TẠI SAO KEM TƯƠI CẦN ĐỘ XỐP TỐT

Có thể bạn đã nghe đâu đó nói kem xốp sẽ không ngon, là không chất lượng nhưng thực tế nếu kem không xốp sẽ khiến cho cảm nhận miệng của bạn không ngon, kem sẽ quá dẻo, kem mau tan khó đáp ứng kinh doanh và khi kem tươi ít xốp thì lượng kem tính theo khối lượng sẽ chiết xuất ra nhiều hơn để tạo thành một ốc quế kem tươi đẹp, nhiều, lợi nhuận của bạn sẽ ít hơn. Kem xốp chỉ không ngon khi độ xốp tăng làm pha loãng mùi vị mà chúng ta không bổ sung thêm nguyên liệu để cân bằng lại mùi vị. Vậy có phải độ xốp tăng nhiều và ta phải thêm nguyên liệu thì giá thành sẽ vẫn tăng. Đúng là như vậy nhưng không phải độ xốp tăng bao nhiêu lần thì nguyên liệu phải tăng bấy nhiêu lần và chi phí cũng tăng như vậy. Khi độ xốp kem tăng và ta thưởng thức kem ở nhiệt độ đông lạnh, mùi vị sẽ được cô đọng lại tốt hơn và sự lưu giữ, phóng thích hương vị cũng tốt hơn. Độ xốp kem giúp là hài hoà mùi vị kem và cảm nhận sự thanh mát khi ăn kem.

Trong kem tươi có hai vấn đề ảnh hưởng quan trọng đến chất lượng kem, sự chấp nhận của khách hàng và chiến lược kinh doanh kem tươi. Đó là tạo hình kem tươi và độ tan chảy. Các máy kem tươi thường chiết xuất kem ở nhiệt độ -4 đến -6^oC. Ở nhiệt độ này, kem đủ mềm để đùn ra khỏi máy và tạo thành vân kem. Nếu nhiệt độ ấm hơn, kem sẽ khó tạo hình và tan ngay khi vừa chiết vì chênh lệch nhiệt độ với môi trường ít. Nếu nhiệt độ lạnh hơn thì kem cứng không thể đùn ra được, nếu được sẽ rất khó khăn, ảnh hưởng đến độ bền máy và tạo hình kem cũng không đẹp. Trong lồng xy lạnh làm lạnh và đảo trộn của máy kem tươi sẽ có khoảng không gian chứa không khí ít hơn trong lồng máy kem cứng. Nếu kem tươi không được kết hợp với không khí tốt thì lồng xy lanh sẽ chứa khối lượng kem nhiều hơn. Còn nếu kem nở xốp tốt thì thể tích tăng thêm sẽ tràn ngập trong lồng xy lanh và kem ở hộc chứa sẽ xuống ít hơn. Bạn cần hiểu rằng kem có độ xốp tốt thì sẽ dễ đùn hơn khi ở nhiệt độ lạnh cao hơn nên nếu bạn chỉnh ở mức lạnh cao hơn chút cũng không vấn đề gì để giữ lạnh lâu cho kem tươi. Và khi kem có độ xốp tốt, với cùng số vòng xoắn khi chiết kem, thì khối lượng kem sẽ ít hơn vì thể tích nhiều hơn. Kem càng xốp thì kem được chiết ra càng khô bề mặt, lâu tan và định hình vững, đẹp.

Tại sao kem càng xốp thì lại càng lâu tan? Kem càng xốp tức lượng không khí được kết hợp vào kem càng nhiều với các kích thước nhỏ và phân bố đều trong kem. Chính nhờ các tế bao không khí li ti này mà chúng cản trở việc truyền nhiệt từ môi trường ngoài vào trong kem và bạn biết đấy, không khí có khả năng dẫn nhiệt kém hơn so với các vật liệu khác nên sẽ bảo tồn độ lạnh của kem và kem sẽ lâu tan hơn. Dễ hiểu khi trời nóng hoặc lạnh, bạn mặc nhiều lớp áo mỏng so với mặc một chiếc áo dày, bạn sẽ thấy mát hoặc ấm hơn vì giữa các lớp áo là các lớp không khí.

Vậy làm sao để phát triển độ xốp tốt cho kem tươi? Để phát triển độ xốp cho kem tươi, bạn cần am hiểu việc lên công thức kem tươi, chọn và cân chỉnh các nguyên liệu chứa đạm, béo, carbohydrate, phụ gia thực phẩm tạo đặc, sánh, kết dính, nhũ hoá,…trong ngành kem, đặc biệt là phù hợp với kem tươi và thiết bị làm kem tươi. Việc lên công thức kem sẽ là phức tạp nếu bạn chưa được đào tạo chuyển nghiệp và nhiều kinh nghiệm trong việc thiết kế công thức. Cho nên, ViinJoy sẽ làm thay cho các bạn phần nền cấu trúc kem tươi đạt chuẩn về độ xốp, dẻo, mịn và lâu tan chảy để bạn tự do phát triền mùi vị kem trong sản phẩm CREMOTEX BASE. Cremotex base là bột nền kem cứng, kem tươi, kem Gelato. Nếu bạn làm kem tươi, bạn chỉ cần sử dụng 100 – 120g cho mỗi kg hỗn hợp kem. Cremotex base áp dụng cho quy trình nóng và lạnh. Và khi làm kem quy trình lạnh, bạn sẽ nhanh chóng có kem tươi để phục vụ khách hàng và bảo tồn hương vị tươi nguyên của các nguyên liệu khi ít xử lý nhiệt.

Chúc các bạn làm ra các sản phẩm kem tươi ngon, chất lượng đáp ứng thị hiếu người tiêu dùng.