Bí quyết làm kem sữa chua nhanh, chuẩn vị

Kem sữa chua truyền thống là sản phẩm trải qua quá trình lên men sữa chua như các dòng sữa chua thông thường, đòi hỏi bạn cần quản lý chặt các điều kiện về nhiệt độ, môi trường ủ sữa chua (công thức sữa chua lên men, ủ kín), thời gian ủ, chất lượng sữa chua cái hoặc men giống để cho ra sản phẩm sữa chua hài hoà về mùi vị, thơm, ngon và ổn định. Nhưng ở sản phẩm kem sữa chua sẽ đòi hỏi độ khó hơn sữa chua ở việc là khi tạo thành cấu trúc kem thì sẽ có lượng không khí làm pha loãng mùi vị và kem sữa chua sẽ được thưởng thức trong điều kiện nhiệt độ lạnh (từ -4 đến -15^oC) nên trạng thái cảm nhận  mùi vị của kem sữa chua sẽ khác với sữa chua múc ăn và sữa chua đông đá.

Kem sữa chua cần đạt được các tiêu chí của kem và mùi vị của sữa chua để khách hàng có thể chấp nhận sản phẩm và mua hàng. Tiêu chí của kem là kem sữa chua phải dẻo, mịn, không dăm đá, không bị lụp bụp của lỗ khí lớn trong cấu trúc kem, ăn kem phải thanh mát, không nhầy nhớt, quá đặc. Còn tiêu chí của mùi vị sữa chua là phải có mùi sữa chua đặc trưng, vị ngọt-béo-chua hài hoài. Tổng hợp của hai điều trên sẽ mang lại cho bạn sản phẩm sữa chua chất lượng, thơm ngon.

Nhưng để làm được mùi vị sữa chua ổn định không phải là điều đơn giản. Nhiều khách hàng vẫn nói với ViinJoy mình rằng sữa chua họ ủ ra không ổn định dẫn đến việc làm kem sữa chua cũng không ổn định. Việc ủ sữa chua của họ phụ thuộc nhiều vào vấn đề thời tiết, thời tiết mùa nóng và mùa lạnh khác nhau dẫn đến nhiệt độ ủ sữa chua cũng khác nhau, kéo theo thời gian ủ cũng phải thay đổi. Việc ủ sữa chua cũng phụ thuộc vào sữa chua cái mà nhiều người đã bỏ qua. Chúng ta thường dùng men cái là sữa chua của các thương hiệu trên thị trường để ủ chua sữa, ít sử dụng men giống (men sữa chua gốc) do khó mua, gói men lớn chỉ áp dụng cho ủ sữa chua mẻ lớn (vài trăm ký đến vài tấn sữa một lần ủ). Sữa chua của các thương hiệu khác nhau cũng cho chất lượng sữa chua ủ ra cũng khác nhau. Có những sản phẩm sữa chua men còn hoạt lực rất yếu có thể là do nhà sản xuất đã ủ qua nhiều đời để giảm giá thành hoặc nhà sản xuất đã bất hoạt một phần để hạn chế quá trình lên men tiếp tục khiến sữa chua chua hơn. Nhưng cũng có những sản phẩm sữa chua mùi rất thơm nhưng ủ ra lại ra mùi vị khác do men không còn thuần chủng. Hoặc có những lần ta mua cũng một thương hiệu sữa chua đó nhưng lần đó lại ủ thất bại, có thể là do sữa chua không được bảo quản mát liên tục hoặc thậm chí nhà sản xuất đã thay đổi công thức mà ta không biết. Tóm lại có rất nhiều lý do để làm cho sữa chua ủ ra không ổn định, lúc thì thơm ngon, lúc thì không thơm; lúc thì chua thanh, lúc thì chưa gắt hoặc không chua; lúc thì cấu trúc đồng nhất, mịn màng, có lúc thì vữa, kết tủa, sạn. Cho nên nhu cầu có quy trình làm sữa chua đơn giản, nguyên liệu ủ sữa chua dễ tìm mà cho ra sản phẩm sữa chua ổn định là rất cấp thiết.

Hiểu được điều đó, ViinJoy đã nghiên cứu và cho ra đời sản phẩm phụ gia thực phẩm: Hương sữa chua giống tự nhiên YOTECH (bột tạo hương vị sữa chua) để giúp bạn làm ra sản phẩm sữa chua nhanh mà không cần ủ, rút ngắn tối đa thời gian làm kem sữa chua. Yotech thích hợp để bạn làm các thức uống sữa chua và kem sữa chua.

Các bạn có thể tham khảo cách làm kem sữa chua không lên men tại video này