Định nghĩa về kem – ice cream

Ice cream là sản phẩm đông lạnh dạng nhũ tương – xốp, được tạo ra bằng cách đông lạnh có kiểm soát một hỗn hợp gồm sữa (hoặc dẫn xuất sữa), chất béo, đường, nước và không khí, trong đó tinh thể đá phải rất nhỏ để tạo cảm giác mịn khi ăn.

Định nghĩa theo bản chất khoa học

Ice cream không chỉ là đồ ngọt đông lạnh, mà là một hệ cấu trúc phức hợp gồm:

- Tinh thể đá siêu mịn

- Mạng lưới chất béo bán kết tinh

- Protein sữa tạo khung

- Dung dịch đường cô đặc

- Không khí (overrun)

=>Nếu thiếu bất kỳ yếu tố cốt lõi nào, sản phẩm không còn là ice cream đúng nghĩa.

ĐẶC ĐIỂM “KEM” ĐƯỢC LÀM BẰNG CÁCH ĐÁNH XỐP HỖN HỢP CÓ WHIPPING/TOPPING CREAM KHÔNG SỬ DỤNG MÁY KEM CHUYÊN DỤNG

I. CẤU TRÚC VI MÔ

1. Pha khí

Cách tạo: đánh bông cơ học trước khi đông

-Kích thước bọt khí: 10–500 µm (từ mịn đến thô tuỳ lượng chất béo, hàm lượng whipping/topping cream, thời gian đánh xốp, nhiệt độ đánh xốp, tốc độ đánh, loại cánh trộn,...)

-Phân bố: từ đều đến không đồng đều (khó kiểm soát hơn)

-Thành bọt: chủ yếu là màng béo yếu và ít rào cản hạn chế kết hợp bọt để tạo thành bọt lớn hơn

 ><So với ice cream máy:

Ice cream: 10–50 µm, ổn định bởi protein + béo bán kết tinh

=> Hệ quả:

-Xốp rỗng, thô, có thể cảm nhận

-Dễ xẹp hoặc bọt dễ tách khỏi hỗn hợp

-Không tạo lực “đỡ” cho cấu trúc đá, không tạo rào cản để phân tách tinh thể băng như trong ice cream được làm bằng máy khiến tinh thể băng phát triển, có thể bị dăm đá

2. Pha béo

Điều kiện cần cho ice cream:

-Béo bán kết tinh

-Destabilization một phần (20–40%)

-Hình thành mạng liên kết béo–béo–protein

>< Thực tế trong kem đánh xốp:

-Đánh → béo kết tụ cục bộ

-Không kiểm soát mức destabilization

-Tạo khối béo lớn, không phải mạng vi mô

Với topping cream:

-Béo thực vật → kết tinh sắc

-Nhũ hóa cưỡng bức → béo tách khi tan

=> Hệ quả:

-Cảm giác béo khô / đọng dầu

-Không có creaminess kéo dài

-Chất béo có xu hướng bao phủ các thành phần dẫn đến dễ bị oxy hoá, gây nhờn miệng, hỗn hợp không đồng nhất giữa chất béo – chất tan – tinh thể băng – tế bào không khí

3. Mạng liên kết protein

Dù lượng protein đủ (sữa bột, whey, casein):

-Không có shear lạnh → protein không sắp xếp lại

-Không “neo” được bọt khí nhỏ

-Không kiểm soát được pha nước khi đông

=>Protein có mặt nhưng làm việc rất hạn chế

4. Pha nước và tinh thể băng

Cơ chế đông:

-Đông tĩnh (static freezing)

-Tốc độ đông chậm

-Không phá tinh thể đang lớn

Kích thước đá:

>100 µm, thường không đồng đều

>< Ice cream máy:

<30 µm → không cảm nhận được

=>Hệ quả:

• Lạnh gắt
• Cảm giác “cát đá”
• Tan ra nước nhanh

5. Chất tan (các loại đường)

Dù dùng:

• sucrose
• glucose / dextrose
• syrup

Đường chỉ kiểm soát điểm đông,
không sửa được cấu trúc sai do quy trình

=> Không cứu được mouthfeel nếu không có shear đông.

II. CẢM NHẬN MIỆNG (MOUTHFEEL)

Khi mới lấy ra khỏi tủ đông

-Mềm do bọt khí lớn

-Xúc dễ

-Nhưng xốp giả

Khi cắn

-Lạnh sốc đầu lưỡi

-Không có độ “dẻo cắt”

B-ọt vỡ nhanh → sụp

Khi tan

-Đá tan trước → nước

-Béo tan sau → đọng

-Hai pha không hòa làm một

=> Cảm giác tan rời, không tan mượt

Hậu vị

-Béo ngắn

-Với topping: mùi béo giả

-Không có aftertaste sữa tự nhiên

-Mùi vị không hoà quyện như ice cream

CREM MASTER –  GIẢI PHÁP “CỨU CÁNH” CHO KEM THỦ CÔNG KHÔNG CẦN MÁY CHUYÊN DỤNG

Làm kem ngon như kem máy nhưng không có máy làm kem chuyên dụng từ lâu đã là bài toán rất khó.
Phần lớn kem thủ công hiện nay phải chấp nhận:

-Kem xốp rỗng

-Lạnh đá

-Tan ra nước + béo tách rời

-Cảm nhận đặc, nhờn, nhớt hoặc lợn cợn bột, dăm đá,...
→ Ăn không giống ice cream thật

=>CREM MASTER thương hiệu ViinJoy ra đời để giải quyết chính vấn đề này.

CREM MASTER giải quyết khác biệt ở đâu?

CREM MASTER không chỉ là nguyên liệu – mà là giải pháp cấu trúc.

Nhờ công thức được thiết kế chuyên biệt:

-Hệ chất béo – chất tan – đạm – bọt khí được tổ chức lại

-Cho phép tạo cấu trúc gần giống kem máy đến ~95%, dù:

*Không dùng máy làm kem cứng

*Không cần nhiệt độ đánh lạnh sâu

Điểm đột phá: Đánh xốp ở 20–25°C

>< Khác hoàn toàn với whipping/topping cream:

Với CREM MASTER:

-Có thể đánh xốp ở 20–25°C, hỗn hợp càng lạnh thì kem càng xốp, giúp gia tăng độ xốp để giảm chi phí

-Không cần hỗn hợp quá lạnh

-Thời gian đánh ngắn hơn

-Kỹ thuật đánh đơn giản hơn

Đây là điểm mấu chốt:

-Chất béo không bị “đông cứng giả”

-Bọt khí nhỏ – đều – ổn định

-Hệ nhũ tương hình thành đúng bản chất ice cream

Quy trình cực kỳ thân thiện

Bạn có thể:

1. Chuẩn bị hỗn hợp kem với CREM MASTER
2. Để hỗn hợp trong tủ mát vài tiếng hoặc qua đêm
3. Làm nguội về ~20–25°C
   =>Không lo bị đông đá như để tủ đông
4. Đánh xốp nhanh gọn
5. Cấp đông hoàn thiện

=> Quy trình nhẹ nhàng – kiểm soát được – ít rủi ro

Cảm nhận miệng: rất gần kem máy

Kem làm với CREM MASTER cho cảm giác:

-Mịn

-Lạnh dịu

-Tan đều

-Không tách nước – không đọng béo

-Béo sạch, hậu vị gọn

Hệ chất béo – chất tan – bọt khí – tinh thể đá hòa quyện thành một,
tạo cảm giác rất “chân thật” như ice cream làm bằng máy.

Kem vẫn có thể:

-Cào thành viên (scoop)

-Dù hơi khó hơn một chút so với kem máy (do thiếu shear cơ học liên tục)

=> Nhưng đổi lại là hiệu quả vượt xa kem đánh xốp thủ công với whipping/topping cream.

Lợi ích thực tế: cực kỳ “đáng tiền”

Với CREM MASTER, bạn chỉ cần:

-Cân điện tử

-Nhiệt kế

-Máy đánh trứng cầm tay

-Máy xay sinh tố

-Tủ lạnh / tủ đông gia đình

>>Không cần đầu tư máy móc đắt tiền
>>Không cần xưởng lớn
>>Không cần kỹ thuật phức tạp

 Ai nên dùng CREM MASTER?

-Người làm kem thủ công

-Quán nhỏ – quán cà phê – tiệm bánh

-Người muốn kinh doanh kem handmade

-Gia đình muốn tự làm kem ngon cho người thân

-Người muốn trải nghiệm cảm giác kem máy nhưng không đủ điều kiện đầu tư

Kết luận

CREM MASTER là “cầu nối” giữa kem thủ công và kem máy.
Nó giúp người không có máy chuyên dụng vẫn tạo ra cấu trúc kem mịn, tan đều, đúng chất ice cream.

Nếu trước đây:

-Kem thủ công = dễ làm nhưng không ngon đúng nghĩa
Thì với CREM MASTER:

-Kem thủ công = ngon thật – làm được – kinh doanh được