Nguyên liệu làm kem Việt Nam được cung cấp bởi công ty Tecwork
Hỗ trợ khách hàng
0909 289 993
KEM ĐỘ XỐP THẤP
Kem độ xốp thấp (Gelato, Stick Ice Cream, Ice Cream Tinh Bột): Phân Tích Chuyên Sâu Về Cấu Trúc & Ổn Định
Kem có độ xốp thấp (low overrun) đang trở thành xu hướng vì cảm giác “đặc – đậm vị – tự nhiên”. Tuy nhiên, khi giảm lượng không khí, cũng đồng nghĩa với việc giảm một yếu tố quan trọng giúp kem mềm, mịn và ổn định. Điều này khiến việc kiểm soát cấu trúc trong gelato, kem que, hoặc kem có tinh bột trở nên khó hơn nhiều so với kem overrun cao.
Dưới đây là phân tích cơ chế vật lý – hóa học của low-overrun ice cream và các vấn đề bắt buộc phải giải quyết.
1. Bản chất cấu trúc của kem độ xốp thấp: Vì sao khó làm hơn kem thường?
1.1 Vai trò của không khí trong kem
Trong kem truyền thống (overrun 60–100%), không khí:
- làm giảm mật độ khối, giúp kem mềm và dễ múc
- phân tách tinh thể băng → đá không gom thành mảng
- tạo cảm giác light & creamy
- giúp kem tan chảy chậm hơn vì cấu trúc dạng bọt giữ hình tốt
Khi độ xốp (overrun) thấp (<30%):
- không khí ít → không còn “đệm phân tách tinh thể”
- mọi yếu tố quyết định texture (fat destabilization, protein network, hydrocolloid, tốc độ đông) trở nên nhạy cảm
- các lỗi cấu trúc trở nên dễ lộ rõ
Low overrun = yêu cầu kỹ thuật cao hơn, chứ không “tự nhiên là ngon”.
2. Yêu cầu cấu trúc bắt buộc của kem độ xốp thấp
Các dòng gelato, stick ice cream, hoặc kem tinh bột cần đạt 6 tiêu chí:
2.1 Độ khô (Dryness)– Độ khô bề mặt và trong khối kem
Dryness là khả năng thoát nước tự do trong quá trình cào kem và độ tan chảy của kem.
Kem low-overrun phải:
- ít nước tự do
- ít bị “ướt – lỏng” khi ăn
- không tan chảy nhanh
Đây là yếu tố khó nhất, vì không khí thấp → nước tự do cao → dễ chảy.
2.2 Tinh thể băng mịn và ổn định trong bảo quản
Kem độ xốp thấp đặc và truyền nhiệt nhanh → dễ hình thành:
- tinh thể lớn
- hiện tượng tái kết tính đá sau 3–7 ngày
- cảm giác dăm đá
Càng ít không khí → kiểm soát nước càng quan trọng.
2.3 Độ mềm ở nhiệt độ đông sâu
kem độ xốp thấp → mật độ tinh thể băng và chất khô cao → dễ:
- cứng như đá
- cào kem khó
- không phù hợp tủ đông gia đình (-18°C → -25°C)
2.4 Không được quá đặc hoặc quá dẻo
Gelato đúng chuẩn:
- mềm, khô, mướt, mịn, cảm nhận miệng tự nhiên
- không dẻo dai bất thường (xảy ra nếu dùng nhiều gum hoặc gum không tương thích)
- không đặc keo
2.5 Tan chảy chậm và giữ form
Stick ice cream hoặc gelato để tủ sẽ chảy nhanh hơn kem thường.
Muốn kiểm soát tan chảy → phải tăng mạng ổn định nước.
2.6 Mouthfeel tự nhiên – không gắt ở hậu vị
Hydrocolloid không phù hợp → để lại vị nhớt, nhầy hoặc nhân tạo.
3. Những khó khăn khi sản xuất kem độ xốp thấp bằng máy bình dân
Máy nhỏ / công suất thấp có các giới hạn:
3.1 Tốc độ làm lạnh chậm
→ thời gian đóng băng kéo dài → tinh thể lớn.
3.2 Công suất đánh khí kém
→ không đạt độ xốp mong muốn
→ cấu trúc đặc và nặng.
3.3 Kiểm soát shear và fat destabilization yếu
→ màng mỡ không tạo mạng ổn định → kem dễ chảy và phân lớp.
3.4 Nhiệt độ không đồng nhất trong mẻ
→ phần đông trước – phần đông sau có kích thước tinh thể khác nhau → texture không đồng nhất.
Kết luận: kem độ xốp thấp khó hơn cấu trúc ice cream tiêu chuẩn, và càng rõ khi máy yếu.
4. Giải pháp Premio Stab: Chất ổn định kem thiết kế riêng cho kem overrun thấp
Premio Stab là hệ ổn định được tối ưu cho low-overrun có các cơ chế sau:
4.1 Kiểm soát nước tự do → tăng độ khô kem
- tạo mạng hydrocolloid–protein–fat mỏng
- giảm chảy nước, kéo dài thời gian tan
- phù hợp gelato, stick, kem độ béo thấp, độ xốp thấp
4.2 Ổn định tinh thể băng → mịn và ổn định sau bảo quản
Premio Stab kiểm soát nucleation và hạn chế crystal growth → kem mịn hơn ngay cả khi máy làm lạnh chậm.
4.3 Cho độ mềm lý tưởng ở -18°C đến -25°C
Giúp kem:
- không quá cứng
- dễ cào
- không cần tăng đường hay giảm nước để làm mềm
4.4 Mouthfeel tự nhiên – không nhớt, không nhầy
Khác với các gum đơn lẻ, Premio Stab có:
- độ nhớt thấp trong miệng
- cảm nhận miệng sạch
- cảm giác giống kem truyền thống, không gắt
4.5 Tối ưu đặc biệt cho máy nhỏ
- hỗ trợ tạo body đồng nhất dù tốc độ đông chậm
- giảm ảnh hưởng của overrun không ổn định
- kết cấu ít bị dăm đá sau 1–2 ngày
5. Tóm tắt kỹ thuật kem độ xốp thấp
Kem độ xốp thấp khó ổn định hơn vì thiếu không khí – vốn là một phần của cấu trúc kem.
Để đạt texture đúng chuẩn, cần kiểm soát:
- nước tự do
- tinh thể băng
- độ mềm
- tốc độ tan chảy
- mouthfeel
- cơ chế protein–fat–hydrocolloid
Premio Stab giải quyết chính xác các điểm yếu này, đặc biệt khi sản xuất bằng máy bình dân hoặc quy mô thủ công.
Hỗ trợ khách hàng
0909 289 993
KEM ĐỘ XỐP THẤP
Kem độ xốp thấp (Gelato, Stick Ice Cream, Ice Cream Tinh Bột): Phân Tích Chuyên Sâu Về Cấu Trúc & Ổn Định
Kem có độ xốp thấp (low overrun) đang trở thành xu hướng vì cảm giác “đặc – đậm vị – tự nhiên”. Tuy nhiên, khi giảm lượng không khí, cũng đồng nghĩa với việc giảm một yếu tố quan trọng giúp kem mềm, mịn và ổn định. Điều này khiến việc kiểm soát cấu trúc trong gelato, kem que, hoặc kem có tinh bột trở nên khó hơn nhiều so với kem overrun cao.
Dưới đây là phân tích cơ chế vật lý – hóa học của low-overrun ice cream và các vấn đề bắt buộc phải giải quyết.
1. Bản chất cấu trúc của kem độ xốp thấp: Vì sao khó làm hơn kem thường?
1.1 Vai trò của không khí trong kem
Trong kem truyền thống (overrun 60–100%), không khí:
- làm giảm mật độ khối, giúp kem mềm và dễ múc
- phân tách tinh thể băng → đá không gom thành mảng
- tạo cảm giác light & creamy
- giúp kem tan chảy chậm hơn vì cấu trúc dạng bọt giữ hình tốt
Khi độ xốp (overrun) thấp (<30%):
- không khí ít → không còn “đệm phân tách tinh thể”
- mọi yếu tố quyết định texture (fat destabilization, protein network, hydrocolloid, tốc độ đông) trở nên nhạy cảm
- các lỗi cấu trúc trở nên dễ lộ rõ
Low overrun = yêu cầu kỹ thuật cao hơn, chứ không “tự nhiên là ngon”.
2. Yêu cầu cấu trúc bắt buộc của kem độ xốp thấp
Các dòng gelato, stick ice cream, hoặc kem tinh bột cần đạt 6 tiêu chí:
2.1 Độ khô (Dryness)– Độ khô bề mặt và trong khối kem
Dryness là khả năng thoát nước tự do trong quá trình cào kem và độ tan chảy của kem.
Kem low-overrun phải:
- ít nước tự do
- ít bị “ướt – lỏng” khi ăn
- không tan chảy nhanh
Đây là yếu tố khó nhất, vì không khí thấp → nước tự do cao → dễ chảy.
2.2 Tinh thể băng mịn và ổn định trong bảo quản
Kem độ xốp thấp đặc và truyền nhiệt nhanh → dễ hình thành:
- tinh thể lớn
- hiện tượng tái kết tính đá sau 3–7 ngày
- cảm giác dăm đá
Càng ít không khí → kiểm soát nước càng quan trọng.
2.3 Độ mềm ở nhiệt độ đông sâu
kem độ xốp thấp → mật độ tinh thể băng và chất khô cao → dễ:
- cứng như đá
- cào kem khó
- không phù hợp tủ đông gia đình (-18°C → -25°C)
2.4 Không được quá đặc hoặc quá dẻo
Gelato đúng chuẩn:
- mềm, khô, mướt, mịn, cảm nhận miệng tự nhiên
- không dẻo dai bất thường (xảy ra nếu dùng nhiều gum hoặc gum không tương thích)
- không đặc keo
2.5 Tan chảy chậm và giữ form
Stick ice cream hoặc gelato để tủ sẽ chảy nhanh hơn kem thường.
Muốn kiểm soát tan chảy → phải tăng mạng ổn định nước.
2.6 Mouthfeel tự nhiên – không gắt ở hậu vị
Hydrocolloid không phù hợp → để lại vị nhớt, nhầy hoặc nhân tạo.
3. Những khó khăn khi sản xuất kem độ xốp thấp bằng máy bình dân
Máy nhỏ / công suất thấp có các giới hạn:
3.1 Tốc độ làm lạnh chậm
→ thời gian đóng băng kéo dài → tinh thể lớn.
3.2 Công suất đánh khí kém
→ không đạt độ xốp mong muốn
→ cấu trúc đặc và nặng.
3.3 Kiểm soát shear và fat destabilization yếu
→ màng mỡ không tạo mạng ổn định → kem dễ chảy và phân lớp.
3.4 Nhiệt độ không đồng nhất trong mẻ
→ phần đông trước – phần đông sau có kích thước tinh thể khác nhau → texture không đồng nhất.
Kết luận: kem độ xốp thấp khó hơn cấu trúc ice cream tiêu chuẩn, và càng rõ khi máy yếu.
4. Giải pháp Premio Stab: Chất ổn định kem thiết kế riêng cho kem overrun thấp
Premio Stab là hệ ổn định được tối ưu cho low-overrun có các cơ chế sau:
4.1 Kiểm soát nước tự do → tăng độ khô kem
- tạo mạng hydrocolloid–protein–fat mỏng
- giảm chảy nước, kéo dài thời gian tan
- phù hợp gelato, stick, kem độ béo thấp, độ xốp thấp
4.2 Ổn định tinh thể băng → mịn và ổn định sau bảo quản
Premio Stab kiểm soát nucleation và hạn chế crystal growth → kem mịn hơn ngay cả khi máy làm lạnh chậm.
4.3 Cho độ mềm lý tưởng ở -18°C đến -25°C
Giúp kem:
- không quá cứng
- dễ cào
- không cần tăng đường hay giảm nước để làm mềm
4.4 Mouthfeel tự nhiên – không nhớt, không nhầy
Khác với các gum đơn lẻ, Premio Stab có:
- độ nhớt thấp trong miệng
- cảm nhận miệng sạch
- cảm giác giống kem truyền thống, không gắt
4.5 Tối ưu đặc biệt cho máy nhỏ
- hỗ trợ tạo body đồng nhất dù tốc độ đông chậm
- giảm ảnh hưởng của overrun không ổn định
- kết cấu ít bị dăm đá sau 1–2 ngày
5. Tóm tắt kỹ thuật kem độ xốp thấp
Kem độ xốp thấp khó ổn định hơn vì thiếu không khí – vốn là một phần của cấu trúc kem.
Để đạt texture đúng chuẩn, cần kiểm soát:
- nước tự do
- tinh thể băng
- độ mềm
- tốc độ tan chảy
- mouthfeel
- cơ chế protein–fat–hydrocolloid
Premio Stab giải quyết chính xác các điểm yếu này, đặc biệt khi sản xuất bằng máy bình dân hoặc quy mô thủ công.
