TẠI SAO Ủ SỮA CHUA THẤT BẠI

Sữa chua là sản phẩm của quá trình lên men lactic từ đường lactose trong sữa động vật. Kết quả của quá trình lên men lactic là một phần đường sữa lactose chuyển hoá thành axit lactic làm pH của sữa giảm khiến cho đạm sữa đông tụ, vị sữa chua hơn, các cấu tử hương sữa chua được sinh ra trong quá trình lên men, tạo ra mùi vị sữa chua đặc trưng.

Để cho quá trình lên men sữa chua thành công, bạn cần lưu ý các yếu tố sau:

• Thiết bị và dụng cụ tiếp xúc với thực phẩm phải sạch. Nếu bạn không đảm bảo được vấn đề vệ sinh máy móc, thiết bị, dụng cụ tiếp xúc, bao bì chứa đựng và môi trường xung quanh, thì khả năng vi sinh vật ngoại lai sẽ cùng sinh trưởng và phát triển với hệ vi khuẩn lên men sữa chua, cạnh tranh phát triển và dẫn tới quá trình lên men sữa chua thất bại. Cụ thể là sữa chua có mùi vị lạ, nổi mốc meo,...
• Nguyên liệu cho sản phẩm sữa chua lên men cần được thanh trùng ở 85 -90^oC để tiêu diệt các loại vi sinh vật tồn tại trong sữa/nguyên liệu nhằm mang lại sự hiệu quả trong quá trình lên men sữa chua. Quá trình thanh trùng rất quan trọng để tiêu diệt các vi sinh vật nội tại trong sữa và trong các nguyên liệu khác thêm vào trước quá trình lên men nhằm biết chắc chắn rằng quá trình lên men sữa chua là do vi khuẩn lactic để mang lại chất lượng và mùi vị sữa chua sau ủ ổn định.
• Men giống/sữa chua cái để lên men cần được bảo quản tốt để giữ được khả năng lên men tốt. Men sữa chua hay hệ vi khuẩn lactic là các sinh vật sống dù chúng ta không thể nhìn thấy bằng mắt thường. Các nhà khoa học đã phân lập được hệ vi khuẩn lên men sữa chua trong vô vàn vi khuẩn tồn tại trong sữa. Nếu hệ vi khuẩn lên men sữa chua là thuần chủng hoặc gần thuần chủng (tức là ít vòng đời lên men), chất lượng sữa chua sẽ thơm ngon, thời gian lên men ngắn.
• Quá trình lên men sữa chua trong điều kiện yếm khí tức cần đậy kín, không để không khí lọt vào thêm trong quá trình ủ. Nếu bạn để cho không khí lọt vào hoặc quá nhiều không khí trong thiết bị ủ sẽ ảnh hưởng không tốt cho quá trình lên men sữa chua, các quá trình chuyển hoá đường lactose (đường sữa) thành axit lactic sẽ không thành hoặc không hiệu quả, dẫn tới mùi vị, cấu trúc, chất lượng sữa chua kém.
• Nhiệt độ ủ là tối ưu là 40 – 43^oC, thời gian ủ từ 8 – 16 tiếng tuỳ nhiệt độ ủ và hàm lượng men giống/sữa chua cái. Nhiệt độ tối ưu trên sẽ giúp hệ vi khuẩn lactic lên men sữa chua nhanh và hiệu quả nhưng không có nghĩa là ở nhiệt độ thấp hơn thì không xảy ra quá trình lên men. Thậm chí ở nhiệt độ mát vẫn xảy ra quá trình lên men dù rất chậm. Các nhà nghiên cứu đã thử nghiệm việc ủ sữa chua ở nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ tối ưu cho cấu trúc sữa chua mịn màng, ít tách whey và cũng cho hương vị sữa chua có khác biệt. Vì vậy việc lựa chọn nhiệt độ ủ và thời gian ủ cũng ảnh hưởng đến việc thiết kế quy trình sản xuất sữa chua và chất lượng, mùi vị sữa chua đầu ra.

Như vậy có thể thấy, để quá trình lên men sữa chua đạt hiệu quả cao và ổn định, ta cần có các thiết bị chuyên dụng để nấu, ủ sữa chua, phải bảo quản men sữa chua tốt, cần có quá trình chế biến và ủ sữa chua.

Với quá trình như trên việc làm sữa chua sẽ khiến bạn tốn một khoảng đầu tư, công sức và thời gian.

Vậy nếu có một phương pháp giúp rút ngắn quá trình lên men sữa chua, thậm chí là không cần ủ sữa chua, ít đầu tư, ít tốn công sức nhằm mang lại sữa chua có hương vị sữa chua ổn định thì bạn có muốn giải pháp đó ? Hãy cũng đợi ViinJoy công bố giải pháp đặc biệt này để tạo ra các loại đồ uống từ sữa chua, kem sữa chua, nhân bánh vị sữa chua, sữa chua ăn,…