Có hàng ngàn loại trà trên thế giới. Ở phương Tây, trà được phân loại thành trà xanh (green tea), trà đen (black tea) và trà oolong (oolong tea). Gần đây thì có trà trắng (white tea) và pu-erh tea được thêm vào danh sách các loại trà được sử dụng phổ biến ở phương Tây. Các loại trà khác bao gồm trà vàng, trà ướp hương và trà phối trộn (nhiều loại trà được phối trộn). Mỗi loại trà có một phương pháp chế biến và hương vị khác nhau.
Trà đen
Trà đen là loại trà phổ biến nhất ở phương Tây. Nó được chú ý bởi hương vị đầy đủ, đậm và có khả năng kết hợp với nhiều thực phẩm phương Tây, đặc biệt là thực phẩm có độ béo và ngọt. Với lý do này, loại trà phổ biến cho buổi trà chiều thường là các loại trà đen.
Quy trình chế biến trà đen khác với các loại trà khác vì nó được oxy hoá hoàn toàn hoặc gần như hoàn toàn. Quá trình oxy hóa là quá trình tự nhiên tương tự xảy ra khi bạn trộn lẫn các loại thảo mộc và cho phép hương vị và mùi thơm của chúng phát triển trong vài phút. Thông thường, trà đen được cuộn hoặc nghiền bằng máy để giải phóng tinh dầu tự nhiên – là chất phản ứng với oxy trong không khí để thay đổi hương vị và mùi thơm của lá trà. Khi quá trình oxy hóa được coi là hoàn thành, trà được gia nhiệt và sấy khô để kết thúc quá trình oxy hoá.
Nói chung, hương vị và mùi thơm của trà trở nên đầy đủ hơn và đậm hơn trong suốt quá trình oxy hoá. Các hương vị mới xuất hiện: tannin, mạch nha, socola, mùi đất, nho, vỏ quả citrus, mùi quả hạch. Màu sắc cuối cùng của lá trà là màu nâu socola, nâu đen hoặc đen xanh. Nước trà sau khi hãm có màu hơi đỏ, đây là lý do tại sao trà đen còn được gọi là hồng trà.
Trà đen Tippy có thể có lẫn lá trà màu bạc hoặc màu vàng. Trà đen Nepal ít bị oxy hoá hoàn toàn hơn, vì thế chúng thường có những là trà có màu xanh lá cây.
Trà xanh
Trà xanh nhanh chóng đạt được sự phổ biến ở phương Tây trong cộng đồng người lớn tuổi và những người khác vì các giá trị tốt cho sức khoẻ. Ở Nhật và một số nơi ở Trung Quốc trà xanh là một thành phần chính của ẩm thực địa phương. Các loại trà xanh từ vị ngọt ngào và êm dịu (như Long Jing) đến vị thực vật / cây cỏ và chanh (như Sencha).
Không giống như trà đen, trà xanh không bị oxy hoá. Trà xanh Nhật (như Sencha và Gyokuro) thường được hấp. Trà phong cách Trung Quốc (như Long Jing và Bi Luo Chun) thường được xử lý bằng nhiệt khô bằng cách sử dụng trống quay giống như lò nướng hoặc nồi nấu tương tự như chảo.
Các phương pháp chế biến khác nhau này tạo ra hương vị khác nhau, cũng như hấp hoặc rang cùng một loại rau sẽ mang lại hương vị khác nhau. Trà xanh phong cách Nhật Bản có xu hướng có hương vị rau mạnh, cỏ hoặc hơi tanh/rong biển và có một ít vị vỏ quả citrus nhẹ. Trà xanh phong cách Trung Hoa có một số hương vị thực vật, hương vị dịu ngọt và các nốt hương hạt, hoa, gỗ, vani.
Trà oolong
Còn được gọi là trà “blue-green” tea hoặc hoặc trà “wu-long”, trà oolong có độ đậm sâu và độ phức tạp đáng kinh ngạc thu hút nhiều người sành ăn và những người sành uống trà. Nó thỉnh thoảng còn được gọi là trà cho những người sành sỏi vì lý do này. Hương vị/mùi thơm và khả năng nổi tiếng của nó (mặc dù, nhiều người nghĩ, quá cường điệu) để hỗ trợ giảm cân là những yếu tố làm tăng sự phổ biến của nó.
Trà oolong thường được mô tả như một khoảng giữa của trà xanh và trà đen. Khi mà trà xanh không bị oxy hoá và trà đen gần như hoặc bị oxy hoá hoàn toàn, còn trà oolong bị oxy hoá một phần. Nó được cuộn bằng tay hoặc bằng máy (để mang tinh dầu trong tế bào lá ra bề mặt cho quá trình oxy hoá) và chảo nhiệt, sau đó quá trình oxy hoá xảy ra. Quá trình này được lặp lại nhiều lần cho đến khi mức độ oxy hoá mong muốn đạt được. Trong suốt quá trình này, lá trà có thể bị cuộn tròn, xoắn hoặc hình khác. Nhiều loại trà oolong được rang sau khi chúng bị oxy hoá để phát triển hương vị và mùi thơm. Tuy nhiên, có các kỹ thuật chế biến thêm vào (như là cuộn và tạo hình) – điều mà trà oolong khác với trà đen và trà xanh.
Phụ thuộc vào quy trình chế biến, trà oolong có thể có hương vị và mùi thơm của mật ong, hoa lan và các loài hoa khác, hương vải và các trái cây khác, hương gỗ, hương bơ hoặc hương kem, vani và dừa. Những sắc thái này thường thay đổi và phát triển qua nhiều lần khuếch tán, và mùi hương thường phức tạp và thú vị cũng như hương vị của trà
Pouchong tea
Pouchong (hoặc Baozhong) thường được xem là một lớp con của trà xanh hoặc trà oolong. Nó có màu xanh lá nhưng bị oxy hoá nhẹ, giống một loại trà oolong. Một số nhà cung cấp bán nó như trà xanh, một số nhà cung cấp khác bán như trà oolong, và một số nhà khác bán như một loại trà riêng của họ.
Trà trắng
Trà trắng đang có được sự chú ý đặc biệt bởi vì mức độ chất chống oxy hoá cao và hàm lượng caffein thấp. Nó thường có một hương vị tinh tế. Việc chế biến trà trắng là tối thiểu. Nó được lấy từ chồi (trong trường hợp của Bai Mu Dan /Hoa mẫu đơn trắng, chồi và lá) của các giống trà và chúng có rất nhiều những sợi lông trắng mịn mà chồi sử dụng để bảo vệ. Các chồi (và đôi khi lá) được sấy khô cẩn thận, phơi nắng và / hoặc sấy khô trong lò. Sự khác biệt giữa các loại trà trắng thường liên quan nhiều đến chất lượng nguyên liệu trà hơn là sự khác biệt trong cách chế biến. Trừ khi họ đã thêm hương vị, trà trắng rất tinh tế và êm dịu, với các hương vị như hoa, cỏ, gỗ khô và cacao.
Một số nhà cung cấp nói rằng trà trắng không có caffein. Điều đó là không đúng. Khi hãm trà ở nhiệt độ nước thấp với thời gian ngắn, nó có ít caffein chứ không phải không có. Theo nghiên cứu gần đây, trà trắng thực sự có lượng caffein cao hơn một số loại trà đen khi được hãm với nước sôi trong thời gian lâu.
Trà vàng
Trà vàng là loại trà cực kỳ hiếm với cách chế biến và hương vị tinh tế riêng. Nó được trồng và chế biến trên một đảo hồ ở Trung Quốc. Sau thu hoạch, nó được lên men nhẹ (không bị oxy hoá) dưới rơm, sau đó được cuộn tròn thành hình kim và được sấy khô. Hương vị trà vàng có mùi trái cây đặc trưng ẩn sau là mùi vanilla, cacao và các loại hoa.
Trà pu-erh
Trà pu-erh (cũng được đánh vần là puer hoặc pu’er) là loại trà hiếm vừa bị oxy hoá và lên men. No được chú ý với hương vị đậm, mùi đất, giống espresso. Pu-erh được sử dụng theo cách truyền thống sau bữa ăn chính với mục đích hỗ trợ tiêu hoá và giảm cholesterol.
Pu-erh trải qua nhiều bước chế biến. Đầu tiên là tương tự với cách chế biến trà xanh và sản phẩm của quá trình này là trà được gọi là “sheng cha”. Sheng cha được tiếp tục xử lý với một trong hai cách để làm thành trà pu-erh, cả hai đều liên quan đến quá trình lên men giống như quá trình lên men trong sản xuất rượu vang. Nó có thể được sản xuất nhanh (hoặc ủ) với nhiệt và ẩm thêm vào hoặc nó có thể được sản xuất theo kiểu truyền thống, trong đó độ ẩm vừa phải và quá trình lên men theo thời gian. Việc ủ pu-erh là tốn kém chi phí hơn, nhưng (khi được thực hiện tốt) nó mang lại một loại trà phức tạp, có trải nghiệm mịn màng, thú vị hơn.
Các loại trà pu-erh chất lượng không tốt thường có hương vị bùn, mốc. Trà pu-erh chất lượng tốt thường mịn màng, màu tối sậm và ngọt nhẹ, có hương vị socola đen, espresso, mận, rêu, gỗ, đất, các loại nấm hoặc các loại hạt. Pu-erh ủ lâu hơn có thể có vị đắng, mạnh.
Trà ướp hương/ trà thơm
Từ lâu gắn liền với bữa trà chiều và các truyền thống phương Tây, Earl Grey là loại trà có hương vị nổi tiếng nhất ở Hoa Kỳ. Trà thơm đã được sản xuất tại Trung Quốc từ lâu trước khi chúng đến phương Tây. Trà xanh hương lài, trà oolong osmanthus và trà đen hương hoa hồng đã xuất hiện từ thời nhà Đường. Không giống như pu-erh, trà ướp hương phụ thuộc nhiều vào cách chế biến, hương vị của các nguyên liệu tạo hương được thêm vào.
Hương liệu được thêm vào có thể là tự nhiên hoặc tổng hợp. Hương liệu tổng hợp là hương có thành phần tự nhiên và có mùi vị gần giống với mùi vị tự nhiên. Hương vị tự nhiên liên quan đến việc đặt một thành phần hương vị không khô (như hoa nhài tươi) bên cạnh lá trà khô. Trà là nguyên liệu ưa ẩm, vì thế nó hấp thụ độ ẩm và mùi thơm của hoa nhài. Sau khi hoa nhài tươi được đặt bên cạnh trà nhiều lần, trà mang hương thơm của hoa.
Một loạt các hương vị từ trà ướp hương là đáng kinh ngạc. Những nghệ nhân trà Pháp đặc biệt có kinh nghiệm với những hương vị mới lạ như rong biển nhưng hầu hết trà ướp hương được làm với hương vị khá đại trà, chẳng hạn như gia vị ngọt và trái cây. Mặc dù các loại trà ướp hương nhận được nhiều hương vị từ các thành phần được thêm vào, nhưng điều quan trọng cần lưu ý là chất lượng của trà cũng có thể có tác động đáng kể đến hương vị trà thành phẩm.
Trà phối trộn
Giống như trà thơm, trà phối trộn là loại trà có thêm hương vị. Trà phối trộn có chứa các mảnh nguyên liệu của các thành phần được thêm vào. Đây có thể là trái cây, hoa, gia vị hoặc các thành phần khác. Trà phối trộn thường cũng được tẩm hương. Đôi khi, trà được tẩm hương và phối trộn, việc phối trộn nhằm mục đích tăng sự hấp dẫn cảm quan hơn trà nguyên thuỷ.