm với nhau. Que đánh trứng thường là inox chống rỉ Sus 304, còn thố đánh bạn có thể chọn nhựa tốt, inox tốt (Sus 304, 316, 430). Bạn nên chọn thể tích thố vừa phải khoảng 2-5 lít và hỗn hợp kem sẽ chiếm tối đa 50% thể tích thố. Nếu bạn đánh xốp hỗn hợp quá lớn, thời gian làm lạnh về nhiệt độ đánh xốp khá lâu và khó đánh xốp đều hỗn hợp so với hỗn hợp ít. Thời gian đánh xốp sẽ rất nhanh, tầm 1-3 phút tuỳ lượng hỗn hợp, nếu bạn đánh xốp lâu, hỗn hợp cũng chỉ đạt độ xốp tối đa ở một độ lạnh nhất định và khi hỗn hợp mất lạnh, các tế bào khí có điều kiện kết hợp lại với nhau để tạo thành lỗ khí lớn hơn, có xu hướng tách ra khỏi hỗn hợp, làm hỗn hợp bị rỗng, rỗ, kết cấu kem rời rạc, kem bị dăm đá. Vì vậy, bạn phải đánh xốp với thời gian càng ngắn càng tốt để đạt độ xốp nhất định rồi cấp đông hỗn hợp ngay.
Bạn có thể thấy kỹ thuật làm kem thủ công với nguyên liệu Crem Master do ViinJoy hướng dẫn rất khác với các hướng dẫn làm kem thủ công với whipping/topping cream.
Ưu điểm kem thủ công với bột nền kem thủ công Crem Master
-Quy trinh đơn giản hơn. Không cần phải làm lạnh hỗn hợp về nhiệt độ đánh xốp của whipping/topping cream ở 3-7oC => Tiết kiệm năng lượng và thời gian
-Cấu trúc hỗn hợp được kiểm soát tốt khi không có máy làm kem hỗ trợ. Đồng nhất giữa các mẻ kem. Dễ thực hiện và cầm tay chỉ việc
-Quan trọng: kem thủ công làm ra đạt độ mịn lý tưởng như ice cream, cảm nhận miệng (mouthfeel) mịn màng đồng nhất giữa các nguyên liệu tan, tinh thể đá, tế bào khí trong cấu trúc kem. Còn kem được làm bằng whipping/topping cream sẽ có cảm giác nhờn, hơi ngấy của chất béo do chất béo làm khung xương giữ cấu trúc và dễ phơi nhiễm với không khí dẫn đến bị oxy hoá, mùi vị và cấu trúc không đồng nhất như ice cream làm bằng máy chuyên dụng
-Bạn có thể tự do sáng tạo với cách làm kem thủ công với Crem master, không bị giới hạn, bạn có thể làm kem cứng cào viên, kem hộp, kem túi cột thun, kem tạo hình với khuôn silicone (với kem này bạn cần khống chế độ xốp thấp và cấp đông kem lạnh nhất có thể trước khi tách khuôn, tránh kem bị vỡ)
