ỨNG DỤNG HƯƠNG LIỆU THỰC PHẨM

ỨNG DỤNG HƯƠNG LIỆU THỰC PHẨM

Nguyên liệu làm kem Việt Nam được cung cấp bởi công ty Tecwork

Nguyên liệu làm kem Việt Nam được cung cấp bởi công ty Tecwork

Nguyên liệu làm kem Việt Nam được cung cấp bởi công ty Tecwork
Hotline

Hỗ trợ khách hàng

0909 289 993

ỨNG DỤNG HƯƠNG LIỆU THỰC PHẨM

Mùi hương của thực phẩm là yếu tố cảm quan mà người tiêu dùng dễ dàng cảm nhận khi sử dụng thực phẩm: kem, sữa, bánh, kẹo, nước giải khát,… sau yếu tố cảm quan về hình dạng và màu sắc. Đây cũng là nhân tố quan trọng quyết định giá trị cảm quan và chất lượng của sản phẩm thực phẩm.

Một sản phẩm thực phẩm được nhận định là ngon thì mùi và vị phải ngon, luôn gắn liền với nhau. Mùi hương sẽ ảnh hưởng đến cảm nhận vị. Nếu một sản phẩm có hàm lượng chất béo thấp nhưng dậy mùi bơ thì người tiêu dùng sẽ cảm nhận sản phẩm đó béo hơn. Một loại nước giải khát vị dâu dậy mùi chua thì người tiêu dùng sẽ cảm nhận được nước giải khát đó chua hơn so với nước giải khát vị dâu dậy mùi đường mặc dù tỉ lệ đường và độ chua như nhau, từ đó người tiêu dùng cảm nhận có thành phần cốt dâu nhiều. Mùi hương thực phẩm phản ánh chất lượng chế biến thực phẩm, nguyên liệu đầu vào, tỉ lệ công thức để đạt được  mùi vị chuẩn ngon. Không thể nào có quy trình chế biến kém, nguyên liệu đầu vào có chuẩn thấp, tỉ lệ công thức nguyên liệu mất cân bằng mà có thể đạt được thành phẩm chất lượng ổn định và mùi vị thơm ngon. Tuy nhiên, trong quá trình chế biến sản phẩm thực phẩm (đa phần đều có sử dụng nhiệt như nấu, thanh trùng, tiệt trùng, sấy, hấp,…) thì tỉ lệ thành phần tạo hương trong nguyên liệu ít nhiều sẽ bị thất thoát, biến chất hoặc tạo thành mùi không mong muốn do các phản ứng hoá học trong nội tại nguyên liệu hoặc giữa các thành phần nguyên liệu với nhau. Khi nhiệt độ càng cao và thời gian xử lý nhiệt càng dài thì quá trình trên xảy ra càng nhanh và càng hoàn toàn. Xử lý nhiệt là quá trình tất yếu phải thực hiện trong chế biến sản phẩm để đảm bảo được độ an toàn khi tiêu dùng sản phẩm, giúp tiêu diệt các vi sinh vật có hại, vô hoạt enzyme gây các biến đổi bất lợi trong thực phẩm và bảo quản sản phẩm trong thời gian dài nhằm đáp ứng cho mục đích phân phối và kinh doanh. Từ đó, sản phẩm thực phẩm sau chế biến sẽ có mùi không tốt hoặc không như mong muốn, dẫn đến sự khó chấp nhận cảm quản cho sản phẩm đó. Chẳng hạn, mùi nước cốt dừa sau khi nấu, mùi sẽ không còn tươi như ban đầu. Ngày nay, các tiến bộ khoa học kỹ thuật trong công nghệ chế biến thực phẩm được nâng cao nên đã giữ được nhiều thành phần dinh dưỡng và mùi vị thơm ngon cho sản phẩm nhưng không hoàn toàn. Còn nếu có sự đánh đổi giữa mùi vị thơm ngon trong nội tại nguyên liệu và thời gian lưu hành sản phẩm thực phẩm thì khi thực phẩm sau chế biến có mùi vị càng tươi tức là sử dụng quy trình chế biến nhiệt độ vừa đủ và thời gian chế biến vừa đủ thì thời hạn lưu hành sản phẩm sẽ ngắn. Điều đó sẽ dẫn tới sản phẩm thực phẩm sẽ khó để phân phối đến các địa điểm xa và chế độ bảo quản sản phẩm lưu kho và vận chuyển sẽ yêu cầu cao, tốn kém chi phí đầu tư và vận hành. Trong bảo quản sản phẩm thực phẩm thì nhiều nhà chế biến thực phẩm sử dụng phụ gia bảo quản nhằm kéo dài thời gian lưu hành sản phẩm. Tuy nhiên, những phụ gia bảo quản thực phẩm được quy định nghiêm ngặt về đối tượng thực phẩm sử dụng và hàm lượng sử dụng. Phụ gia bảo quản chỉ giúp kéo dài hơn thời gian bảo quản chứ không thể nào thay thế quy trình chế biến xử lý nhiệt được và ta cũng không được lạm dụng nó vì sẽ ảnh hưởng đến sức khoẻ người tiêu dùng.

Từ các phân tích này, các nhà chế biến thực phẩm đã nghĩ đến giải pháp là bổ sung thêm hương liệu thực phẩm nhằm giúp cho sản phẩm thực phẩm có mùi vị theo mong muốn, riêng biệt, đa dạng hoá mùi vị mà vẫn đảm bảo tính an toàn của thực phẩm khi lưu hành trong thời gian cần thiết. Ngoài ra, hương liệu thực phẩm còn giúp ổn định mùi vị sản phẩm thực phẩm khi nguyên liệu đầu vào trái mùa, không ổn định hoặc được bảo quản lâu trước khi sử dụng. Hương liệu thực phẩm là phụ gia thực phẩm được phép sử dụng ở Việt Nam và trên thế giới. Hầu như bất kỳ sản phẩm thực phẩm nào (nước ngọt, bánh, kẹo, socola, ngũ cốc, kem, sữa,…) cũng đều có ứng dụng hương liệu thực phẩm được ghi nhãn dưới tên là hương liệu tổng hợp, hương liệu tự nhiên và giống tự nhiên hoặc một thành phần tạo hương vị đã được bổ sung hương trước đó như siro, sinh tố trái cây, mứt, nhân bánh, bột làm bánh, bột rau câu, bột làm kem, các loại bột pha chế,…Các hương liệu thực phẩm là an toàn trong chế biến thực phẩm và cho tiêu dùng thực phẩm. Chúng giúp cải thiện các tính chất cảm quan về mùi vị, khắc phục các vấn đề mùi vị trong công nghiệp chế biến thực phẩm có thời gian lưu hành sản phẩm từ ngắn đến dài, giúp tạo nên đặc tính riêng của thực phẩm,…

Nếu các bạn muốn tạo ra mùi vị thơm ngon cho thực phẩm của bạn như kem, nước giải khát, sữa, sữa chua, cà phê hoà tan, các loại đồ uống, bánh kẹo,…vui lòng liên hệ với chúng tôi (ViinJoy) để được hỗ trợ tốt nhất.

Bài đăng liên quan