ỨNG DỤNG CỦA NGUYÊN LIỆU MULTI-BASE TRONG THỰC PHẨM

CÁC ỨNG DỤNG CỦA NGUYÊN LIỆU KEM NỀN ĐA DỤNG MULTI-BASE

TÊN SẢN PHẨM

CHỨC NĂNG CỦA MULTI-BASE

TỈ LỆ % SỬ DỤNG ĐỀ NGHỊ

TỈ LỆ THEO PHẦN
(Multi-base : dầu : nước)

NGÀNH SỐT CHẤM/
PHẾT

Mayonnaise

Hạn chế tách nước dầu, tăng độ sánh mịn, cải thiện mouthfeel, ổn định cấu trúc

0,4-2%

1 : 150-250 :10-25

Các loại sốt có dầu /
trứng/sữa/cream

Hạn chế tách nước dầu, tăng độ sánh mịn, cải thiện mouthfeel, ổn định cấu trúc

0,4-2%

Bơ đậu phộng
(và các loại hạt khác)

Hạn chế tách nước dầu, tăng độ sánh mịn,
cải thiện mouthfeel

0,2-1%

Sốt cà chua

Hạn chế tách nước dầu, liên kết dầu và nước, tăng độ sánh mịn, cải thiện mouthfeel, ổn định cấu trúc

0,4-1%

Tương ớt/tương đen

Hạn chế tách nước dầu, liên kết dầu và nước, tăng độ sánh mịn, cải thiện mouthfeel, ổn định cấu trúc

0,2-1%

NGÀNH THỨC UỐNG
CÓ SỮA

Sinh tố trái cây

Tăng độ sánh mịn, tăng cảm nhận miệng, tăng cảm nhận vị béo, hạn chế tách lớp

0,2-0,6%

Sữa thực vật (bắp, sen,
dừa, đậu nành, đậu phộng, đậu xanh,...)

Tăng độ sánh mịn, tăng cảm nhận miệng, tăng cảm nhận vị béo, hạn chế tách lớp, liên kết chất béo và nước, ổn định sản phẩm có chất béo

0,1-0,6%

Trà sữa, matcha latte,
houjicha

Tăng độ sánh mịn, tăng cảm nhận miệng, tăng cảm nhận vị béo, hạn chế tách lớp, liên kết chất béo và nước, ổn định sản phẩm có chất béo

0,1-0,6%

Sữa động vật (bò, dê,
hoàn nguyên)

Tăng độ sánh mịn, tăng cảm nhận miệng, tăng cảm nhận vị béo, hạn chế tách lớp, liên kết chất béo và nước, ổn định sản phẩm có chất béo

0,05-0,2%

Nước ép trái cây có sữa

Tăng độ sánh mịn, tăng cảm nhận miệng, tăng cảm nhận vị béo, hạn chế tách lớp, liên kết chất béo và nước, ổn định sản phẩm có chất béo

0,1-0,6%

Cà phê sữa / cacao sữa

Tăng độ sánh mịn, tăng cảm nhận miệng, tăng cảm nhận vị béo, hạn chế tách lớp, liên kết chất béo và nước, ổn định sản phẩm có chất béo

0,1-0,4%

Bọt cà phê

Tăng độ ổn định bọt nhằm để trang trí đồ uống (sử dụng cà phê đen rang xay nguyên chất hoặc hoà tan)

0.25-0.4%

Sốt trứng cho cà phê

Hạn chế tách nước, tăng độ giữ bọt, giảm trứng,
tăng độ sánh mịn

0.2-0.8%

Cream cheese

Hạn chế tác lớp, tăng độ sánh mịn,
cải thiện mouthfeel

0,4-2%

Cream dừa

Hạn chế tác lớp, tăng độ sánh mịn,
cải thiện mouthfeel

0,4-1%

Bơ sữa

Hạn chế tác lớp, tăng độ sánh mịn,
cải thiện mouthfeel

0,4-1%

NGÀNH KEM SỮA, CREAM, PHÔ MAI

Sữa chua uống

Hạn chế tách lớp, tăng độ sánh mịn, cải thiện mouthfeel, tăng cảm nhận vị béo

0,2-0,6%

Kem cứng

Cải thiện hoặc tăng chất lượng cấu trúc, hạn chế kết tinh đá, giúp kem lâu tan và tăng mouthfeel

0.5-1%

Kem Ý (Gelato)

Cải thiện hoặc tăng chất lượng cấu trúc, hạn chế kết tinh đá, giúp kem lâu tan và tăng mouthfeel

0.5-1%

Kem tươi / kem cuộn

Cải thiện hoặc tăng chất lượng cấu trúc, hạn chế kết tinh đá, giúp kem lâu tan và tăng mouthfeel

0.3-0.6% (Tự pha chế)
0,2-0.5% (Đã có công thức hoặc sử dụng bột trộn sẵn)

Các loại kem khác có sữa  (kem que, kem ký, kem ống,…)

Cải thiện hoặc tăng chất lượng cấu trúc, hạn chế kết tinh đá, giúp kem lâu tan và tăng mouthfeel

0,5-1%

NGÀNH
BÁNH

Sốt dầu trứng, bơ phết
bánh mì

Hạn chế tách dầu và nước, cải thiện mouthfeel, giảm thời gian làm sốt, giảm trứng, tiết kiệm chi phí

0,4-2%

1 : 100-140 : 5-10

Nhân bánh có trứng, sữa, dầu

Hạn chế tách dầu và nước, cải thiện mouthfeel, giảm thời gian làm sốt, giảm trứng, tiết kiệm chi phí

0,4-2%