SỰ CẦN THIẾT CỦA NGUYÊN LIỆU MULTI-BASE TRONG SỐT CÓ DẦU TRỨNG

Sốt có dầu trứng là món sốt không thể thiếu để tạo nên sự hấp dẫn cho các món chấm, món bánh, nhân bánh,...để tăng sự hấp dẫn mùi vị và cảm nhận thị giác cho sản phẩm thực phẩm

Các vấn đề thường gặp phải khi làm sốt

NGUỒN NGUYÊN LIỆU KHÔNG ỔN ĐỊNH

1.Nguồn trứng không ổn định

Nguồn trứng phụ thuộc vào trang trại nuôi, nguồn thức ăn, điều kiện sinh trưởng và phát triển, khí hậu, thời gian lưu hành của trứng, điều kiện bảo quản trứng trước khi sử dụng. Nói chung, trứng là nguồn nguyên liệu tự nhiên tương đối bất ổn định ảnh hưởng đến chất lượng đánh sốt. Có thể trứng không ảnh hưởng đến mùi vị nhưng trứng có ảnh hưởng đến cấu trúc sốt vì nó giúp ổn định hệ nhũ tương dầu và nước trong sốt.

2.Nguồn dầu

Đa số nguồn dầu có xuất xứ - nhãn mác rõ ràng trên thị trường đã được các nhà máy kiểm soát chất lượng đầu ra. Tuy nhiên nếu ta bảo quản không đúng cách gây ra các vấn đề oxy hoá/ôi dầu hoặc ta tìm kiếm nguồn dầu khác có thể tốt hoặc ít tốt hơn vì chất lượng, sự sẵn có ở địa phương, giá thành thì cũng ảnh hưởng đến chất lượng sốt có dầu trứng làm ra. Sau khi thay đổi nguồn dầu, có thể lượng dầu đưa vào với công thức hiện tại sẽ ít hơn hoặc cần điều chỉnh lại lượng dầu cho vào mỗi lần tiếp dầu ít hơn.

CÔNG THỨC

1.Thay đổi công thức

Để đáp ứng nhu cầu của khách hàng, đôi khi chúng ta cần phải thay đổi công thức để phù hợp về khẩu vị, chi phí hoặc để tạo ra sản phẩm mới. Và mỗi khi ta thay đổi thì gặp phải những vấn đề trong cấu trúc sốt như vữa, tách dầu nước,…

2.Tạo ra công thức mới

Việc tạo ra công thức sốt mới có dầu trứng hoặc chỉ có dầu và nước thì rất phổ biến vì món sốt hoặc nước chấm đi kèm với các món chính sẽ giúp tăng sự hấp dẫn cho thực khách. Tuy nhiên, đôi khi việc sáng tạo đó không như mong muốn vì cấu trúc sốt không đạt yêu cầu, dầu ra dầu, nước ra nước, bị vữa,…

CON NGƯỜI

Nếu như không cứng nghề, chúng ta rất dễ thất bại trong đánh sốt. Làm sốt dầu trứng cũng như làm bánh. Nếu như làm bánh phải quan sát bột để thêm thắt nguyên liệu vì đôi khi bột mì cũ hoặc cân đong có sai lệch,…thì làm sốt có dầu trứng cũng vậy, cũng cần quan sát cấu trúc để vận hành máy đánh sốt, lúc nào cần đánh nhanh, lúc nào cần đánh chậm, lúc nào nên thêm trứng, thêm dầu, thêm các phụ liệu,…Đôi khi thợ lành nghề vẫn có sai sót trong đánh sốt, nếu nhẹ thì trộn vào mẻ mới để đánh chung, còn vấn đề nặng thì chấp nhận bỏ mẻ đó.

MÁY MÓC - THIẾT BỊ

Đối với các mẻ sốt có dầu và trứng nhỏ thì rất dễ thành công và dễ vận hành. Nhưng trong một bồn đánh sốt lớn có thể 200-500kg một mẻ thì việc vận hành khó hơn rất nhiều. Lúc đó thứ tự cho các nguyên liệu là phải được kiểm soát, hàm lượng nguyên liệu cho một mẻ phải được soát vì chỉ cần hệ có một phần bị tách mà không nhanh chóng tạo nhũ trong hệ sốt thì sẽ dẫn tới toàn bộ mẻ bị tách. Trong các bồn chứa như vậy sẽ chứa đựng nhiều cụm tạo hệ nhũ sốt để đảm bảo ở bất kỳ vị trí nào cũng tạo được nhũ. Ngoài ra, bồn còn được trang bị hệ thống tuần hoàn để tăng sự tiếp xúc cho các dòng nguyên liệu. Tuỳ vào công thức và khối lượng mẻ thì thời gian để hoàn thành hệ nhũ sốt có dầu và trứng khác nhau. Ở đây ta cần lưu ý rằng, trong một bồn trộn lớn thì việc quan sát hệ nhũ sốt khó hơn rất nhiều mặc dù sẽ có cửa quan sát và bộ phận lấy mẫu để đánh giá.

TÓM LẠI

Việc làm sốt có dầu trứng sẽ có nhiều yếu tố tác động đến thành bại của sốt là

-Nguyên liệu

-Công thức

-Con người

-Máy móc – thiết bị

Giải pháp để làm sốt/sản xuất sốt có dầu trứng hiệu quả, nhanh chóng, tiết kiệm chính là bổ sung nguyên liệu chức năng là nguyên liệu kem nền đa dụng MULTI-BASE. Multi-base sẽ hỗ trợ cho việc làm sốt nhanh hơn vì nó đóng vai trò như một thành phần nhũ hoá giúp liên các chất béo/dầu và các nguyên liệu có nước với nhau rất hiệu quả để tạo thành một hệ nhũ đồng nhất trong sốt có dầu trứng và kể cả sốt không có trứng.

Khảo sát sự liên kết dầu và nước tối ưu của nguyên liệu Multi-base thì 1g Multi-base liên kết với 10-20g nước (tính cả nước trong các nguyên liệu có nước như giấm, cốt chanh, sữa,…) và 150-220g dầu (phụ thuộc vào chất lượng dầu)

Ưu điểm khi sử dụng multi-base

-Không ảnh hưởng bởi nhiệt độ

-Nguyên liệu Multi-base có thể tan được ở nhiệt độ thường

-Công thức dễ thay đổi

-Liên kết được nhiều dầu hơn, thay thế một phần hoặc toàn bộ trứng để làm sốt nên tiết kiệm chi phí

-Giảm thời gian làm sốt

-Hệ sốt dễ được tạo thành, giảm ảnh hưởng của con người và thiết bị

-Thiết bị và công nghệ càng tân tiến (ví dụ quy trình có đồng hoá), nguyên liệu Mutli-base càng phát huy tốt tính năng, chất lượng cấu trúc sốt càng cao.

Cách sử dụng nguyên liệu Multi-base trong sốt có dầu trứng

-Cách 1: Trộn khô nguyên liệu Multi-base với nguyên liệu dễ tan như đường cát, muối rồi hoà tan với nước. Tỉ lệ trộn: 1g Multi-base + 5-10g nguyên liệu dễ tan (trộn càng nhiều nguyên liệu dễ tan thì multi-base càng ít vón)

-Cách 2: Phân tán Multi-base trong một phần dầu rồi tạo nhũ với nước hoặc các nguyên liệu có nước. Tỉ lệ 1g multi-base : 5-10g dầu

Tham khảo công thức mẫu làm sốt dầu trứng và sốt mayonnaise và video làm sốt dầu trứng và mayonnaise.