Nguyên liệu MULTI-BASE -- Thay thế trứng gà

NGUYÊN LIỆU KEM NỀN ĐA DỤNG MULTI-BASE  ----THAY THẾ MỘT PHẦN HOẶC TOÀN BỘ TRỨNG GÀ

Trứng gà là một nguyên liệu thực phẩm đã quá quen thuộc từ lâu cho những nhà làm bánh, nhân kem bánh, sốt dầu trứng và các sản phẩm có sử dụng trứng gà khác.

1. Tổng quan về trứng gà

Về mặt cấu tạo, trứng gà được chia thành 4 phần là vỏ trứng chiếm khoảng 11.8%, màng trứng chiếm khoảng 0.4%, lòng trắng trứng chiếm khoảng 55.8% và lòng đỏ chiếm khoảng 31.9% theo khối lượng. Nhìn chung, những nhà sản xuất thực phẩm chỉ sử dụng được khoảng 87.7% khối lượng trứng gà, và nếu họ chỉ sử dụng lòng đỏ trứng thì % tận dụng còn thấp hơn.

Về mặt dinh dưỡng, trứng gà sẽ cung cấp cho chúng ta chất đạm (protein), chất béo (lipid), các vitamin và khoáng chất khác.

Giá trị dinh dưỡng trong 100g trứng
Lipid 11 g
Chất béo bão hoà 3,3 g
Chất béo không bão hòa đa 1,4 g
Axit béo không bão hòa đơn 4,1 g
Cholesterol 373 mg
Natri 124 mg
Kali 126 mg
Cacbohydrat 1,1 g
Chất xơ 0 g
Đường thực phẩm 1,1 g
Protein 13 g

Vitamin A	520 IU	Vitamin C	0 mg
Canxi	50 mg	Sắt	1,2 mg
Vitamin D	87 IU	Vitamin B6	0,1 mg
Vitamin B12	1,1 µg	Magie	10 mg

Tuy nhiên trong chế biến thực phẩm như nướng bánh hoặc ta chế biến nhiệt cao và lâu thì hàm lượng vitamin và khoáng chất sẽ mất đi đáng kể.

Về mặt ứng dụng, trứng gà là nguồn nguyên liệu đa chức năng vì có thể tạo gel (bánh flan), tạo nhũ hoá (mayonnaise), tạo bọt (whipping cream), tăng hương vị và màu sắc cho thực phẩm.

Nhược điểm

-Gây dị ứng cho một số người không tiêu thụ được

-Cần phải tạo điều kiện để cất giữ và lưu kho

-Hạn sử dụng ngắn

-Tiềm ẩn các nguy cơ nhiễm vi sinh vật hại khi mua trứng chưa có kiểm định hoặc bảo quản không đúng cách, từ đó ảnh hưởng đến sức khoẻ người sử dùng khi dùng trứng này chế biến thực phẩm đặc biệt là các món ăn, thực phẩm không qua xử lý nhiệt

2. Nguyên liệu mới thay thế trứng gà

Ngày nay, ngành nguyên liệu thực phẩm rất phát triển. Các nhà khoa học, kỹ sư, nhà sản xuất, kinh doanh đã tìm cách thay thế nguyên liệu trứng gà trong ngành bánh, sốt có trứng, nhân bánh và các loại thực phẩm có trứng,…Tuỳ theo chức năng muốn có của trứng gà trong thực phẩm mà sẽ có những nguyên liệu thay thế tương ứng nhằm giảm bớt hoặc loại bỏ trứng gà để tiết giảm chi phí sản xuất, giảm chi phí lưu kho và vận chuyển, không cần xử lý các phần không sử dụng được của trứng gà như vỏ trứng, giảm thiểu nguy cơ dị ứng cho người tiêu dùng để phục vụ được đông đảo khách hàng hơn, đơn giản hoá trong quá trình chế biến, sản xuất thực phẩm.

Các nguyên liệu có thể thay thế các tính năng của trứng gà có thể kể đến như sau:

**Thay thế hương, vị trứng gà tươi

• Thay thế hương vị bằng trứng gà dạng bột, lòng đỏ trứng gà dạng bột, lòng trắng trứng gà dạng bột, đạm thực vật, đạm sữa,…
• Thay thế mùi hương trứng gà sau khi đã chế biến trong thực phẩm bằng hương liệu thực phẩm

**Thay thế màu trứng gà

• Sử dụng các màu tư nhiên, chiết xuất tự nhiên để tạo màu vàng giống trứng gà

**Thay thế chức năng tạo gel (tạo đông của trứng)

• Gelatin
• Bột rau câu
• Bột trứng

**Thay thế chức năng tạo bọt của lòng trắng trứng

• Whipping cream từ sữa bò
• Topping cream từ sữa thực vật

**Thay thế chức năng liên kết dầu và nước của lòng đỏ trứng

• Sử dụng các chất nhũ hoá hoặc phụ gia thực phẩm

3. Nguyên liệu kem nền đa dụng MULTI-BASE trong ứng dụng thay thế trứng

Như đã trình bày ở trên, hiện tại vẫn chưa có nguyên liệu nào có thể thay thế toàn bộ nguyên liệu trứng tươi trong sản xuất, chế biến thực phẩm. Nhưng bản thân sản phẩm thực phẩm được người làm thực phẩm và nhà sản xuất làm ra đôi khi cũng không cần sử dụng hết chức năng của trứng gà tươi, do đó nếu ta không có phương án sử dụng các phần còn lại của trứng gà sẽ gây ra sự lãng phí và nếu đổ bỏ, chúng ta sẽ gây ảnh hưởng xấu tới môi trường. Ngoài ra, với những nhược điểm của trứng gà như đã trình bày ở trên cũng là lý do để những nhà sản xuất, người chế biến thực phẩm cân nhắc giữa việc sử dụng trứng gà tươi hay những nguyên liệu thay thế khác.

Ứng dụng những hiểu biết khoa học cùng với những kinh nghiệm thực tiễn, ViinJoy đã cho ra đời “Nguyên liệu kem nền đa dụng MULTI-BASE” để những nhà sản xuất, người chế biến thực phẩm có thêm sự lựa chọn trong việc thay thế một phần hoặc toàn bộ trứng gà trong các sản phẩm thực phẩm cụ thể (ngành bánh, sốt dầu trứng, nhân bánh và các thực phẩm có sử dụng trứng).

***Chức năng của Nguyên liệu kem nền đa dụng MULTI-BASE

Tuy không thể thay thế được mùi vị trứng gà nhưng Nguyên liệu kem nền đa dụng MULTI-BASE có thể giảm hàm lượng trứng sử dụng để thực phẩm không còn quá nặng mùi trứng và những người tiêu dùng không tiêu thụ được quá nhiều trứng sẽ cảm thấy hài lòng hơn với sản phẩm bạn làm ra. Ngoài ra, nguyên liệu MULTI-BASE còn có chức năng sau:

• Liên kết dầu (chất béo) và nước tốt, thích hợp trong ứng dụng làm nhân bánh, sốt dầu trứng, sốt bơ trứng, bơ đậu phộng,…
• Hạn chế tươm dầu và nước, thích hợp trong ứng dụng làm nhân bánh và sốt thực phẩm.
• Tạo độ sánh, thích hợp trong ứng dụng làm các loại sốt.
• Giữ ẩm, giữ độ tươi của bánh.
• Ổn định độ giữ khí trong đánh nhân kem bánh.
• Có thể xử lý nhiệt (thanh – tiệt trùng) đế hạn lưu hành của sản phẩm được lâu mà không lo bị đông tụ, mất chức năng như trứng, chẳng hạn như làm maiyonnaise không trứng.

***Công thức thay thế trứng gà trong sản phẩm:

1g nguyên liệu MULTI-BASE + 14 – 24g nước = 15-25g trứng gà

Đối với từng sản phẩm cụ thể, tỉ lệ thay thế trứng gà từ 5-50%  khối lượng trứng sử dụng. Có thể thay thế toàn bộ trong sốt maiyonnaise nhưng vị sẽ không ngon như có trứng, lúc đó có thể bổ sung thêm sữa như một giải pháp thay thế vị trứng.

Để được hỗ trợ kỹ thuật và mua hàng Nguyên liệu kem nền đa dụng MULTI-BASE, vui lòng liên hệ hotline hoặc gửi email để được giải đáp. Trong thời gian sắp tới, ViinJoy sẽ đưa lên website: https://nguyenlieulamkem.vn/ các video và các công thức thực phẩm với nguyên liệu kem nền đa dụng MULTI-BASE cũng như sẽ cung cấp các giải pháp hữu ích mới trong ngành thực phẩm.