Nguyên liệu làm kem Việt Nam được cung cấp bởi công ty Tecwork
Hỗ trợ khách hàng
0909 289 993
GELATO LÀ GÌ ?
GELATO – ICE CREAM
“Gelato” là gì ?
“Gelato” là kem phong cách Ý (từ gelare nghĩa là đóng băng). Đây là sản phẩm được định nghĩa không theo nhưng tiêu chuẩn quy định nhưng bởi những nhận thức truyền thống của người dân Ý và những mong đợi của khách hàng. Trong ý nghĩa đó, đây là loại kem cao cấp (“premium”,”superpremium”, “gourmet”). Sản phẩm Gelato được làm ra với sự kết hợp của các thành phần, công thức và phương pháp cổ điển, tuân theo những quy luật hoá học và vật lý tương tự kem (ice cream). Nó giữ lại những đặc điểm và tinh thần của các tiêu chuẩn nhận dạng của kem bao gồm hình thức của sản phẩm, thành phần, mục đích sử dụng và thành phần dinh dưỡng của kem.
Gelato được làm ra liên kết chặt chẽ với các hương vị mạnh (các hương vị Ý chuẩn), màu sắc rực rỡ hơn và nghiêng về thị hiếu của người lớn. Điều này có xu hướng làm cho Gelato tương thích hơn với định vị thị trường cao cấp.
Giống như kem, thành phần Gelato đa dạng, thành phần béo từ 1 hoặc 2% đến 15% hoặc hơn. Như trong trường hợp của kem, chất khô không béo và chất ngọt đa dạng trong mối liên quan đến đặc điểm của sản phẩm, nhu cầu của thị trường. Thỉnh thoảng vẫn có thể làm cho hương vị Gelato đậm đà hơn, ngọt hơn kem tiêu chuẩn.
Mức độ nở xốp (overrun) của Gelato thành phẩm cũng có thể thay đổi nhưng trong khoảng hẹp hơn kem (ice cream), thông thường không có khí được bơm vào (độ nở xốp gần như bằng 0) đến độ nở xốp là 15-20%.
Gelato được định nghĩa bởi nhiều phẩm chất tương tự (độ mịn) như đối với kem. Ví dụ, tế bào khí nhỏ và tinh thể đá nhỏ là tốt, còn lớn là không tốt.
Gelato thường được làm theo từng mẻ nhỏ. Điển hình gelato được làm lạnh trong thiết bị làm lạnh theo mẻ, mặc dù thiết bị làm lạnh liên tục có thể được sử dụng cho phiên bản đóng gói thành phẩm. Ở phiên bản đóng gói cần giữ tất cả các yếu tố kỹ thuật chính cho Gelato. Điều này có thể khó đạt được như các sản phẩm kem đóng gói khác.
Các điều kiện theo đó Gelato được phân phối từ tủ đông là rất quan trọng. Một số máy làm lạnh gelato có khả năng xả sản phẩm ở nhiệt độ thấp tới -12oC (nhiệt độ rút kem thông thường là -6 đến -4oC). Một số thiết bị làm lạnh điều chỉnh tốc độ cánh cạo để đáp ứng với những thay đổi về nhiệt độ.
Gelato được phân phối bán mềm từ thiết bị làm kem vào khay kem và được trưng bày tại các điểm tiêu thụ trong các tủ trưng bày chuyên cho kem Gelato được thiết kế để nâng cao sự thưởng thức bằng mắt đối với đa dạng mùi vị Gelato. Thông thường, sự hấp dẫn mắt tăng thêm bằng cách trộn các loại hạt (chocochips, hạt dẻ,…) hoặc si rô (sốt trái cây, socola,…) một cách nghệ thuật phù hợp với một hương vị cụ thể của Gelato. Sự hấp dẫn còn được tăng lên bằng cách tạo hình lên bề mặt Gelato thành những hình thù huyền ảo.
Gelato được phục vụ ở trạng thái bán mềm gần với hình dạng vật lý được lấy ra từ thiết bị làm kem. Khoảng thời gian giữa cấp đông ban đầu và tiêu thụ Gelato được đo bằng giờ chứ không phải ngày hay tháng. Gelato là món tráng miệng đông lạnh mềm khác biệt được phục vụ, phân phối trực tiếp từ tủ đông đến người tiêu dùng mà không cần qua bước trung gian. Nó cũng khác với kem đóng gói sẵn hoặc kem được sản xuất số lượng lớn thông thường, được làm cứng để lưu trữ và phân phối dài hạn sau đó.
Trái ngược với kem đóng gói sẵn, nhiệt độ ăn Gelato ấm hơn mang lại kết cấu mềm, mịn hơn và cho phép hương vị đậm đà hơn, tự nhiên hơn, đầy đủ hơn. Mặc dù việc xử lý Gelato không tiếp xúc với các điều kiện gây ra sự suy giảm kết cấu (nghĩa là sự sốc nhiệt do biến đổi nhiệt độ) như trong kem đóng gói, nhưng cách thức trình bày và xử lý Gelato thành phẩm tạo ra các khu vực dễ bị tổn thương ảnh hưởng đến chất lượng cấu trúc Gelato. Trong khoảng nhiệt độ mà Gelato được tổ chức phục vụ và phân phối, các điều kiện môi trường ảnh hưởng đến phần không đông của sản phẩm cho phép nước khuếch tán và làm cho các tinh thể băng phát triển thông qua hiện tượng phát triển mầm tinh thể hay tái kết tinh. Do đó, Gelato có lỗ hổng tương tự đối với sự phát triển của các khiếm khuyết về kết cấu như kem (ice cream). Vì vậy, sự chú ý trong việc kiểm soát sự tăng trưởng của tinh thể băng vẫn rất quan trọng. Giới hạn kích thước tinh thể băng trong Gelato (hoặc bất kỳ món tráng miệng đông lạnh nào) là một phần của những gì làm cho Gelato hoặc kem mịn.
Nói tóm lại, Gelato là kem (ice cream) và cũng chịu những quy luật ứng dụng của hoá học và vật lý. Sự hiểu biết và quản lý các quy luật này sẽ tạo cơ hội tốt hơn cho việc trải nghiệm, thưởng thức các hương vị gelato khác nhau.
Hỗ trợ khách hàng
0909 289 993
GELATO LÀ GÌ ?
GELATO – ICE CREAM
“Gelato” là gì ?
“Gelato” là kem phong cách Ý (từ gelare nghĩa là đóng băng). Đây là sản phẩm được định nghĩa không theo nhưng tiêu chuẩn quy định nhưng bởi những nhận thức truyền thống của người dân Ý và những mong đợi của khách hàng. Trong ý nghĩa đó, đây là loại kem cao cấp (“premium”,”superpremium”, “gourmet”). Sản phẩm Gelato được làm ra với sự kết hợp của các thành phần, công thức và phương pháp cổ điển, tuân theo những quy luật hoá học và vật lý tương tự kem (ice cream). Nó giữ lại những đặc điểm và tinh thần của các tiêu chuẩn nhận dạng của kem bao gồm hình thức của sản phẩm, thành phần, mục đích sử dụng và thành phần dinh dưỡng của kem.
Gelato được làm ra liên kết chặt chẽ với các hương vị mạnh (các hương vị Ý chuẩn), màu sắc rực rỡ hơn và nghiêng về thị hiếu của người lớn. Điều này có xu hướng làm cho Gelato tương thích hơn với định vị thị trường cao cấp.
Giống như kem, thành phần Gelato đa dạng, thành phần béo từ 1 hoặc 2% đến 15% hoặc hơn. Như trong trường hợp của kem, chất khô không béo và chất ngọt đa dạng trong mối liên quan đến đặc điểm của sản phẩm, nhu cầu của thị trường. Thỉnh thoảng vẫn có thể làm cho hương vị Gelato đậm đà hơn, ngọt hơn kem tiêu chuẩn.
Mức độ nở xốp (overrun) của Gelato thành phẩm cũng có thể thay đổi nhưng trong khoảng hẹp hơn kem (ice cream), thông thường không có khí được bơm vào (độ nở xốp gần như bằng 0) đến độ nở xốp là 15-20%.
Gelato được định nghĩa bởi nhiều phẩm chất tương tự (độ mịn) như đối với kem. Ví dụ, tế bào khí nhỏ và tinh thể đá nhỏ là tốt, còn lớn là không tốt.
Gelato thường được làm theo từng mẻ nhỏ. Điển hình gelato được làm lạnh trong thiết bị làm lạnh theo mẻ, mặc dù thiết bị làm lạnh liên tục có thể được sử dụng cho phiên bản đóng gói thành phẩm. Ở phiên bản đóng gói cần giữ tất cả các yếu tố kỹ thuật chính cho Gelato. Điều này có thể khó đạt được như các sản phẩm kem đóng gói khác.
Các điều kiện theo đó Gelato được phân phối từ tủ đông là rất quan trọng. Một số máy làm lạnh gelato có khả năng xả sản phẩm ở nhiệt độ thấp tới -12oC (nhiệt độ rút kem thông thường là -6 đến -4oC). Một số thiết bị làm lạnh điều chỉnh tốc độ cánh cạo để đáp ứng với những thay đổi về nhiệt độ.
Gelato được phân phối bán mềm từ thiết bị làm kem vào khay kem và được trưng bày tại các điểm tiêu thụ trong các tủ trưng bày chuyên cho kem Gelato được thiết kế để nâng cao sự thưởng thức bằng mắt đối với đa dạng mùi vị Gelato. Thông thường, sự hấp dẫn mắt tăng thêm bằng cách trộn các loại hạt (chocochips, hạt dẻ,…) hoặc si rô (sốt trái cây, socola,…) một cách nghệ thuật phù hợp với một hương vị cụ thể của Gelato. Sự hấp dẫn còn được tăng lên bằng cách tạo hình lên bề mặt Gelato thành những hình thù huyền ảo.
Gelato được phục vụ ở trạng thái bán mềm gần với hình dạng vật lý được lấy ra từ thiết bị làm kem. Khoảng thời gian giữa cấp đông ban đầu và tiêu thụ Gelato được đo bằng giờ chứ không phải ngày hay tháng. Gelato là món tráng miệng đông lạnh mềm khác biệt được phục vụ, phân phối trực tiếp từ tủ đông đến người tiêu dùng mà không cần qua bước trung gian. Nó cũng khác với kem đóng gói sẵn hoặc kem được sản xuất số lượng lớn thông thường, được làm cứng để lưu trữ và phân phối dài hạn sau đó.
Trái ngược với kem đóng gói sẵn, nhiệt độ ăn Gelato ấm hơn mang lại kết cấu mềm, mịn hơn và cho phép hương vị đậm đà hơn, tự nhiên hơn, đầy đủ hơn. Mặc dù việc xử lý Gelato không tiếp xúc với các điều kiện gây ra sự suy giảm kết cấu (nghĩa là sự sốc nhiệt do biến đổi nhiệt độ) như trong kem đóng gói, nhưng cách thức trình bày và xử lý Gelato thành phẩm tạo ra các khu vực dễ bị tổn thương ảnh hưởng đến chất lượng cấu trúc Gelato. Trong khoảng nhiệt độ mà Gelato được tổ chức phục vụ và phân phối, các điều kiện môi trường ảnh hưởng đến phần không đông của sản phẩm cho phép nước khuếch tán và làm cho các tinh thể băng phát triển thông qua hiện tượng phát triển mầm tinh thể hay tái kết tinh. Do đó, Gelato có lỗ hổng tương tự đối với sự phát triển của các khiếm khuyết về kết cấu như kem (ice cream). Vì vậy, sự chú ý trong việc kiểm soát sự tăng trưởng của tinh thể băng vẫn rất quan trọng. Giới hạn kích thước tinh thể băng trong Gelato (hoặc bất kỳ món tráng miệng đông lạnh nào) là một phần của những gì làm cho Gelato hoặc kem mịn.
Nói tóm lại, Gelato là kem (ice cream) và cũng chịu những quy luật ứng dụng của hoá học và vật lý. Sự hiểu biết và quản lý các quy luật này sẽ tạo cơ hội tốt hơn cho việc trải nghiệm, thưởng thức các hương vị gelato khác nhau.
