Nguyên liệu làm kem Việt Nam được cung cấp bởi công ty Tecwork
Hỗ trợ khách hàng
0909 289 993
Những điều có thể bạn chưa biết về mùi hương trong ngành kem
Hương liệu trong ngành kem – từ tái tạo tự nhiên đến sáng tạo trải nghiệm cảm xúc
1. Hương vị – linh hồn của sản phẩm kem
Trong ngành kem, mùi hương và vị giác là hai yếu tố định danh thương hiệu mạnh nhất.
Người tiêu dùng có thể quên cảm giác ngọt bao nhiêu, nhưng mùi vanilla, sầu riêng hay socola đặc trưng sẽ in sâu trong trí nhớ.
Tuy nhiên, việc duy trì hương vị ổn định và “tươi mới” trong điều kiện chế biến, thanh trùng, đánh xốp, cấp đông và bảo quản lạnh kéo dài là một thách thức lớn.
Đây chính là lý do vì sao hương liệu thực phẩm trở thành một thành phần công nghệ không thể thiếu trong sản xuất kem.
2. Biến đổi mùi hương tự nhiên trong quá trình chế biến
Nguyên liệu tự nhiên (sữa, trái cây, cacao, cà phê…) chứa nhiều hợp chất thơm dễ bay hơi — như aldehyde, ester, ketone.
Các hợp chất này nhạy cảm với nhiệt, oxy và pH, dẫn đến:
- Mất hương trong quá trình gia nhiệt thanh trùng (65–85°C);
- Oxy hoá lipid hoặc protein tạo mùi lạ (off-flavor);
- Giảm khả năng phóng thích mùi khi ăn ở nhiệt độ thấp (dưới -10°C).
Kết quả là: kem sau cấp đông thường có hương yếu, thiếu chiều sâu, hoặc xuất hiện mùi “nồng”, “chua”, “tanh sữa” nhẹ.
3. Hương liệu giúp tái tạo, che phủ và cân bằng mùi vị
Các nhà sản xuất kem hiện đại không chỉ dùng hương liệu để “thơm hơn” — mà còn để hiệu chỉnh cảm quan của sản phẩm.
Hương liệu có thể được phân nhóm theo vai trò:
a. Hương tái tạo tự nhiên (Natural Rebuild Flavor)
→ Mô phỏng chính xác mùi vị thật của nguyên liệu tươi (vanilla, dừa, xoài, matcha, cà phê rang…).
→ Bổ sung lại những hợp chất thơm bị mất trong quá trình chế biến.
b. Hương che phủ (Masking Flavor)
→ Trung hoà hoặc che lấp off-flavor do quá trình oxy hoá chất béo, tạp mùi protein sữa, hoặc dư vị đắng từ chất ổn định, chất xơ, chất tạo ngọt nhân tạo.
→ Các hương “creamy dairy”, “fresh milk” hoặc “sweet vanilla” thường được dùng để làm tròn vị.
c. Hương sáng tạo / phối hương (Creative or Compound Flavoring)
→ Tạo nên cấu trúc hương phức hợp như “Salted Caramel Latte”, “Coconut Mocha”, “Cheese Mango” — không tồn tại tự nhiên, nhưng mang lại trải nghiệm độc đáo.
→ Giúp nhà sản xuất xây dựng sản phẩm mang dấu ấn riêng, dễ viral, dễ nhớ.
4. Tác động của nhiệt độ lạnh đến cảm nhận mùi
Ở nhiệt độ -18°C, khả năng bay hơi của phân tử hương giảm mạnh → mùi bị “nén” lại.
Do đó, các hương liệu cho kem được thiết kế với phổ bay hơi (volatility range) đặc biệt — có phân tử nhẹ để phóng thích mùi sớm khi kem tan trong miệng, và phân tử nặng để giữ hương kéo dài sau khi ăn (after-flavor).
Đây là công nghệ gọi là “Cold-release Flavor Technology”, được ứng dụng trong các dòng hương chuyên dụng cho sản phẩm lạnh.
5. Ổn định mùi trong suốt thời gian bảo quản
Bảo quản lạnh giúp ức chế vi sinh vật, nhưng không ngăn được hoàn toàn quá trình oxy hoá lipid và bay hơi hương nhẹ.
→ Sau vài tuần, kem có thể mất đi độ tươi của hương sữa, hương trái cây yếu dần.
Hương liệu được thiết kế với các chất mang (carrier) như propylene glycol, triacetin, maltodextrin hoặc gum arabic để:
- Giữ hương ổn định,
- Giảm bay hơi,
- Duy trì mùi đồng nhất suốt vòng đời sản phẩm.
6. Kết hợp hương liệu và nền kem – tối ưu trải nghiệm cảm quan
Hiệu quả của hương không chỉ phụ thuộc bản thân hương liệu, mà còn vào ma trận nền kem: hàm lượng chất béo, protein, đường, xơ, chất ổn định.
Các hương cream-type thường bám và phát hương tốt hơn khi kết hợp với nền kem chứa hệ nhũ hoá ổn định (như Aerotech Crem, Premio Stab).
Hương trái cây, trái chua lại thể hiện rõ trong nền ít béo hoặc có bổ sung xơ tự nhiên (như Multi-base).
→ Tức là, hương và cấu trúc kem phải đồng điệu, thì cảm nhận tổng thể mới “ngon và thật”.
7. Xu hướng hiện nay: “Natural-inspired, Clean-flavor, Emotion-driven”
Thị trường đang dịch chuyển mạnh sang:
- Hương tự nhiên hoặc hương giống tự nhiên (Natural Identical),
- Hương tinh tế, ít “gắt”, giữ được độ “fresh”,
- Hương cảm xúc (evocative flavor): vanilla comfort, tropical joy, sweet nostalgia,…
Các dòng hương do ViinJoy phát triển và cung cấp cho ngành kem – sữa được thiết kế theo hướng đó:
chịu lạnh tốt, phóng thích hương tự nhiên, che vị off-flavor, và tăng cảm giác béo mịn (mouthfeel) khi kết hợp cùng nền kem như Cremotex Base, hệ ổn định Aerotech Crem hoặc Premio Stab.
Kết luận
Hương liệu không chỉ là “phụ gia tạo mùi”, mà là yếu tố kỹ thuật và cảm xúc của sản phẩm.
Chúng giúp:
- Giữ hương tự nhiên bền vững,
- Che phủ mùi không mong muốn,
- Nâng cao trải nghiệm cảm quan,
- Và mở ra không gian sáng tạo vô hạn cho người làm kem.
Khi kết hợp đúng kỹ thuật – hương liệu không làm “mất tự nhiên”, mà giúp tự nhiên được cảm nhận trọn vẹn hơn.
Hỗ trợ khách hàng
0909 289 993
Những điều có thể bạn chưa biết về mùi hương trong ngành kem
Hương liệu trong ngành kem – từ tái tạo tự nhiên đến sáng tạo trải nghiệm cảm xúc
1. Hương vị – linh hồn của sản phẩm kem
Trong ngành kem, mùi hương và vị giác là hai yếu tố định danh thương hiệu mạnh nhất.
Người tiêu dùng có thể quên cảm giác ngọt bao nhiêu, nhưng mùi vanilla, sầu riêng hay socola đặc trưng sẽ in sâu trong trí nhớ.
Tuy nhiên, việc duy trì hương vị ổn định và “tươi mới” trong điều kiện chế biến, thanh trùng, đánh xốp, cấp đông và bảo quản lạnh kéo dài là một thách thức lớn.
Đây chính là lý do vì sao hương liệu thực phẩm trở thành một thành phần công nghệ không thể thiếu trong sản xuất kem.
2. Biến đổi mùi hương tự nhiên trong quá trình chế biến
Nguyên liệu tự nhiên (sữa, trái cây, cacao, cà phê…) chứa nhiều hợp chất thơm dễ bay hơi — như aldehyde, ester, ketone.
Các hợp chất này nhạy cảm với nhiệt, oxy và pH, dẫn đến:
- Mất hương trong quá trình gia nhiệt thanh trùng (65–85°C);
- Oxy hoá lipid hoặc protein tạo mùi lạ (off-flavor);
- Giảm khả năng phóng thích mùi khi ăn ở nhiệt độ thấp (dưới -10°C).
Kết quả là: kem sau cấp đông thường có hương yếu, thiếu chiều sâu, hoặc xuất hiện mùi “nồng”, “chua”, “tanh sữa” nhẹ.
3. Hương liệu giúp tái tạo, che phủ và cân bằng mùi vị
Các nhà sản xuất kem hiện đại không chỉ dùng hương liệu để “thơm hơn” — mà còn để hiệu chỉnh cảm quan của sản phẩm.
Hương liệu có thể được phân nhóm theo vai trò:
a. Hương tái tạo tự nhiên (Natural Rebuild Flavor)
→ Mô phỏng chính xác mùi vị thật của nguyên liệu tươi (vanilla, dừa, xoài, matcha, cà phê rang…).
→ Bổ sung lại những hợp chất thơm bị mất trong quá trình chế biến.
b. Hương che phủ (Masking Flavor)
→ Trung hoà hoặc che lấp off-flavor do quá trình oxy hoá chất béo, tạp mùi protein sữa, hoặc dư vị đắng từ chất ổn định, chất xơ, chất tạo ngọt nhân tạo.
→ Các hương “creamy dairy”, “fresh milk” hoặc “sweet vanilla” thường được dùng để làm tròn vị.
c. Hương sáng tạo / phối hương (Creative or Compound Flavoring)
→ Tạo nên cấu trúc hương phức hợp như “Salted Caramel Latte”, “Coconut Mocha”, “Cheese Mango” — không tồn tại tự nhiên, nhưng mang lại trải nghiệm độc đáo.
→ Giúp nhà sản xuất xây dựng sản phẩm mang dấu ấn riêng, dễ viral, dễ nhớ.
4. Tác động của nhiệt độ lạnh đến cảm nhận mùi
Ở nhiệt độ -18°C, khả năng bay hơi của phân tử hương giảm mạnh → mùi bị “nén” lại.
Do đó, các hương liệu cho kem được thiết kế với phổ bay hơi (volatility range) đặc biệt — có phân tử nhẹ để phóng thích mùi sớm khi kem tan trong miệng, và phân tử nặng để giữ hương kéo dài sau khi ăn (after-flavor).
Đây là công nghệ gọi là “Cold-release Flavor Technology”, được ứng dụng trong các dòng hương chuyên dụng cho sản phẩm lạnh.
5. Ổn định mùi trong suốt thời gian bảo quản
Bảo quản lạnh giúp ức chế vi sinh vật, nhưng không ngăn được hoàn toàn quá trình oxy hoá lipid và bay hơi hương nhẹ.
→ Sau vài tuần, kem có thể mất đi độ tươi của hương sữa, hương trái cây yếu dần.
Hương liệu được thiết kế với các chất mang (carrier) như propylene glycol, triacetin, maltodextrin hoặc gum arabic để:
- Giữ hương ổn định,
- Giảm bay hơi,
- Duy trì mùi đồng nhất suốt vòng đời sản phẩm.
6. Kết hợp hương liệu và nền kem – tối ưu trải nghiệm cảm quan
Hiệu quả của hương không chỉ phụ thuộc bản thân hương liệu, mà còn vào ma trận nền kem: hàm lượng chất béo, protein, đường, xơ, chất ổn định.
Các hương cream-type thường bám và phát hương tốt hơn khi kết hợp với nền kem chứa hệ nhũ hoá ổn định (như Aerotech Crem, Premio Stab).
Hương trái cây, trái chua lại thể hiện rõ trong nền ít béo hoặc có bổ sung xơ tự nhiên (như Multi-base).
→ Tức là, hương và cấu trúc kem phải đồng điệu, thì cảm nhận tổng thể mới “ngon và thật”.
7. Xu hướng hiện nay: “Natural-inspired, Clean-flavor, Emotion-driven”
Thị trường đang dịch chuyển mạnh sang:
- Hương tự nhiên hoặc hương giống tự nhiên (Natural Identical),
- Hương tinh tế, ít “gắt”, giữ được độ “fresh”,
- Hương cảm xúc (evocative flavor): vanilla comfort, tropical joy, sweet nostalgia,…
Các dòng hương do ViinJoy phát triển và cung cấp cho ngành kem – sữa được thiết kế theo hướng đó:
chịu lạnh tốt, phóng thích hương tự nhiên, che vị off-flavor, và tăng cảm giác béo mịn (mouthfeel) khi kết hợp cùng nền kem như Cremotex Base, hệ ổn định Aerotech Crem hoặc Premio Stab.
Kết luận
Hương liệu không chỉ là “phụ gia tạo mùi”, mà là yếu tố kỹ thuật và cảm xúc của sản phẩm.
Chúng giúp:
- Giữ hương tự nhiên bền vững,
- Che phủ mùi không mong muốn,
- Nâng cao trải nghiệm cảm quan,
- Và mở ra không gian sáng tạo vô hạn cho người làm kem.
Khi kết hợp đúng kỹ thuật – hương liệu không làm “mất tự nhiên”, mà giúp tự nhiên được cảm nhận trọn vẹn hơn.
