SỰ LỢI HẠI CỦA ĐỘ XỐP KEM

Độ xốp kem là sự kết hợp của hỗn hợp kem trước khi đánh xốp với không khí trong quá trình đánh xốp và cấp đông với các máy làm kem chuyên dụng giúp gia tăng thế tích của kem nhưng không làm thay đổi khối lượng kem.

Trong kem tươi, kem cứng hay Gelato đều luôn tồn tại một lượng không khí nhất định phụ thuộc vào thành phần, công thức và thiết bị làm kem. Khi kem nở xốp hơn, lượng không khí sẽ phân bố đều trong cấu trúc kem với kích thước rất nhỏ đến độ mà lưỡi của chúng ta không thể cảm nhận được độ rỗng đó. Các tế bào không khí phân bố đều trong cấu trúc kem sẽ giúp tách rời các tinh thể băng, hạn chế cho các tinh thể băng phát triển kích thước. Độ rỗng của các tế bào không khí giúp kem có độ mềm để kéo, nén, cào viên ở nhiệt độ đông lạnh. Ngoài ra các tế bào không khí là lớp cách nhiệt tốt ngăn cho quá trình truyền nhiệt từ môi trường vào trong cơ thể kem khiến kem chảy và sụp đổ cấu trúc.

Việc kết hợp lượng không khí từ môi trường vào trong cơ thể kem nhiều hay ít phụ thuộc vào nhiều yếu tố. Đầu tiên cơ thể kem phải có khả năng bắt giữ các tế bào không khí khi chúng xâm nhập vào, khả năng bắt giữ này phụ thuộc vào các thành phần tạo cấu trúc kem như chất ổn định kem, bột nền làm kem, chất đạm, chất béo,…và tỉ lệ giữa chúng. Còn thiết bị làm kem sẽ đóng vai trò mang không khí vào cơ thể kem, lượng không khí được đưa vào nhiều hay ít sẽ phụ thuộc vào tốc độ đảo trộn, khoảng không gian của không khí, khả năng tiếp xúc giữa hỗn hợp kem với không khí, nhiệt độ đảo trộn. Trong sản xuất công nghiệp lớn liên tục, để đảm bảo lượng không khí được đưa vào đủ, ổn định trong thời gian ngắn, máy làm kem sẽ được thiết kế hệ thống bơm không khí vào, có thể điều chỉnh lưu lượng không khí vào kem.

Độ xốp giữa các dòng kem là khác nhau, dẫn đến cấu trúc, độ dẻo mịn, độ tan chảy kem cũng khác nhau. Kem tươi và kem Gelato sẽ có độ xốp dao động từ 130 – 150% tức là thể tích tăng lên 1.3 – 1.5 lần so với thể tích hỗn hợp ban đầu. Còn đối với kem cứng – hard ice cream thì độ xốp cao hơn từ 160 – 220%. Đa số các thiết bị làm kem cứng bán tự động sẽ làm kem có độ xốp 160 – 180%. Còn đối với các thiết bị làm kem quy mô công nghiệp lớn sử dụng trong các nhà máy sẽ giúp kem có thể đạt độ xốp 180 – 220%.

Việc giúp kem có độ xốp cao thực tế không phải là điều dễ dàng. Độ xốp thấp làm kem nhanh tan vì ít lớp cách nhiệt từ không khí được đưa vào kem, kem sẽ bị cứng khó cào viên, tạo hình không đẹp, cảm nhận khi ăn kem sẽ không thanh mát. Độ tan chảy của kem có thể quyết định đến chiến lược kinh doanh và thành bại của việc kinh doanh kem. Kem nhanh tan khiến cho khách hàng của bạn không có đủ thời gian thưởng thức kem, kem của bạn sẽ khó vận chuyển đi xa vì khi kem tan chảy mà cấp đông lại, lượng kem chảy đó sẽ bị dăm đá. Kem chảy làm cho hình dạng kem cào ra không đẹp mắt, khách hàng của bạn chắc chắn sẽ không thích điều này. Những bất lợi trên nói chung cho các dòng kem có đánh xốp khí như kem tươi, kem Gelato, kem cứng.

Kinh doanh kem bằng cách tự làm kem để mang lại những hương vị riêng, trải nghiệm riêng còn khá ít một phần vì chi phí để làm kem ban đầu có phần cao hơn khi mà người chủ chưa có kinh nghiệm để sẵn sàng đầu tư cho khoản đó. Và điều quan trọng hơn là rất khó tìm trường lớp, người đào tạo làm kem có đủ chuyên môn để hướng dẫn. Tất nhiên ở Việt Nam có những hãng kem lớn và có rất nhiều người kỹ thuật giỏi, nhưng không phải ai cũng có thể chia sẻ vốn hiểu biết của mình cho bạn và việc chia sẻ đó có thể không phù hợp với mô hình kinh doanh kem theo chuỗi, quán, nhỏ lẻ hoặc việc đầu tư máy móc không đầy đủ như những hãng kem chuyên nghiệp.

Nắm bắt được xu thể của mô hình kinh doanh kem tự pha chế nguyên liệu trong ngành thực phẩm và đồ uống (F&B) tương lai ở Việt Nam (nhưng không mới ở nước ngoài), ViinJoy mang đến bột nền kem CREMOTEX BASE chuyên dụng để tạo nền cấu trúc kem chuẩn về độ xốp theo thiết bị làm kem (kem cứng, kem Gelato, kem tươi), dẻo, mịn và lâu tan chảy. Khác với các loại bột nền trên thị trường, Cremotex base giúp phát triển độ xốp tối đa theo công thức của bạn, thiết bị của bạn nhằm giúp mang lại chất lượng cấu trúc kem tối đa. Chúng ta đều muốn làm sao cho kem ngon nhất với khoản đầu tư giới hạn, thiết bị sẵn có. Đa số các thiết bị làm kem ở Việt Nam được nhiều người dùng đều nằm ở phân khúc trung bình đến khá, tầm giá từ mười mấy triệu đến dưới một trăm triệu. Với mức đầu tư này chúng ta không thể đòi hỏi kem sẽ đạt được các chỉ số về độ xốp, dẻo, mịn và lâu tan chảy tối đa vì việc kết hợp không khí vào hỗn hợp kem bị hạn chế ở thiết kế máy, công suất máy. Tuy nhiên, nếu chúng ta tận dụng tốt và phát huy tối đa công năng của thiết bị làm kem sẵn có thì sẽ giúp bạn có được chất lượng kem tốt nhất có thể để làm hài lòng khách hàng. Khi bạn có được những thành công và tích luỹ trong thời gian kinh doanh, bạn sẽ tái đầu tư thiết bị làm kem tốt hơn. Để làm được điều đó, Cremotex base sẽ giúp phát huy tối đa công năng của thiết bị làm kem của bạn. Chẳng hạn như thiết bị làm kem của bạn có thể đánh xốp kem lên mức tối đa 180% thì bạn sẽ đạt được điều đó khi sử dụng bột nền kem Cremotex base một cách dễ dàng.

Lợi ích kinh doanh mang lại khi kem đạt độ xốp tối đa theo thiết bị là:

• Trải nghiệm ăn kem của khác hàng sẽ tốt hơn, kem thanh mát hơn.
• Việc phục vụ kem tốt hơn, kem dễ cào viên và giữ được hình dạng viên kem hoặc kem tươi khi chiết xuất ra kem sẽ đẹp hơn, khô xốp hơn.
• Kem lâu tan chảy giúp khách hàng có thời gian thưởng thức kem của bạn đủ lâu và bạn có thể giao kem đến địa điểm xa hơn, thị trường của bạn sẽ rộng lớn hơn, việc đầu tư thiết bị để giữ lạnh kem sẽ ít tốn kem hơn.

Nếu bạn là người làm kem tươi, kem cứng, kem Gelato, bạn cần phải chú trọng đến độ xốp kem và tìm cách mang lại chất lượng cấu trúc kem tốt nhất theo loại kem và thiết bị làm kem vì chất lượng cấu trúc kem sẽ ảnh hưởng rất nhiều đến mùi vị kem. Và bạn đừng quên độ xốp kem tức lượng không khí đưa vào kem là nguồn nguyên liệu 0 đồng giúp bạn gia tăng lợi nhuận trong kinh doanh kem nhé.